B. — FERMENTS FIGURES

Les ferments figurés sont de véritables organismes vivants, comme on le voit dans la levure de bière qu'on peut prendre pour type. Les uns appartiennent au règne végétal, cryplococcus cerevisise de la levure de bière, my coder ma aceti, etc.; les autres au règne animal, vibrions butyrique et propionique, bactéries de la putréfaction, etc.

Ce n'est pas ici le lieu d'énumérer les diverses espèces de fermentations accomplies sous l'influence des ferments figurés ; nous n'avons à les considérer que d'une façon générale et dans leurs rapports avec la physiologie animale.

On a vu plus haut les caractères qui les distinguent des ferments solubles. Cette complexité d'actions, cette multiplicité de produits qui caractérisent l'action des ferments figurés, se mon-

trent bien dans une des fermentations les plus simples et les mieux connues de cette classe, la fermentation alcoolique. Ainsi la glycose, en présence de la levure de bière, donne non-seulement de l'acide carbonique et de l'alcool, mais de la glycérine, de l'acide succinique, de la matière grasse, de l'acide acétique, une matière azotée (J. Oser) et d'autres produits encore. Il s'agit donc là d'un phénomène très-complexe, et on peut jusqu'à un certain point, comme le fait Béchamp, comparer les produits de cette fermentation aux produits de désassimilation d'un organisme qui fabrique de l'urée, de l'acide oxalique, de l'acide carbonique, comme la levure de bière fabrique de l'alcool, de l'acide succinique et de l'acide carbonique. « La levure, cellule «vivante, transforme d'abord, par le moyen de la zymase qu'elle «sécrète, le sucre de canne en glucose; c'est la digestion. Elle «absorbe ensuite ce glucose et s'en nourrit; elle assimile, «s'accroît, se multiplie et désassimile. Elle assimile, c'est-à-dire « qu'une portion de l'aliment da matière fermenlescible), digérée «ou modifiée, fait momentanément ou définitivement partie de « son être et sert à son accroissement et à sa vie. Elle désassi- «mile, c'est-à-dire elle rejette au dehors les parties usées de son «être et de ses tissus sous la forme des composés nombreux «qui sont les produits de l'opération que l'on est convenu «d'appeler fermentation alcoolique. Enfin, elle engendre de la «chaleur. N'est-ce pas là le tableau complet de la vie d'un «animal?» (Béchamp.)

La seule différence, c'est que l'oxygène de l'air n'est pas indispensable ; mais cet oxygène, les ferments le prennent, soit à la matière fermenlescible elle-même (Pasteur, Schutzenberger), soit à l'eau décomposée (Béchamp), et qu'importe sa source? Dans certains cas cependant, l'oxygène empêche la fermentation; ainsi les fermentations butyrique et propionique ne se font pas au contact de l'air, et Pasteur a montré que les vibrions étaient tués par un courant d'oxygène d'une certaine durée; mais ces faits peuvent être interprétés à l'aide des expériences de P. Bert; Bert a vu en effet les processus de fermentation enrayés dans l'air comprimé, et notablement ralentis dans de l'air à 5 atmosphères pu dans l'oxygène pur.

Pour Pasteur, la fermentation est un acte purement vital, le ferment un être organisé qui vit aux dépens de la matière fermentescible ; il suffit même, comme l'a fait Pasteur, d'ajouter à

RÉACTIO^'S CHIMIQUES DA^'S TORGA^'ISME VIVANT. 189

une solution de sucre candi pur dans l'eau distillée du tartrate d'ammoniaque, des cendres de levure, et gros comme une tête d'épingle de levure fraîche pour voir cette levure se multiplier sans matière organique en s'emparant de l'ammoniaque et des matières minérales, et la fermentation alcoolique s'établir.

Pasteur considère chaque fermentation comme produite par un ferment spécifique, et s'il a eu le mérite de démontrer, contre Liebig et Gerhardt, que la levure de bière est un être organisé vivant, il est aujourd'hui prouvé, par les travaux de Berthelot principalement, que la théorie de Pasteur est beaucoup trop absolue. En eCfet, d'une part, un même ferment peut donner lieu à des produits très-divers, comme on l'a vu pour la fermentation alcoolique, et d'autre part, un même produit, l'alcool, par exemple, peut se former dans un grand nombre de fermentations et sous l'influence de ferments différents ; ainsi Engel a décrit sept espèces de ferments alcooliques, et même, d'après les recherches de Berthelot, toute matière albuminoïde peut jouer le rôle de ferment alcoolique. Seulement, restreinte dans de certaines limites, la théorie de Pasteur est exacte en ce sens que, pour chaque genre de fermentation, un ferment spécial produit le maximum d'effet.

D'après Berthelot, l'action des ferments figurés se rapproche de celle des ferments solubles. Le ferment figuré sécrète un certain nombre de ferments solubles agissant chacun sur des principes différents, de même que, dans l'acte de la digestion, l'organisme sécrète de la salive, du suc gastrique, du suc pancréatique, etc. Dans ce cas, il n'y aurait de différence que dans la complexité des réactions. On a objecté, il est vrai, que cette sécrétion de principes solubles n'avait jamais été démontrée, et une expérience de Mitscherlich tend même à la réfuter complètement ; il prend un tube fermé intérieurement par du papier à filtrer, il le remplit de levure de hière, le plonge par le has seulement dans une solution de sucre, et constate que la fermentation n'a lieu que dans l'intérieur du tube à levure. Cependant une expérience récente de Dumas {Annales de chimie et de physique, 1874, p. 73) contredit celle de Mitscherlich et prouve que la levure de bière agit sur une solution de sucre de canne à travers le papier parcheminé, et Berthelot a démontré que la levure de bière abandonne un ferment soluble qui transforme l'amidon et le sucre de canne en glycose.

De ce qui précède, il semble qu'il y ait lieu d'admettre une opinion intermédiaire à celles de Pasteur et deBerthelot, et dans ce cas, les produits de la fermentation se diviseraient en deux groupes: les uns dériveraieat de l'action des ferments solubles sécrétés par le ferment figuré sur la matière fermentescible; les autres, analogues aux produits de désassimilation des plantes et des animaux, seraient dus aux actes mêmes de nutrition du ferment figuré, assimilant et désassimilant comme tout organisme.

Quant à la question de savoir si, comme le croit Pasteur, tous les ferments figurés proviennent de l'extérieur et sont apportés par l'air atmosphérique, c'est une question qui ne concerne pas le mécanisme même de la fermentation et qui rentre plutôt dans l'étude de la génération spontanée.

Quel rôle maintenant joue, dans la vie animale, cette deuxième classe de fermentations ? Un premier fait à constater, c'est que des organismes microscopiques, ferments figurés, champignons, infusoires, se rencontrent en grand nombre dans le tube digestif et surtout dans la cavité buccale et le gros intestin. Aussi quelques auteurs leur attribuent-ils une influence notable dans les phénomènes digestifs. Ainsi, d'après Béchamp, Estor et Saint-Pierre, le ferment salivaire serait sécrété par les infusoires de la bouche ; si on ajoute une trace de ces infusoires à la salive parotidienne de chien qui ne saccharifie pas la fécule, elle acquiert immédiatement la propriété saccharifiante.

Du reste, ces auteurs ont donné une extension inattendue à cette théorie. Pour eux, la vie est une fermentation et l'animal une agglomération de ferments. En étudiant la craie au microscope, Béchamp y trouva en grand nombre des particules mobiles animées d'un mouvement de trépidation (mouvement brownien) ; ces particules, il les considéra comme des organismes vivants, et leur donna le nom de microzymas, microzyma cretx. Ces raicrozymas se retrouveraient, d'après lui, dans tous les ferments, dans tous les éléments anatomiques de la période embryonnaire; les globules sanguins, les cellules, tous les éléments de l'organisme ne seraient primitivement que des agglomérations de microzymas, et ces microzymas, en se dissociant et devenant libres, produiraient la mort des cellules; dans l'intestin du chien^ en pleine digestion, il a retrouvé des microzymas, soit libres, depuis le pylore jusqu'à la valvule iléo-cœcale, soit associés en