GROSEILLES

maquereau.

l'RAISES

traces 0,50 1,05 0,33 0,24 0,20

Boissons. — Les boissons peuvent être divisées en boissons alcooliques, sucrées acidulés, gazeuses et infusions (de thé, de café), aromatiques, etc.

Les boissons alcooliques se classent en deux groupes suivant la quantité d'alcoo qu'elles renferment. Le premier groupe comprend le vin, la bière, le cidre, etc., boissons dans lesquelles la proportion d'alcool ne dépasse pas 25 p. 100 et reste ordinairement bien en deçà; le second comprend les eaux-de-vie et liqueurs obtenues par la distillation ou par d'autres procédés.

Outre l'alcool, les vi?is renferment des matières colorantes, du tannin, du sucre non converti en alcool, des traces de substance albuminoïde, de gomme, de mucus végétal, des acides et principalement de l'acide tartrique et de plus des acides malique, succinique, acétique, de l'acide carbonique libre, surtout dans les vins mousseux, de la glycérine, de l'inosite, des éthers, en très faible proportion, qui leur donnent leur bouquet, de la crème de tartre, des sels, phosphates, sulfates et

chlorures, des bases, potasse, soude, chaux, magnésie, alumine, de l'oxyde de fer, etc. Les proportions de ces diverses substances varient suivant le cru, l'année, et suivant la prédominance de tel ou tel principe. Les vins sont alcooliques (Madère, Xérès), sucrés (Lunel, Frontignan), astringents (Bordeaux), acides (vins du Rhin), mousseux (Champagne), etc. La composition du vin d'un cru donné varie dans de telles limites d'une année à l'autre qu'il est presque impossible de donner une analyse exacte pour chaque espèce de vin ; je ne puis que renvoyer pour cela aux ouvrages spéciaux. D'une façon générale on peut classer les vins en faibles et forts et à cette division correspond la composition suivante :