DES ALIMENTS
Il V a une corrélation intime entre la constitution d'un organisme et les aliments que cet organisme doit ingérer. Le corps étant comme on l'a vu plus haut, dans un état incessant de mutation et ces mutations étant la condition même de la vie, les substances qui font partie de l'organisme sont peu à peu éliminées avec les produits de désassimilation et doivent, par conséquent être remplacées. Le gain, c'est-à-dire l'alimentation, doit donc être réglé sur la dépense, c'est-à-dire sur les pertes de l'organisme; s'il ne couvre pas les pertes, le corps perd de son poids • si au contraire, comme dans la première période de la vie, le gain dépasse la dépense, le corps s'accroît et l'accroissement cst'en rapport exact avec l'excès des entrées sur les sorties. ^ Quand les pertes de l'organisme atteignent un certain degrc
sans qu'une réparation suffisante intervienne, quand en un mot l'écart entre l'assimilation et la désassimilation s'accentue au profit de cette dernière, nous éprouvons une sensation particulière, celle de la faim, qui nous révèle l'état d'appauvrissement général de l'organisme, sensation qui se localise d'une façon confuse dans la région épigastrique. La sensation de la faim apparaît en général quand la perte de poids du corps atteint environ 600 grammes, abstraction faite des urines et des excréments. Il y a du reste sur ce sujet de très-grandes différences individuelles, et l'influence de l'habitude joue aussi un rôle considérable (voir : Sensations internes). Quand la privation d'aliments se prolonge pendant un certain temps, il survient des phénomènes spéciaux qui seront étudiés plus loin à propos de l'inanition.
a. — Des, aliments simples.
Les principes constituants du corps humain consistent essentiellement en eau, principes minéraux, substances albuminoïdes, graisses et hydrocarbonés i amidon, sucre, etc.), et ce sont là aussi les véritables principes alimentaires, les aUments simples ou aliments proprement dits. Mais il est rare que nous ingérions isolément et à part ces divers principes; ordinairement, les substances alimentaires sont formées par la réunion d'un plus ou moins grand nombre d'aliments simples, mélangés suivant diverses proportions. Ainsi Teau que nous buvons contient des principes minéraux en dissolution ; la viande contient des sels, de l'eau, des albuminoïdes; le lait renferme tous les principes alimentaires. On doit donc distinguer avec soin les aliments simples et les substances alimentaires.
Outre les aliments simples, nous faisons entrer encore dans notre alimentation journalière des corps qui n'appartiennent à aucune des catégories énumérées plus haut, alcool, acides organiques, alcaloïdes t thé, café), huiles essentielles icondimentsi. etc.: mais ce ne sont là que des aliments accessoires et dont le rôle est tout à fait secondaire.
On a cherché souvent à évaluer la quantité d'aliments simples nécessaires chez un adulte pour compenser cj-ac/f/?? en/ les pertes de l'organisme. Quand ce cas se réalise, et on peut y arriver par l'expérimentation, le corps ne gagne ni ne perd ; il reste dans le
358 PHYSIOLOGIE FOIS'CTIONNELLE.
statu quo ; il y a équilibre parfait entre les entrées et les sorties. On peut, dans les conditions ordinaires, chez un adulte, évaluer la ration d entretien (terme consacré dans ce sens) aux quantités suivantes pour vingt-quatre heures :
Pour Pour
24 heures. 1,000 parties.
Eau 2,81 Ss»- 83lg«"
Principes minéraux. ... 32 10
Albuminoïdes 120 35
Graisse 90 27
Hydrocarbonés 330 97
Total 3,390 1,000
La seconde colonne indique dans quelles proportions devront, dans une substance alimentaire, se trouver les différents aliments simples pour que cette substance ait le maximum de puissance alimentaire.
Kous allons passer successivement en revue les divers groupes d'ahments simples :
1° Eau. — L'eau de boisson doit remplir certaines conditions: elle doit être fraîche, limpide, sans odeur et d'une saveur agréable ; à défaut d'une analyse complète et exacte, le goût est encore le meilleur critérium d'une eau potable; un excellent moyen de reconnaître la pureté d'une eau est d'y ajouter un peu de sucre et de voir en combien de temps s'établit la fermentation. L'eau de boisson doit toujours contenir des gaz et des substances minérales en dissolution et être complètement exempte de matières organiques.
L'eau potable contient 20 à 30 p. 100 de son volume d'air, et cet air est plus riche en oxygène et surtout en acide carbonique que l'air atmosphérique; l'eau bouillie est indigeste et dune saveur fade. C'est principalement à l'acide carbonique et aux sels que l'eau de boisson doit sa saveur agréable. Cette saveur devient bien plus prononcée et acidulé dans les eaux dites gazeuses, soit naturelles, soit artificielles, si employées aujourd'hui comme eaux de table et qui peuvent renfermer de 250 à 1,000 centimètres cubes d'acide carbonique par litre.
Les substances minérales contenues dans l'eau s'y trouvent en proportion très-variable; en général, l'eau contient de 25 à 100 centigrammes de résidu fixe par litre, mais elle ne devrait pas dépasser 50 centigrammes. Ces substances consistent en carbonates, sulfates, chlorures alcalins et surtout terreux.
DIGESTIO.X.
Le tableau suivant donne les analyses de plusieurs eaux potables:
Par litre.
Eau
Eau de Seine Canal à de
Bercv. l'Ourcq. d'Auteuil.
Acide silicique. . . .
Alumine
Peroxyde de fer . . .
Carbonate ferreux . .
Carbonate de chaux. .
• — • de magnésie
— de potasse .
Sulfate de chaux . . .
— de potasse . .
— . de soude . . .
— de magnésie. .
Hyposulfite de soude .
— de calcium. .
— de magnésium Azotate de soude. . .
— de magnésie ,
Total . . .
Oe',069
0 ,or
Puits
de
Grenelle.
0?'-,2544 Og'-,590 0=^5436 OeM428
La quantité d'eau de l'organisme et du sang en particulier présente une certaine constance, et cette constance est maintenue par l'exhalation pulmonaire et la sueur. Qupnd cette quantité diminue et tombe au-dessous d'un minimum non encore déterminé, nous ressentons une sensation particulière, la soif, qui se localise principalement dans le pharynx et l'arrière-gorge et s'accompagne d'un sentiment de sécheresse des muqueuses buccale et pharyngienne. Mais cette sensation locale ne fait que traduire un état général de l'organisme, la diminution d'eau ; rhumectation directe de la muqueuse n'apporte dans ce cas quun soulagement momentané, tant que de l'eau n'est pas absorbée en quantité sulTisante, et d'un autre côté les injections d'eau dans les veines calment immédiatement la soif. (Magendie, Dupuytren.)
Quand la diminution d'eau devient trop considérable, il survient des lésions particulières qu'on a comparées aux lésions d'une fièvre inflammatoire et qui ont été étudiées par M. ïh. Chossat. Cet observateur a constaté, sur des grenouilles privées d'eau {anhydrisées) en les plaçant sous des cloches avec du
chlorure de calcium, des troubles de la circulation et de la respiration (dyspnée, ralentissement des battements du cœur), de la diminution de la sensibilité, des contractions tétaniques, etc., et la mort arrivait quand l'animal avait perdu environ 35 p. ÎOO de son poids. A l'autopsie, il trouva des altérations en rapport avec la diminution d'eau et spécialement des altérations des globules rouges.
L'ingeslion d'eau en excès a un efï'et assez prononcé sur la nutrition dont elle accroît l'activité, comme le montre l'augmentation de l'urée et des substances minérales dans l'urine; en outre, l'absorption de cette eau par le sang fait hausser la pression sanguine, et on a toutes les conséquences de cette augmentation dépression (voir: Circvlalion du sang).
, 2° Suhstiinccs miner aie F:. — Les substances minérales sont aussi indispensables dans l'alimentation. Quand on prive- un animal de sels minéraux, on n'en retrouve pas moins des matières minérales dans les excrétions, et dans ce cas elles sont fournies par l'organisme lui-même. Mais cette déminéralisation de l'organisme ne se produit pas sans troubles profonds qui portent surtout sur le système nerveux, (Forster.)
D'une façon générale, les substances minérales agissent en activant les phénomènes de nutrition; il y a là un simple phénomène physique, les cristalloïdes facilement diffusibles favorisant le passage de l'eau à travers les membranes animales. En outre, chacun des principes minéraux a un rôle particulier et entre plus spécialement dans la constitution de tel ou tel organe, de tel ou tel tissu. Nous allons les passer rapidement en revue.
Chlorure de sodium. — Ce sel se trouve partout dans l'organisme, liquides, organes et tissus; aussi est-ce un des principes minéraux les plus nécessaires dans l'alimentation, comme l'indique l'instinct même de l'homme et des animaux. Nous perdons par jour environ 20 grammes de sel marin parles différentes excrétions; il faut donc que ces 20 grammes se retrouvent dans notre alimentation; il doit môme y en avoir un excès, car il est presque certain qu'une parlie du chlorure de sodium ingéré subit des transformations dans l'organisme; ainsi il fournit son chlore au chlorure de potassium des globules rouges et de la fibre musculaire, à l'acide chlorhydrique du suc gastrique, sa soude aux sels biliaires, sans qu'on puisse préciser exactement la quantité de ce surplus de chlorure de sodium décomposé. Mais un fait certain, c'est qu'en général les substances alimentaires ne con-
DIGESTIOX. 301
tiennent pas du chlorure de sodium en quantité suffisante pour couvrir le déficit amené par l'élimination journalière: la plupart de nos aliments, sauf les os, n'en renferment qu'une proportion insignifiante, et sans vouloir donner à ces chiffres une valeur absolue, on peut dire qu'il nous faut ajouter par jour à notre alimentation, pour rester dans de bonnes conditions, de 20 à 25 grammes de sel marin au moins. Il est vrai que d'après les recherches de Voit, lorsqu'on supprime le sel dans la nourriture d'un animal, ou qu'on le remplace par du chlorure de potassium, au bout dun certain temps les urines ne contiennent presque plus de sel marin, le sang et les tissus le retenant avec une très-grande ténacité, mais il survient alors de^ troubles qui ont été mentionnés plus haut. Voit a du reste constaté son importance dans les phénomènes de diffusion : si on injecte dans le rectum d'un animal de l'albumine, cette albumine n'est pas absorbée ; elle l'est au contraire si on y ajoute un peu de sel marin. Si on plonge dans l'eau un tube formé par une membrane et contenant une solution concentrée de sel, cette solution aspire l'eau avec une grande rapidité: tel paraît être le mode d'action des purgatifs salins; ils contiennent plus de sels que le plasma sanguin et aspirent par conséquent l'eau du sang qui passe dans les intestins. Quand l'eau ingérée contient moins de sels que le plasma sanguin, cette eau est absorbée par le sang et est éliminée par les reins.
Le sel est surtout nécessaire dans l'alimentation des herbivores. Ce fait, bien connu pratiquement, a été mis hors de doute par les expériences de Bunge et expliqué par lui de la manière suivante : Les sels de potasse (carbonates, phosphates et sulfates) se trouvent en très-grande proportion dans la nourriture des herbivores ; ces sels, arrivés dans le sang, se décomposent et donnent, avec le chlorure de sodium du plasma, du chlorure de potassium et des phosphates, carbonates, etc., de soude, sels qui se trouvent alors en excès dans le sang et sont éliminés par les urines; du chlorure de sodium se trouve ainsi enlevé au plasma sanguin, et il doit donc en être introduit une égale quantité par l'alimentation. Chez les carnivores, au contraire, la proportion de sels de potasse dans les aliments serait beaucoup plus faible et la quantité de chlorure de sodium contenue naturellement dans leurs ahmenls suffirait pour maintenir, sous ce rapport, la composition normale du sang. '
Sels de potasse. — La potasse se trouve en forte proportion
362 PHYSIOLOGIE FO^^CTIONNELLE.
dans la plupart des éléments organiques et surtout dans les plus importants de^ces éléments, globules sanguins, fibre musculaire, tissu nerveux, etc., tandis que la soude, comme on vient de le voir, domine principalement dans les liquides. La potasse joue donc un rôle essentiel dans l'alimentation; elle entre dans la constitution intime des tissus et contribue probablement aussi, pour une forte part, à leur fonctionnement. Ce double rôle de la potasse résulte des expériences multipliées faites dans ces derniers temps. E. Kemmerich nourrit deux chiens de six semaines avec la même quantité de résidu d'extrait de viande (viande dépourvue de sels), en ajoutant pour le premier du chlorure de sodium seul, pour le second du chlorure de sodium, plus des sels de potasse ; au bout de quelque temps, le premier chien était maigre, faible et dans un état déplorable; le second, au contraire, fort, vigoureux et d'une musculature très-développée. A faible dose, les sels de potasse excitent l'activité circulatoire; ils élèvent la pression sanguine, accélèrent et renforcent les contractions du cœur. D'après les recherches de Kemmerich, Aubert, Dehn, etc.. l'action stimulante du café, du thé, du bouillon, de l'extrait de viande, etc., devrait être rapportée aux sels de potasse. Mais cette action cesse rapidement de se maintenir dans les limites physiologiques et la dose toxique des sels de potasse est vite atteinte. (Cl. Bernard, Grandeau.)
Sels de chaux. — Les sels de chaux se trouvent surtout dans les os et les dents ; mais, en réalité, ils ont une extension beaucoup plus grande dans l'organisme, et il n'est peut-être pas de liquide qui n'en contienne des traces, pas de tissus (sauf le tissu élastique) dont les cendres ne renferment une petite quantité de chaux. Le phosphate de chaux a donc pour fonction nonseulement de durcir certains tissus et de leur donner une résistance et une dureté appropriées à leurs usages physiologiques (os, dents), mais il a encore une fonction histogénétique, il contribue à la constitution même des éléments anatomiques. L'alimentation doit, par conséquent, en fournir une quantité suffisante, et cette quantité sera surtout considérable au moment de l'accroissement des. os. Cependant l'addition de phosphate de chaux aux aliments est inutile, car ils en contiennent en quantité suffisante pour subvenir aux besoins, et Boussingault a montré que l'eau de boisson, même à elle seule, suffit pour fournir toute la chaux nécessaire à l'organisme.
DIGESTIO>'. 363
Magnésie. — La magnésie, qui accompagne à peu près partout la chaux et se trouve surtout en forte proportion dans la chair musculaire, le cerveau et le thymus, provient exclusivement de l'alimentation.
Chlorures. — Ce qui a été dit plus haut du chlorure de sodium et des sels de potasse, me dispense d'ejitrer dans plus de détails au sujet des chlorures.
Carbonates. — Les carbonates, et principalement le carbonate de soude, n'existent guère que dans le sang; mais ces carbonates ne proviennent que pour une faible partie, soit de l'eau de boisson (carbonate de chaux), soit des aliments solides et surtout des aliments végétaux ; la plus grande partie provient de la décomposition dans l'organisme des acides végétaux, tartrates, malates, etc. Aussi s'en trouve-t-il plus dans le sang des herbivores que dans celui des carnivores.
Phosphates. — Les phosphates ont une très-grande importance dans l'alimentation ; en effet, le sang, surtout celui des carnivores, contient une certaine quantité de phosphates alcalins, et les phosphates terreux se rencontrent non-seulement dans les os et les dents, mais, en petite quantité, dans tous les tissus et les liquides de l'organisme. Ces phosphates proviennent des phosphates contenus dans les substances alimentaires qui en renferment toujours une provision suffisante pour faire face aux besoins de l'organisme.
Sulfates. — L'ahmentation et les boissons introduisent toujours dans le corps une certaine quantité de sulfates ; mais les recherches exactes manquent pour préciser si tous les sulfates des excrétions proviennent de cette source ; il est probable, au contraire, qu'une partie est produite par la désassimilation des matières albuminoïdes de l'organisme qui contiennent toutes du soufre.
Fer. — Le fer ne se trouve guère en quantité notable que dans le sang, dans la matière colorante des globules; sa quantité peut être évaluée, chez l'adulte, à 3&'',07. Ce fer provient certainement de l'alimentation et des boissons qui en introduisent toujours en excès, excès qui est éliminé par les selles. L'importance du fer dans l'alimentation ressort du rôle même de l'hémoglobine et des globules rouges.
Pour terminer ce qui concerne les substances minérales au point de vue de l'alimentation, je donne ici un tableau des prin-
cipales substances alimentaires et des proportions de principes minéraux qu'elles contiennent pour 100 parties de cendres. Les analyses sont empruntées à divers auteurs.
Pour 100 parties CWorure Oxyde Acide Acide Acide
de Potasse. Cliaux. Magn^si?. Soude. de de phospho- sulfu- Silice, caibo-
cendres. sodium. fer. lique, ritjue. nique.
Laitde"^ache.. 23,46 " 17,34 2,20 6,96 4,74 0,47 28,04 0,05 0,06 2,50
Sang de porc. 22,21 1,20 1,21 7,G2 41,31 9,10 12,29 1,74 — 0,69
Bounion 43,19 ----- 26,24 2,95 - -
Ext. de viande. 46,12 0,23 1,96 10,45 — Traces. 36,04 0,27 — —
Chair mnsculre. 39,40 1,80 3,88 4,86 1,47 1,00 46,74 0,30 — —
Cerveau 32,42 0,72 1,23 10,69 4,74 - 48,17 0,75 0,42 —
Foie de veau.. 34,40 1,99 1,45 2,35 10,59 0,27 48,13 — 0,81 -
Blanc d'œiif.... 27,66 2,90 2,70 12,09 3l),30 0,54 3,16 1,70 0,28 9,67
Jaune d'œuf... 10,90 13,62 2,2o 1,08 9,12 2,30 60,16 — 0,62 —
Froment 27,0t 1,97 6,60 0,45 — 1,35 62,59 — — —
Seigle 32,69 2,91 10,16 4,45 — 0,82 47,35 1,45 0,17 —
Orge 20,91 1,67 6,91 — — 2,10 38,48 — 29,10 --
Haricots 39,.51 5,91 6,43 3,98 3,71 1,05 34,50 4,91 — —
Lentilles 34,76 6,34 2,47 13,50 4,63 2,00 36,30 — -
Pomm. déterre. 51,21 3,35 13,58 — 2,41 - 11,91 6,50 7,17 —
Navet 37,55 9,76 3,78 12,63 4,91 0,74 8,37 6,34 0,76 15,15
Asperges 22,85 15,91 6,34 2,27 7,97 5,11 18,32 7,32 12,53 —
Salade 22,37 10,43 5,68 18,50 15,09 2,S2 9,39 3,85 11,86 —
3° Hydrocarbonés. — Les hydrocarbonés de l'alimentation consistent surtout en amidon et sucres (sucre de canne et glycoses). A ce groupe peuvent encore se rattacher d'autres substances dont le rôle est beaucoup moins important, la cellulose et peut-être les gommes et les mucilages.
Amidon. — L'amidon, sous sa forme ordinaire, ne se rencontre guère que dans le règne végétal, tant dans les plantes à chlorophylle que dans les plantes dépourvues de chlorophylle. On le trouve dans des parties très-différentes des plantes alimentaires, racines (manioc, jalap), tubercules (pommes de terre, patates, ignames, etc.), fruits (châtaignes, glands, etc.) et surtout dans les graines des céréales et des légumineuses.
Les grains d'amidon sont constitués par des couches concentriques, alternativement plus ou moins denses, et dont le centre organique (noyau de développement) ne coïncide pas avec le centre de figure. D'après les recherches de Nœgeli, l'amidon se compose de deux substances dictinctes : l'une, la granulose , soluble dans l'eau, la salive, et qui se colore en bleu par l'iode; l'autre, insoluble, analogue à la cellulose et qui se colore en rouge par l'iode. La cuisson prolongée dans l'eau et les acides dilués, la salive, un grand nombre de ferments, transforment
DIGESTIOX. 365
ramidoii en dextrine et en glycose. L'amidon n'abandonne à l'incinération que des traces de substances niinérales.
Les grains d'amidon présentent, eu égard à leur provenance, des différences de grosseur, de forme et surtout de résistance à l'imbibition, qui jouent un certain rôle dans l'alimentation; aussi, en général , faisons-nous intervenir , dans la préparation de l'amidon et de la fécule, la chaleur et l'humidité qui gonflent et désagi'égent le grain d'amidon et facilitent, par conséquent, l'action ultérieure des sucs digestif?.
Vinuline, qu'on trouve dans les racines d'année, les "topinanibours, est analogue à l'amidon.
V amidon animal ou substance ghjcogène qu'on rencontre en certaine quantité dans le foie des animaux, ne sert à l'alimentation humaine que d'une façon toute secondaire.
La cellulose constitue les membranes des cellules végétales, surtout dans les jeunes végétaux; elle entre donc dans l'alimentation, mais sa valeur alimentaire, plus que douteuse pour les carnivores, n'a été établie d'une façon positive que pour les herbivores par les expériences de Meissner.
Les gommes et les mucilages (semences de lin et de coing, salep, etc.) pourraient auf?si, d'après des recherches récentes faites au laboratoire de physiologie de Munich, contribuer à l'alimentation.
Sucre de canne et succharates. — Le sucre de canne s'emploie non-seulement à l'état plus ou moins pur dans l'alimentation après son extraction de la canne à sucre, de la betterave, du sorgho et de l'érable , mais nous en consommons encore journellement une certaine quantité avec les végétaux usuels, betterave, carotte, navet, panais, persil, melon, citrouille, etc.
Le sucre de lait ne se rencontre que dans ce liquide et a surtout un rôle très-important dans l'ahmentation du nouveau-né.
Glycose. — La glycose ou sucre de raisin existe dans les fruits sucrés, le miel, les boissons fermentées (vin, bière, cidre, etc.), les li(|ueurs, et est habituellement associée à une certaine quantité de lévulose, constituant ainsi le sucre interverti. Llle fait aussi partie, mais en très-petite quantité, de l'alimentation animale; ainsi le foie contient un peu de glycose formée, après la mort, aux dépens de la substance glycogène; les muscles renferment toujours une certaine proportion d'inosite ou de sucre musculaire.
Le rôle des hydrocarbonés et des sucres dans l'alimentation sera étudié plus loin avec la nutrition.
366 PHYSIOLOGIE F0>'GT10>'>'ELLE.
4° Graisses. — Les corps gras naturels, seuls employés dans l'alimenlation, sont presque toujours des mélanges de stéarine, palmitine et oléine; quand cette dernière prédomine, les corps gras présentent l'état liquide comme dans les huiles ; dans le cas contraire, ils sont solides, comme dans le beurre et les graisses. Les huiles alimentaires sont ordinairement de nature végétale, huiles d'olive, d'amandes douces, d'arachides, etc., tandis que le beurre et les graisses sont de provenance animale. Ces corps gras animaux sont tantôt isolés,"beurre, lard, etc., tantôt mélangés à d'autres aliments simples, comme dans le lait, la chair musculaire, etc., et jouent dans la nourriture de l'homme un rôle bien plus considérable que les huiles végétales.
5° Albuminoïdes. — Les aliments simples de ce groupe appartiennent soit au règne végétal, soit au règne animal. Dans le premier nous trouvons le gluten qui accompagne l'amidon dans les céréales, la légumine ou caséine végétale qui se rencontre dans les pois, haricots, lentilles, etc., en quantité assez considérable. La proportion des albuminoïdes dans les différents végétaux alimentaires a une très-grande importance et sera étudiée plus loin, mais en général cette proportion reste au-dessous de celle qu'on rencontre dans les substances animales. Parmi cellesci, les plus importantes de toutes sont la myosine de la fibre musculaire et la caséine du lait; puis viennent les albumines de l'œuf et du sérum, la fibrine du sang, Thémogiobine, etc., et enfin la substance collagène (gélatine) de l'os et du cartilage, dont la valeur ahmentaire sera discutée plus loin.
Le rôle essentiel des albuminoïdes est d'entrer dans la constitution même des tissus, et sous ce rapport les aliments dits azotés forment la base même de l'alimentation et de la réparation de l'organisme.
6° Aliments accessoires. — Ce groupe contient un certain nombre de substances de nature très-différente et dont l'action n'est pas toujours bien éclaircie. iMais ce qui les distingue des catégories précédentes, c'est qu'elles ne sont pas nécessaires à l'alimentation et qu'elles peuvent être supprimées sans effet nuisible, tandis que les autres sont toutes absolument indispensables. Ce ne sont donc pas des aliments au sens propre du mot, mais des adjuvants de l alimentation. Isous allons passer rapidement en revue les principales de ces substances.
Alcool. — Je ne parlerai ici que du rôle alimentaire de l'ai-
cool, renvoyant au chapitre de la Toxicologie physiologique ce qui concerne son action toxique. On voyait autrefois dans Talcool une sorte d'ahment respiratoire, de substance oxydable qui, d'après l'hypothèse de Liebig, se décomposait dans le sang en aldéhyde, acide acétique, acide oxahque et finalement en acide carbonique et en eau; mais les recherches de Lallemant, Perrin et Duroy, confirmées par d'autres expérimentateurs, ont montré qu'il n'en est pas ainsi et queia plus grande partie, sinon la totalité, de l'alcool absorbé est éliminée à l'état naturel par la surface pulmonaire et par les excrétions. 11 n'y a donc plus a parler du rôle alimentaire de l'alcool, et le seul rôle qu'on puisse lui attribuer est celui d'excitant local de la muqueuse digestive et de stimulant dilfusible agissant surtout sur les centres nerveux et la circulation. Restreinte dans des limites modérées, cette stimulation n'a pas d'effets nuisibles, au contraire elle facilite les actes digestifs, elle favorise l'exercice intellectuel et l'activité musculaire ; mais l'abus dérive trop souvent de l'usage et transforme fréquemment la stimulation légère et physiologique en intoxication alcoolique.
Acides végétaux. — Les acides végétaux, acides acétique, citrique, tartrique, mahque, oxalique, tannique, etc., se rencontrent dans le vinaigre, les fruits acides, les légumes, le vin, les boissons acidulés, limonades, etc., et jouent un certain rôle dans notre alimentation. Ils répondent d'abord à une sensation gustative spéciale, la sensation d'acide, dont le besoin se fait sentir par instants, surtout au moment de la soif; ils agissent en outre comme excitant la salivation et favorisant par cela même un des actes de la digestion, la sécrétion salivaire ; enlin, une fois introduits dans l'organisme, ils sont oxydés et la plupart sont transformés en acide carbonique ; aussi trouve-t-on dans le sang des herbivores une plus grande quantité de carbonate de soude, et leurs urines contiennent-elles une forte proportion de carbonates alcalins et terreux et très-peu de phosphates.
Huiles essentielles. — Les essences végétales (essences d'amandes amères, de citron, de genièvre, de poivre, de laurier, de girofle, etc.) que nous employons souvent comme condiments, paraissent agir à la façon de l'alcool, soit comme stimulants locaux, soit comme stimulants généraux, mais avec des effets spéciaux pour chacune de ces substances, effets qui se produisent surtout avec intensité quand ces essences sont ingérées à haute
dose, et qui, diuis ce cas, peuvent être toxiques, comme on l'a démontré pour l'essence d'absinthe, par exemple. (Magnan.)
On peut ranger, à côté de ces essences, des produits résineux encore mal connus, poivre, piment, gingembre, qui paraissent surtout agir comme irritants locaux des muqueuses bucco-pharyngienne et stomacale.
Alcaloïdes. — Certains alcaloïdes, caféine (théine), théobromine, entrent dans l'alimentation j mais leur action est encore controversée (voir: Toxicologie physiologique).
b. — Des substances alimentaires.
Les substances alimentaires contiennent en général plusieurs aliments simples, et quelques-unes môme, comme le lait par exemple, les contiennent tous et peuvent par conséquent suffire à elles seules pour l'alimentation. Mais il est rare que les aliments simples y soient contenus dans les proportions convenables qui ont été indiquées plus haut (page 358) ; habituellement tel ou tel principe prédomine; de là dérive la nécessité de faire intervenir dans l'alimentation un certain nombre de substances diverses, de façon à retrouver finalement les proportions voulues de substances minérales, d'hydrocarbonés, de graisse et d'albuminoïdes. Ainsi nous avons vu qu'il faut en moyenne à un adulte, en vingtquatre heures, 120 grammes d'albuminoïdes et 330 + 90 = 420 grammes de graisse et d'hydrocarbonés: le tableau suivant indique combien il faut des principales substances alimentaires pour retrouver la quantité voulue d'aliments simples:
Pour 120 grammes d'albu- Pour 420 grammes d'hydrocarbonés
minoïdes. et graisses.
Fromage SSOS"" Riz 492S'"
Lentilles 4-53 Mais 532
Haricots 531 Pain de froment .... 543
Pois 537 Lentilles 693
Fèves 544 Fois 704
Viande de bœuf 566 Fèves 708
OEuf de poule 893 Haricots 753
Pain de froment . . .• . 1,^;]2 OEuf de poule 776
Maïs 1,515 Pain do seigle 800
Riz 2,36 1 Fromage 1,730
Pain de seigle 2,653 Pommes de terre .... 1,751
Pommes de terre. . . . 9,230 Viande de bœuf. .... 1,945
On voit d'après ce tableau, qui donne Véquivalent nutritif du?' principales substances alimentaires, quels inconvénients il y aurait à employer exclusivement une seule substance dans l'alimentation; il faudrait, par exemple, ingérer par jour 2 kilogrammes et demi de pain de seigle, près de 2 kilogrammes de viande et plus de 9 kilogrammes de pommes de terre, si l'on voulait s'en tenir à une seule de ces substances.
Le tableau suivant donne, pour les principales substances alimentaires d'origine végétale ou animale, les proportions pour mille d'eau, d'albuminoïdes, de graisse, d'hydrocarbonés et de sels :
Eau.
Viande de mammifères . 730
— d'oiseau .... 730
— de poisson . . . 740
Bouillon 985
Foie 720
Cerveau 770
Thymus 700
• Œuf. 735
Blanc d'oeuf. 845
.[aune d'œuf 525
Lait, de femme 890
Lait de vache 855
Beurre 215
Fromage 370
Froment 130
Seigle 140
Orge 145
Avoine 105
Mais 120
Riz 90
Sarrasin 145
Farine de froment ... 130
l'ain de froment .... 430
Pain de seigle 440
Fois 145
Haricots ÏGO
Fèves 130
Lentilles 115
Pommes de terre. . . . 725
Châtaignes 535
Beaunis, Phys. 2i
Albumi-
Hydro-
noïdes.
Graisse.
carbonés.
Sels.
ïl
Hydrocarbonés.
Sels
370 riIYSIOLOGlE F o^'ctio^':;elle.
Albiimi- Eau, noïdes. Graisse.
Navets 850 15 2
Choux-raves 800 20 3
Choux-fleurs 920 5 —
Poires 840 2 —
Pommes 820 5 —
Cerises 750 7 —
Raisin 810 7 —
Yin 860 à 920 — —
Bière 900 — —
L'étude des différentes substances alimentaires est du ressort de l'hygiène et ne peut être traitée ici d'une façon détaillée ; je me bornerai uniquement à quelques indications nécessaires pour bien comprendre les phénomènes physiologiques de la digestion.
Il est rare que les substances alimentaires soient utilisées par nous dans l'état même dans lequel la nature nous les fournit. Ordinairement ces substances subissent une préparation qui les modifie plus ou moins, les transforme et les rend plus agréables au goût et plus facilement digestibles ; on pourrait même comparer l'apprêt culinaire des aliments à une sorte de digestion artificielle préparatoire précédant et facilitant la digestion naturelle définitive. Malheureusement, la chimie culinaire est toute entière à créer et cette branche si importante de l'hygiène alimentaire est presque complètement laissée de côté par les savants, sauf quelques travaux isolés, comme ceux de Pasteur sur les vins, et de Liebig sur la viande et le bouillon.
L'eau, la chaleur, les condiments et assaisonnements, tels sont les trois agents principaux employés dans la préparation des substances alimentaires. L'eau agit à la fois en ramollissant les substances insolubles, comme dans les potages, les soupes, et en dissolvant les principes solubles, comme dans le bouillon et les infusions; elle est aussi le véhicule obligé de la plupart des assaisonnements. La chaleur modifie encore plus profondément les substances alimentaires, et suivant que la cuisson est lente ou rapide, qu'elle se fait à feu nu, à la vapeur, au bain-marie, qu'elle s'ajoute à l'action de l'eau ou qu'elle est portée au delà de 100'' par l'intervention de corps gras, les aliments acquièrent des caractères différents dont la variété joue un rôle essentiel dans une alimentation perfectionnée. Les condiments et les assaison-
DIGESTIO.X. 371
nements viennent encore ajouter à cette variété et contribuent encore à faire de ce qui n'était d'abord que la simple satisfaction d'un besoin physique, une jouissance délicate et raflinée. Certains procédés de conservation, salaison, boucanage, etc., sont en même temps des modes de préparation qui sont souvent usités, non plus dans un but de conservation, mais uniquement dans le but de flatter le goût.
La préparation culinaire des substances alimentaires répond à plusieurs indications:
Les parties assimilables des aliments sont séparées des parties non assimilables, ligneux, cellulose, etc.;
Les aliments sont rendus plus accessibles aux sucs digestifs; c'est ce qui arrive pour les substances déjà gonflées par l'eau ou désagrégées par la cuisson ;
Les parties solubles sont dissoutes et par suite absorbées plus rapidement; tels sont les sels de la viande dissous dans le bouillon;
Les aliments simples contenus dans les substances alimentaires sont concentrés et condensés sous un petit volume , comme dans les consommés, les jus de viande, etc.;
Les sécrétions digestives sont excitées; tel est le rôle des acides, du poivre, de l'alcool, etc.;
Les aliments sont rendus le plus agréables possible au goût et à l'odorat, soit par le mode même de préparation, soit par l'addition d'assaisonnements particuliers;
Les substances alimentaires sont mélangées ensemble de façon à développer par ce mélange leurs propriétés gustatives et leur digestibilité;
Les aliments se succèdent dans un repas suivant un certain ordre et une certaine gradation propres à les faire valoir les uns par les autres ;
Enfin, d'une façon générale, la capacité digestive est augmentée d'une double façon, d'une part par l'augmentation de digestibilité des aliments, de l'autre par l'augmentation des sécrétions digestives.
Nous allons passer rapidement en revue les principales substances alimentaires.
Substances animales. — La composition des principale? substances alimentaires d'origine animale a été donnée plus haut. Aussi je ne parlerai ici que de la viande et de ses divers modes de préparation.
La viande peut être cuite de plusieurs façons; elle peut être rôtie, cuite dans la vapeur ou bouillie. Quel que soit le mode de cuisson, la température intérieure de la viande ne doit pas dépasser 70**, point de coagulation de ralbumine; en effet, si le morceau de viande est assez gros, un thermomètre placé dans son intérieur ne marque jamais plus de 70"; à cette température la viande est cuite; à 56°, elle est rouge, incuite.
La viande rôtie, soit à feu nu, soit dans son jus, soit dans l'huile, etc., est soumise à une chaleur très-vive (plus de 70°) qui coagule l'albumine de la couche extérieure; cette couche extérieure devient dure, rissolée et forme une sorte de coque qui ne se laisse pas traverser par les sucs de la viande qui, par conséquent, restent dans l'intérieur de la viande et lui donnent son goût. La viande rôtie perd, par évaporation de l'eau, 19 p. 100 (veau) à 24 p. 100 de son poids (poulet).
La viande bouillie dans l'eau laisse passer dans le bouillon presque tous ses sels solubles, environ 82,57 p. 100 de sels; il ne reste guère dans la viande que les phosphates terreux et trèspeu de potasse. Voici, du reste, les chiffres d'après Keller :
Acide phosplîorique .
Potasse
Terres et oxyde de fer Acide sulfurique. . .
Chlorure de potassium
Cendres
Quantité
Quantité
de la
passant dans
restant dans
viande,
le
la viande
pour 100.
bouillon.
bouillie.
La viande abandonne en outre au bouillon des matières extractives (créatine, créatinine, acide lactique, acide inosique) et de la gélatine, surtout chez les jeunes animaux. D'après Liebig, 1,000 parties de bœuf donnent 6 parties de gélatine sèche, 1,000 parties de veau en donnent 47,5.
Le bœuf bouilli perd environ 15 p. 100 de son poids. Mais habituellement l'ébullition coagulant l'albumine des couches superficielles, empêche la pénétration de l'eau, de sorte que toutes les substances solubles, sels, gélatine et matières extractives, ne passent pas dans le bouillon et qu'une partie reste dans la viande, qui conserve encore sa saveur, tandis que cette saveur disparaît quand la viande est tout à fait épuisée de ses principes solubles.
Le houillon ainsi obtenu représente par conséquent une solution de gélatine, de sels et de matières extractives, avec uq peu d'albumine soluble en quantité d'autant plus forte que la cuisson a été plus prolongée ; en outre, la graisse de la viande liquéGée par la chaleur se mélange mécaniquement au bouillon; l'addition d'os au pot-au-feu augmente la force du bouillon spécialement en gélatine et en sels minéraux ; i kilogramme de fémur contient environ 9 grammes de chlorure de sodium; l'addition de légumes lui donne surtout son goût et son arôme.
La valeur alimentaire du bouillon a été et est encore trèscontroversée. Pour les uns, le bouillon n'a aucun rôle alimentaire ; pour d'autres, il a une valeur réelle, mais les uns l'attribuent aux matières extractives, les autres à la gélatine, les autres aux sels. Ce qu'il y a de certain, c'est que l'action stimulante et restaurante du bouillon est incontestable. D'après des recherches récentes, cette action du bouillon serait surtout due aux sels de potasse dont on a mentionné plus haut les propriétés physiologiques (E. Kœmmcrich). Ce qui tendrait à le faire croire et ce qui semble indiquer qu'il s'agit plutôt là d'une stimulation simple que d'une alimentation réelle, c'est que la restauration produite par le bouillon après un jeijne, une lo"ngue marche, etc., est immédiate. lYoir aussi : Théorie des peptogènes, de Schiff.)
L'extrait de viande, de Liebig, obtenu par l'épuisement de la viande par l'eau, ne paraît agir que par ses sels minéraux et spécialement par les sels de potasse qu'il contient; il ne peut donc, à aucun point de vue, remplacer la viande dont il ne renferme, en fait de principes alimentaires, que les principes minéraux et ne possède en aucune façon les propriétés alimentaires qui lui ont été attribuées au début par Liebig. Voici une analyse de l'extrait de viande, par Bunge :
Eau 17,9 p. 100.
Cendres 21,9 —
Matières organiques. . . 60,2 —
L'analyse des cendres d'extrait de viande a été donnée page 364.
La viande cuite à la vapeur tient le milieu entre la viande rôtie et la viande bouillie.
La viande salée perd une partie de ses principes solubles (matières organiques et minérales), qu'elle abandonne à la saumure ; en effet, le sel qui recouvre la viande lui enlève une partie de
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son eau et cette eau entraîne avec elle des principes solubles. Le tableau suivant donne la composition des cendres de la viande fraîche et de la viande salée :
