LAIT

Le lait est sécrété par les glandes mammaires de la femme. C'est un liquide opaque, blanc pur, blanc jaunâtre ou blanc bleuâtre, d'une odeur spéciale, d'une saveur douce et sucrée. Sa densité est de 1,028 à 1,034 à 15°. Sa réaction, ii l'état frais, est alcahne et due probablement au phosphate basique de soude; cependant on le trouve souvent acide; d'après Soxhlct, le lait

serait à la fois acide et alcalin; il bleuit le papier de tournesol rouge, et rougit le papier bleu: il aurait ce qu'on appelle la réaction amphotère ; lacidité peut tenir soit au phosphate acide de soude, soit à l'acide lactique. Le lait contient en suspension des globules graisseux, globules du lait, qui lui donnent son opacité et constituent par consécpient une véritable émulsion. La quantité de lait sécrétée par jour est très-variable; d'après Lampérierre, elle serait en moyenne de 1,350 grammes, c'est-à-dire eaviron 22 grammes par kilogramme de poids du corps. Cette sécrétion commence à la fin de la grossesse et dure environ sept à dix mois (période de la lactation). Le lait sécrété pendant la grossesse et les premiers jours après l'accouchement a reçu le nom de colosirum.

Composition du lait. — Le lait possède en moyenne 1 10 à 130 parties de principes sohdespour 1,000. Ces principes solides consistent en matières azotées, matières grasses, sucre de lait et sels minéraux; le lait contient en outre des gaz.

1° La plus importante des matières azotées est la caséine; c'est elle qui donne cette pelUcule qui se forme sur lelait parl'ébullition et qui se précipite dans la coagulation du lait, soit spontanée, soit par les acides. On y rencontre en outre une petite quantité de substance albuminoïde, lactoprotéine de Millon et Commaille. Béchamp a trouvé dans le lait trois substances albuminoïdes distinctes. Le lait contient environ 28 pour 1,000 de caséine.

2^* Les matières grasses forment les 35 millièmes du lait, dont elles constituent la crème et le beurre, et consistent en palmitine, stéarine et oléine, avec quelques traces de glycérides d'acides gras volatils. Cette graisse se trouve dans le lait sous forme de globules. Les globules du lait sont spliériques, fortement réfringents, d'une grosseur variant depuis une petitesse incommensurable jusqu'à un diamètre de 0""",025; leur densité est moindre que celle du lait; la densité des gros globules est plus faible que celle des petits; aussi montent-ils les premiers à la surface (crème). Les gloljules sont constitués par une gouttelette de graisse entourée dune membrane albuminoïde (caséine ou reste du protoplasma des cellules glandulaires). Aussi, si l'on agite du lait avec l'éther, la présence d'une membrane d'enveloppe s'oppose à ce que l'éther dissolve la matière grasse, et le lait conserve son aspect d'émulsion; mais si on traite auparavant le lait par la

soude qui dissout l'enveloppe albumineusetréther dissout la matière grasse et le liquide sous-jacent devient transparent, presque aqueux. La présence d'une membrane d'enveloppe est niée par F.-A. Kelirer, de Sinéty, et Robin, en particulier, interprète tout autrement l'expérience précédente {Leçons sur les humeurs, 2^ édition, page 490). Par le battage du lait (fabrication du beurre) la membrane d'enveloppe des globules est déchirée, la matière grasse se rassemble et constitue le beurre; le liquide qui reste, petit-lait, contient encore les plus petits globules qui ont échappé au battage.

3° Le sucre de lait n'existe que dans ce liquide: il y en a environ 48 p. 1,000. Par la fermentation, il se transforme facilement en acide lactique et est ainsi la cause essentielle de la coagulation spontanée du lait.

4'' Les sels minéraux s'y trouvent en quantité assez faible (2,42 p. 1,000). Ils consistent surtout en potasse, chaux, chlorures et phosphates; il y a très-peu de soude et de magnésie, et pas du tout de sulfates.

5° Gaz. Le lait renferme en moyenne 7 volumes de gaz pour 100 volumes de lait; la presque totahté est formée par de l'acide carbonique; le reste par des traces d'azote et d'oxygène.

On a trouvé en outre dans le lait de l'urée, de la lécithine, de la cholestérine, de l'alcool (Béchampi, des acides butyrique, lactique, acétique, des substances odorantes solubles dans le sulfure de carbone (Millon et Commaille), de la silice, du fer. du fluor.

Par la cuisson, le lait se recouvre d'une peUicule blanche, qui se renouvelle après avoir été enlevée. Elle consiste en caséine devenue insoluble et se forme même cà l'abri de l'air et de l'oxygène; elle paraît hée à une évaporation trop rapide de la couche supérieure du hquide. Tous les acides coagulent le lait; l'acide acétique et l'acide tartrique redissolvent le coagulum. Cette coagulation ne peut se faire que si on ajoute assez d'acide pour dépasser le point de neutralisation de l'alcali de la caséine. La présure (muqueuse stomacale) agit de même sur le lait, et d'après 0. Hammarsten, le ferment qui coagule la caséine serait distinct de celui qui transforme le sucre de lait en acide lactique.

Analyse du lait. — Elle comprend les opérations suivantes :

l'' On prend lu densité du lait avec le lactodensimètre de QuèveDne.

2° L'eau est dosée par révaporation d'une quantité donnée de lait et pesée du résidu.

3o La matière grasse peut être dosée par différents procédés. — a) On peut mesurer dans une éprouvette graduée ou crémomètre la hauteur de la couche de crème qui se forme spontanément après l'addition d'une petite quantité de carbonate acide de sodium. — b) Dans le procédé de E. Marchand, par le lactobutyromètre, on extrait le beurre à l'aide d'un mélange d'alcool et d'éther. — c) Le procédé de Donné (lactoscope), perfectionné par A. Vogel, est basé sur l'appréciation de l'opacité du lait et la diminution d'opacité qu'il éprouve par l'addition d'une quantité donnée d'eau. — d) Pour la doser exactement, on reprend par Téther le résidu de l'évaporation dans l'opération précédente (2°j, et l'évaporation de l'éther donne le poids de la matière grasse.

4° Le sucre de lait est dosé par la liqueur de Barreswill ou par le polarimètre.

5o Les substances minérales sont dosées par l'incinération d'un poids connu de lait,

6° La caséine est dosée par différence. (Pour les détails, voir les traités de chimie.)

Voici des analyses comparatives du lait de femme et du colostrum, par différents auteurs :

Pour 1,000 parties.

Fr. Simon.

Eau 883,6

Parties solides Caséine. . .

Albumine. . .

Beurre. . .

Sucre de lait.

Sels minéraux

Becquerel et Vernois.

Colostrum (Clemm).

9joursavant 2 jours après terme. la naissance.

Traces.

5,40 Xon déterminés.

L'analyse des cendres par Wildenstein donne, pour 100 parties :

Chlorure de potassium

Potasse

Chaux

Magnésie

Acide phosphorique.

Acide sulfurique (').

Cet acide sulfurique provient du soufre des matières albuminoïdes.

Variations de composition du lait.

P Variations spontanées. — a) Par le repos, le lait se divise en deux parties, une couche supérieure, crème, jaunâtre, plus opaque, formée par les plus gros globules graisseux, et une couche sous-jacente, bleuâtre, plus aqueuse et qui contient encore une forte proportion de petits globules graisseux. — b) Coagulation spontanée du lait. Abandonné dans un endroit frais, le lait se coagule spontanément; celte coagulation est due à la production d'acide lactique par transformation du sucre de lait, et en même temps le lait devient acide; le caillot est constitué par la caséine et la graisse, et il reste un liquide acide, un peu verdàtre, le petit-lait, qui contient les sels, le sucre de lait, de la graisse et un peu de caséine soluble. La transformation de lactose en acide lactique a lieu sous l'influence d'un ferment qui, suivant les uns, préexisterait dans le lait {mtcrozymas du lait de Béchamp), suivant d'autres, viendrait de l'extérieur (Pasteur); cependant le ferment paraît exister dans le lait; car ce dernier subit la fermentation lactique, quoique lentement, dans un tube fermé à l'abri de l'air. — c) Laissé longtemps à l'air, le lait absorbe de l'oxygène et émet de l'acide carbonique; en trois jours, il absorbe un volume d'oxygène plus grand que son propre volume.

2° Variations suivant les étdts de Vorganisme. — a) Age. Le tableau suivant, emprunté à Becquerel et Vernois, fait connaître l'influence de l'âge sur les divers principes du lait; j'y joins une analyse par Quévenne du lait sécrété les premiers jours après la naissance chez les nouveau-nés des deux sexes, fait curieux déjà signalé par Morgagni :

Pour De 15 De 20 De 25 De 30 De 35 ^^oq^çjo.q^,

1,000 parties. à 20 ans. à 25 ans. à 30 ans. à 35 ans. à 40 ans.

Eau 869,85 886,91 892,96 888,06 894,94 894,00

Parties solides. . 130,15 113,09 107,04 111,94 105,06 106,00

Caséine 55,74 38,73 36,53 42,33 42,07 22,00

Beurre 37,38 2.^,21 23,48 28,64 22,33 14,00

Sucre de lait . . 35,23 44,72 45,7 7 39,53 39,60 62,20

.Sels 1,80 1,43 1,46 1,44 1,06 3,40

Il y aurait donc une diminution de la caséine de 20 à 30 ans

et une augmentation du sucre de lait : la quantité de beurre serait plus forte de 15 à 20 ans et diminuerait ensuite. — b) Constitution. Les recherches sont encore trop peu nombreuses sur ce sujet et elles se contredisent sur plusieurs points; Lhéritier a trouvé le lait des brunes plus riche en priacipes solides, graisse, beurre et sucre; mais Becquerel et Yernois n'ont pas retrouvé ces différences. — c) Race. Le lait des animaux de race pure paraît plus abondant. Il semble y avoir aussi à ce point de vue une sorte d'antagonisme entre les divers principes du lait; les laits riches en caséine sont pauvres en beurre, et inversement; le même antagonisme se retrouve souvent dans le lait de femme.

3° Variations fonctionnelles. — a) Alimentation. Une naurriture substantielle augmente la quantité de lait; les boissons ont le môme effet. Une nourriture exclusivement animale augmente la proportion de graisse du lait, un peu celle de la caséine, et diminue celle du sucre, sans cependant l'abaisser autant qu'on le croyait (Subotinj. Une nourriture végétale diminue sa quantité, fait baisser la caséine et le beurre et accroît la proportion de sucre de lait : une alimentation très-riche en graisse n'augmente pas la quantité de beurre et, si elle est portée trop loin, elle diminue et peut môme supprimer tout à fait la sécrétion lactée. — b) Époque de la sécrétion, ku début de la période de la lactation. le lait a des caractères particuliers et a reçu le nom de colostrum. Le colostrum est très-alcalin, d'une coloration jaune, puis blanchâtre (le quatrième jourj; il renferme de l'albumine qui se coagule par la chaleur, très-peu de caséine, un excès de beurre et de sucre; il contient, outre quelques globules graisseux, des éléments particuliers, globules de colostrum, de O'^^jOlS à 0'^,Û4 de diamètre, formés par des globules de graisse enfermés dans une enveloppe et qui proviennent des cellules glandulaires. Quelques jours après l'accouchement, le lait acquiert ses propriétés normales; les globules du colostrum disparaissent dans les huit premiers jours. Le lait n'a pas du reste la même composition pendant toute la période de la lactation; la caséine et le beurre augmentent jusqu'au deuxième mois et diminuent, la première à partir du dixième mois, le second à partir du cinquième ou du sixième; le sucre diminue dans le premier mois et^ augmente à partir du huitième: enfin les sels augmentent dans les cinq preniiers mois et diminuent ensuite progressivement. Le

lait qui a séjourné dans la mamelle est plus riche en principes fixes; les dernières porlions recueillies sont toujours plus riclies en beurre et en caséine. — c) La grossesse, quand elle ne tarit pas la sécrétion lactée, ne modifie pas sensiblement sa composition. Pendant la période de la lactation, la menslruation est en général suspendue; quand elle persiste, le lait, aux époques menstruelles, paraît plus riche en principes fixes (caséine et sels). — d) Exercice. Le repos augmente la quantité de lait et la proportion de beurre; de là l'infiuence de la stabulation. — ^e) Les affections psychiques ont sur la sécrétion lactée une action bien connue des médecins, mais sur laquelle la chimie ne nous apprend rien. L'influence de l'innervation glandulaire n'est pas mieux connue; Eckhard, après la section du nerf spermatique qui se rend au pis, n'a vu chez la chèvre aucune modification de la sécrétion. L'augmentation de sécrétion observée par Aubert et par Becquerel à la suite de l'excitation galvanique directe de la glande mammaire tient probablement à une excrétion plus abondante par contraction des muscles lisses des conduits excréteurs.

4° Variations dues aux causes extérieures. — a) Variations journalières. Le lait du soir est plus riche en principes solides et surtout en beurre ; il contient le double de beurre que celui du matin et un peu plus de caséine. — b) Température. L'élévation de la température parait augmenter la quantité du lait. — c) Passages de substances dans le lait. L'iode, l'iodure de potassium, les sels de fer, de zinc, de mercure, de plomb, de bismuth, d'antimoine, d'arsenic, les essences d'anis, d'ail, d'absinthe, des crucifères en général et beaucoup de matières odorantes passent dans le lait.

5° Physiologie comparée. — Le tableau suivant donne la composition du lait de plusieurs animaux comparé au lait de femme :

Eau. . . .

Parties solides Caséine. . .

Beurre . . .

Sucre (le lait.

Sels minéraux

Femme. Vache. Chèvre. Brebis. Aiiesse. Jument.

Si on range ces différents laits d'après leur richesse on a le tableau suivant :

Eau.

Albuminates.

Beiirre.

>Sucre de lait et sels.

Jument.

Brebis .

Yache. . .

Chèvre.

Femme.

Anesse .

Jument. .

Anesse. .

Femme..

Chèvre . .

Brebis . .

Yache . . .

Anesse. .

Femme. .

Yache. . .

Chèvre. .

Brebis . .

Femme.

Yache . .

Chèvre.

Brebis .

Anesse.