A. — FERMENTS SOLUBLES

Les ferments solubles {zymases de Béchamp), comme la diastase, la ptyahne, sont des produits de sécrétion ou de décomposition de cellules vivantes, animales ou végétales. Desséchés, ils sont solides, amorphes, incolores ou jaunâtres, insipides, solubles dans l'eau, dont l'alcool et les acétates de plomb les précipitent. Leur solubilité dans l'eau paraît différente de la solubilité ordinaire, car ils sont entraînés mécaniquement par les précipités amorphes formés dans le liquide (phosphate de chaux, coUodion, etc.), et c'est même un des meilleurs procédés pour leur extraction. Leur constitution les rapproche des matières albuminoïdes, mais ils ne contiennent pas de soufre et ne se colorent pas en jaune par l'acide azotique.

Le type de ces ferments solubles est la diastase de l'orge germé e.

Les principales transformations opérées par ces ferments solubles sont les suivantes :

1** Transformation de l'amidon en dextrine et en glycose. —

Ferments : diastase de l'orge germée; ptyaline ou diastase salivaire; ferment pancréatique; partie soluble de la levure de bière (Berthelot); morozymase de Béchamp (ferment de la mûre blanche et d'autres végélaux, etc.); toutes les matières albuminoïdes, les tissus et les liquides animaux en voie de décomposition (Magendie, Bertbelot, Lépine), etc.

2° Transformation du sucre de canne en sucre interverti et en glycose. —Ferments : ferment inversif du suc intestinal; partie soluble de la levure de bière (Berthelot);

3° Transformation de glucosides (sahgénine, amygdaline, etc.), en glycose et composés divers. — Ferments r'synaptase ou émulsine,-

4° Transformation de la glycérine et de la mannite en glvcose.

— Ferment; tissu testiculaire (Berthelot);

5° Transformation de la glycérine et de la mannite en alcool.

— Ferments : matières organiques azotées en décomposition (Berthelot) ;

6° Transformation des graisses en acides gras et glycérine. — Ferment pancréatique;

7° Transformation des albuminoïdes en peptones. — Ferments: pepsine; ferment pancréatique, etc.

Les produits de la fermentation sont tantôt de simples transformations isomériques (transformation de l'amidon en dextrine), tantôt des hydratations (sucre de canne en glycose), tantôt des dédoublements (fermentation des glucosides). Pour que les fermentations s'accomplissent, il faut l'intervention de certaines conditions d'humidité et de température, conditions qui se trouvent réunies dans l'organisme humain. La réaction du milieu dans lequel se produit la fermentation a aussi son influence, comme on le voit dans les fermentations digestives qui s'établissent tantôt dans un milieu acide, tantôt dans un milieu alcalin.

Ce qui caractérise, d'une façon générale, cette classe de fermentations, c'est que, dans presque tous les cas, les ferments solubles peuvent être remplacés artificiellement par la chaleur et par des substances minérales; ainsi l'acide sulfurique étendu transforme l'amidon en glycose, et cette action de l'acide sulfurique sur l'amidon n'est pas mieux expliquée que celle de la diastase; par la cuisson prolongée, les substances albuminoïdes se transforment en corps identiques aux peptones. 11 importe