SALÉ

Dans la viande fumée, l'albumine de la couche superficielle est coagulée par la créosote et constitue une enveloppe insoluble qui empêche l'abord de l'air extérieur et s'oppose à la putréfaction. Les produits qui se forment dans ce cas ne sont, du reste, que très incomplètement connus.

Dans d'autres cas, au contraire, au lieu d'enrayer la décomposition de la viande on la recherche, comme dans le gibier faisandé, et cette décomposition, au lieu de nuire à la qualité de la viande, ne fait que développer son arôme et son fumet.

Le règne animal fournit très peu d'aliments hydrocarbonés; l'amidon, la dextrine, le sucre, n'existent qu'en quantité très faible dans certains organes ou dans la chair musculaire; le lait seul, par son sucre de lait, fait exception sous ce rapport. Mais ce défaut d'hydrocarbonés est suppléé par la présence des graisses, abondantes dans l'organisme animal et dont on augmente encore la production en vue ■de l'ahmenlation.

Les substimces alimentaires d'origine végétale présentent des différences très grandes dans leur composition et dans la proportion d'aliments simples qu'elles contiennent. Si l'on classe ces substances alimentaires d'après les proportions de principes azotés qu'elles renferment, on a les groupes suivants (1) :

1° Légumineuses (pois, haricots, fèves, lentilles, etc, etc.). Les légumineuses sont très riches en albuminoïdes, et il n'y a, parmi les substances d'origine animale, que le fromage qui l'emporte sur elles sous ce rapport (Voir le tableau page 8). Voici leur composition moyenne :

Eau 137

Albuminoïdes 234

Hydrocarbonés ^aa

Extractif

Graisse

Sels 22

C'est grâce à cette forie proportion de caséine végétale que les Chinois préparent avec les pois un fromage véritable le toa-foo, qui se vend dans les rues de Canton. Woroschilofî a fait des recherches sur la valeur nutritive comparée des pois et de la viande; il a constaté sur lui-même que l'assimilation des substances azotées de la viande était plus considérable et plus facile que celle des pois, et que le régime de la viande était plus favorable au développement do la force musculaire; il a vu en outre que par ce régime le poids spécifique du corps augmentait et que le poids absolu du corps diminuait tandis que c'était l'inverse avec le régime "Végétal.

2" Céréales. Si on range les céréales d'après leur quantité de principes azotés en allant du plus au moins, on a la série suivante : Froment, orge, seigle avoine' maïs, sarrasin, riz. Le froment en contient 135 pour mille, le riz iiO pour mille seulement.

Les céréales sont employées pour l'alimentation sous des formes très variées mais le plus important de ces produits est le pain. La panification a pour but de rendre la farine plus digestible en faisant agir sur elle la double influence de la chaleur et de l'humidité. La mie se cuit à 100°; la croûte seule est portée à la température de 210o environ. Le pain, une fois cuit, contient encore 4 p. lOO

(!) En général, pour avoir la quantité de matières albuminoïdes contenues dan - i substances végétales, on muiliplie l'azote total par 6,-25. Cependant le procédé n'ei absolument exact; car beaucoup de végétaux contiennent, outre les album innïHl"." a autres substances azotées (asparagine, glutamino, etc.). '■«"'muioej,

d'eàu et 60 p. iOO de matière sèche. A Paris 100 kilogrammes de farine donnent 180 kilogrammes de pain blanc. La combinaison du pain et de la viande constitue une excellente alimentation, et cette combinaison est du reste la base de la nourriture habituelle partout oîi existe une certaine aisance.

Le tableau suivant donne, d'après Moleschott, la composition (pour 1000 parties) des principales substances de ce groupe :