STATIQUE DE LA NUTRITION

§ 1"'. — Bilan des entrées et des sorties.

Procédés pour l'étude de la nutrition. — Pour étudier la nutrition chez un animal ou un individu donné, il y a certaines règles générales auxquelles il est indispensable de s'astreindre. Tout en renvoyant pour les détails aux mémoires spéciaux et eu particulier aux travaux récents mentionnés dans la bibliographie, je résumerai en quelques lignes les principes qui doivent guider dans celte étude.

II y a d'abord deux cas à distinguer : l» celui dans lequel le sujet en expérience est soumis à l'inanition ; 2° celui dans lequel il est alimenté.

Dans le premier cas, inanition, les ingesta se réduisent à une introduction d'oxygène qu'on dose par les procédés indiqués dans le chapitre de la respiration, p. 12G.

Dans le second cas, alimentation, les ingesta comprennent, outre l'o-xygène, les aliments divers qu'on fait ingérer au sujet et dont on peut l'aire varier la qualité ou la quantité. Dans ces conditions on prépare le sujet sur lequel on veut expérimenter en le soumettant à ce qu'on appelle la ration d'entretien, c'est-à-dire qu'on lui donne une alimentatiou telle qu'il ne perde ni ne gagne et que son poids reste constant. Dans cet état

(1) A consulter : Liégeois : Anat. et Physiol. des glandes vasculaires sanguines, 1860. — Beaunis : Anat. génér. et physiol. du système lymphatique, 18G3. — Friedleben : Die Physiol. der ThymnsdrUse, etc., 1858.

d'équilibre, le? quantités d'azote, de carbone, d'hydrogène, etc., introduit dans l'organisme doivent correspondre exactement, jour par jour, aux quantités des mêmes substances éliminées par les dillérentes voies d'élimination. Une fois cet équilibre atteint on peut, en faisant varier uu dos facteurs de l'alimentation, ou une des conditions de milieu du sujet, voir (niulle intlncnce a cette variation sur les excréta et par conséquent sur la nutrition. Ces expériences doivent être en général de longue durée pour permettre des conclusions légitimes.

D'autres fois, au lieu d'étudier les variations lentes on veut étudier les variations que subit la nutrition dans le cours d'une journée, les variations horaires comme on les appelle. Là le problème présente une difficulté, c'est que l'alimentation a lieu à certaines heures de la journée et que les variations qui sont dues au repas lui-même et à la digestion viennent se mélanger aux variations dues à d'autres causes et ne permettent pas de dégager nettement ces dernières. On en a vu des exemples à propos de la sécrétion urinaire.

On a essayé de tourner la difficulté en soumettant le sujet à l'inanition, ce qui annihile en efTet l'iniluence des repas, mais met le sujet dans des conditions fâcheuses au point de vue de la nutrition générale. En outre les expériences deviennent ainsi impossibles chez l'homme.

Pour parer à cette difficulté j'ai imaginé une méthode qu'on peut appeler méthode dm alimentations fractionnées et que j'ai décrite dans mes Recherches sur tes conditions de l'activité cérébrale (p. 10. fasc. I). Cette méthode consiste à faire toutes les heures un repas, de sorte que la somme de tous ces repas Itoraires équivale à la somme des aliments qui représente la ration ordinaire d'entretien. Cette méthode dont on pourrait, sans inconvénient, restreindre l'emploi à 16 ou 18 heures en laissant quelques heures ininterrompues pour le sommeil, pi'rinet de maintenir l'organisme dans un état de nutrition constant et par suite de saisir daus toute leur pureté les variations des excret'i qui tiennent à des causes indépendantes de l'alimentation. J'ai pu constater par moi-même que ce régime, tout fastidieux qu'il puisse être, n'a aucuu inconvénient pour la santé et qu'il pourrait même être continué pendant plusieurs jours consécutifs et permettre des expériences de longue durée. Naturellement l'urine doit être émise aussi toutes les heures avant chaque repas partiel. Tous ces repas doivent être identiques.

Toutes les recherches de imtrition ont pour base l'analyse comparée des ingesta et des excréta.

Ingesta. — Les inç/esta comprennent l'oxygène d'une part, de l'autre les aliments. — Les procédés de dosage de Voxijcjène ont été décrits avec la respiration (p. 126). — Les aliments, dans des expériences alDsolument rigoureuses, devraient être analysés tous. Mais on se heurte ici à des difficultés presque insurmontables. Les substances alimentaires usitées ordinairement ont une composition tellement complexe qu"il serait absolument impossible d'en faire des analyses complètes. On tourne la difficulté eu employant autant que possible des aliments simples, tels que de la fibrine, de l'albumine, du blanc d'œuf, du sucre, de la graisse, de l'huile, de la poudre de viande, etc., en un mot des substances de composition bien connue et relativement faciles à analyser. Mais quand un régime alimentaire doit être continué longtemps, le sujet se fatigue vite de ces aliments et on est obligé de les changer sous peine de dégoût, surtout chez l'homme. Aussi très souvent se contente-t-on de substances alimentaires de préparation assez simple et rentrant dans les conditions ordinaires du régime normal, pain, viande, laitage, œufs, farine, etc. On prélève quelques échantillons qu'on soumet à l'analyse et on tâche d'obtenir une constance assez grande dans la préparation de ces diverses substances. On peut se reporter aussi, quoiqu'il \ ait dans ce cas un peu moins de certitude dans les résultats, aux tableaux d'analyse des substances abmcntaires donnés par les auteurs (.Moleschott, Kœnig, etc.).

Excréta. — Les excréta comprennent l'urine, les excréments, les produits de la respiration, la sueur et la perspiration cutanée, les produits de la desquammation épidermique, le lait et quelques antres sécrétions, telles que les larmes, le mucus (nasal, bronchique, etc.). Ces dernières sécrétions et les produits épidermiques sont en général négbgés, sauf dans certaines conditions spéciales (nourrices, etc.). Les procédés pour recueillir et analyser les produits de la respiration pulmonaire et cutanée, ainsi que la sueur ont été mentionnés dans les paragraphes correspondants. 11 en est de même pour l'urine. Pour les fèces il importe de pouvoir distinguer les fèces qui proviennent de l'alimentation qui a précédé le début de l'expérience ainsi que celles qui terminent la série expérimentale. On peut employer plusieurs procédés. Chez le chien on peut lui faire avaler au début et à la fin de la série des os qui donnent aux excréments un aspect blanchâtre, crayeux, caractéristique; on peut aussi lui faire avaler une petite éponge ou des

fragments de bouchon. On obtient ainsi une ligne de séparation bien nette entre les fèces ae rcxpéricucc et celles qui l'ont précédée ou suivie. Ou peut, chez l'homme, arriver au même résultat en donnant soit des légumes ou des fruits fortenu>nt colores et dont coloration se i-etrouve dans les selles, soit du lait qui produit dos selles blanchâtres caractéristiques.

Les éléments les plus importants des excrela au point de vue de la nutrition sont l'azote et le carbone. — Azote. — La quantité d'azote éliminé donne la quantité d'albuminoidcs détruite. 1 gramme d'azote correspond à 2,14 grammes d'urée et à 6,45 grammes d'albuminoïdes. — Carbone. — La quantité de carbone des excréta correspond dans une alimentation exclusive de viande, à la quantité de carbone qui entrait dans la composition *le l albumine de l'alimentation. Mais il peut y avoir soit un excès, soit un déficit de carbone. S'il y a excès de carbone, c'est-à-dire s'il y a dans les excrela plus de carbone qu'il n'en a été introduit avec les ingesta, cet excès correspond à la désassimilation d'une <[uantité correspondante de substance non azotée de l'organisme, graisse ou hydrocai bonés: s'il y a un déficit de carbone, c'est-à-dire s'il y a dans les excréta moins de carbone qu'il n'en a été introduit par les ingesta, c'est que ce carbone en moins a servi à former de la graisse qui s'est fixée dans l'organisme. — Autres élcmenls. — Le soufre drs excréta provient de la désassimilation des al])umino'ides. Un gramme de soufre correspond environ à 16 grammes d'azote. Le p/iosphore provient de la lécithine et de quelques autres substances (midéine, jécorine) ; sa relation avec les albuminoides présente une bien moins grande constance que celle du soufre.

On peut, en donnant à un animal une quantité convenable d'aliments, compenser exactement les pertes de l'organisme ; il y a alors équilibre par-