RESTANT
pour 100.
dans le bouillon.
de la viande bouillie.
li,81
La viande abandonne en outre au bouillon des matières exlractives (créatine, créatinine, acide lactique, acide inosique) et de la gélatine, surtout chez les jeunes animaux. D'après Liebig, 1000 parties de bœuf donnent 6 parties de gélatine sèche, 1000 parties de veau en donnent 47,5.
Le bœuf bouilli perd environ 15 p. 100 de son poids. Mais habituellement l'ébullition coagulant l'albumine des couches superficielles empêche la pénétration de l'eau, de sorte que toutes les substances solubles, sels, gélatine et matières exlractives, ne passent pas dans le bouillon et qu'une partie reste dans la viande qui conserve encore sa saveur, tandis que cette saveur disparaît quand la viande est tout à fait épuisée de ses principes solubles.
(1) Des analyses des diverses substances alimentaires d'origine animale se trouvent dans les chapitres correspondants de la physiologie, ainsi des analyses de chair musculaire dans le chapitre de la physiologie du tissu musculaire, des analyses du lait à propos de la sécrétion mammaire, etc.
Beaums. - Physiologie, 30 édition. H. — 2
18 LIVRE QUATRIÉMli. — PIlYSIOLOGlIi SPÉCIALE.
Le bouillon ainsi obtenu représente par conséquent une solution de gélatine, de sels et de matières extractives, avec un peu d'albumine soluble en quantité d'aulanl plus forte que la cuisson a été plus prolonf,'ée; en outre, la graisse de la viande liquiûée par la chaleur se mélange mécaniquement au bouillon; l'addition d'os au pot-au-feu augmente la force du bouillon spécialement en gélatine et eu sels minéraux; 1 kilogramme de fémur contient environ 9 grammes de chlorure lie sodium; l'addition de légumes lui donne surtout son goût et son arôme.
La valeur alimentaire du bouillon a été et est encore très controversée. Pour les uns, le bouillon n'a aucun rôle alimentaire; pour d'autres, il a une valeur réelle, mais les uns l'attribuent aux matières extractives, les autres à la gélatine, les autres aux sels. Ce qu'il y a de certain, c'est que l'action stimulante et restaurante du bouillon est incontestable. D'après des recherches récentes, cette action du bouillon serait due en partie aux sels de potasse et aux phosphates qu'il contient. Ce qui tendrait à le faire croire et ce qui semble indiquer qu'il s'agit plutôt là (l'une stimulation simple que d'une alimentation réelle, c'est que la restauration produite par le bouillon après un jeûne, une longue marche, etc., est immédiate. (Voir aussi : Théorie des peptogénes, de Schiff.)
Vextrait de viande, de Liebig, obtenu par l'épuisement de la viande par l'eau, ne paraît agir que par ses sels minéraux et spécialement par les sels de potasse qu'il contient; il ne peut donc, à aucun point de vue, remplacer la viande dont il ne renferme, en fait de principes alimentaires, que les principes minéraux et ne possède en aucune façon les propriétés alimentaires qui lui ont été attribuées au début par Liebig. Voici une analyse de l'extrait de viande par Wagner :
Eau 20,90
^„ ( partie soluble dans l'alcool... 48,41
Résidu sec /J,iu ^ ^^^.^.^ insoluble dans l'alcool. 20,69
Cendres 21,50
Substances organiques 57,60
L'analyse des cendres d'extrait de viande a été donnée page 5. La viande cuite à la vapeur tient le milieu entre la viande rôtie et la viande bouillie.
La viande salée perd une partie de ses principes solubles (matières organiques et minérales), qu'elle abandonne à la saumure; en effet, le sel qui recouvre la viande lui enlève une partie de son eau et cette eau entraîne avec elle des principes solubles. Le tableau suivant donne la composition des cendres de la viande fraîche et de la viande salée :
POUR iOO PARTIES
DE CENDBES.
Potasse
Soude.
Magnésie
Chaux
Potassium
Sodium
Chlore
Oxyde de fer
Phosphate d'oxyde de fer
Acide phosphorique
— suifurique
Silice
Acide carbonique
