VINS FORTS

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Extrait (1)

(l) L'extrait comprend tout, sau; les substances volatiles feau, alcool, cthers, acides carbonique et acétique). La proportion d'extrait ne dépasse 2,5 p. 100 que dans les vins doux.

La proportion de sucre du vin varie de 1,5 à 2 grammes et ne dépasse pas 4 grammes par litre ; la quantité de glycérine est de 2 à 5 grammes pour les vins faibles, de 6 à 7 grammes pour ceux de meilleure qualité (vins du Midi); l'acide phosphorique se trouve dans la proportion de 0,il\ à 0,16 grammes par litre pour les vins blancs, de 0,30 à 0,33 grammes pour les vins rouges. Le tableau suivant donne les quantité d'alcool (pour 100) contenues dans le vin et dans la bière :

Vin de Bordeaux blanc, le moins

spiritueux 7,0

Vin de Bordeaux rouge, le moins

spiritueux 7,5

Vin de Màcon rouge 7,8

— de Bordeaux vouge, le plus spiritueux 11,0

Vin du Bhin 11,1

— de Champagne mousseux.. . 11,6

— de Côte-Rôtie 12,4

— de Lunel 14,2

— de Sauterue 15,0

Vin de Malaga 15,8

— de Roussillou 16, G

— de Madère 20,4

Bière douce de Brunswick 1,3

— de France 2,3

— de mars 3,5

' — double de .Munich 3,6

Bockbier 4,0

Salvator 4,2

Bière de Brunswick 8,0^

Bières fortes d'Angleterre 8,0

La bière contient de l'alcool, du sucre, de la dextrine, de la gomme, de l'acide carbonique, des acides succinique, lactique, acétique, les principes amers et romatiques du houblon, des restes de gluten, delà graisse, des albuminoïdes et des sels minéraux qui se rapprochent des cendres de l'extrait de viande. Mitscherlicb a trouvé dans les cendres de la bière 40 p. 100 de potasse et 20 p. 100 de phosphore. La bière a donc une action réellement nutritive et, outre son caractère de boisson alcoolique, agit encore par ses sels de potasse.

Les eaux-de-vie et liqueurs renferment de 40 à 65 p. 100 d'alcool, auquel elles doivent leurs propriétés. Une classe à part est formée par des hqueurs qui contiennent non seulement de l'alcool, mais des substances particulières, comme l'essence d'absinthe et quelques autres dont la nature toxique a été démontrée dans ces derniers temps et dont les effets s'ajoutent aux effets produits par l'alcool (Magnan).

Les boissons sucrées et acidulés, sirops, limonades, etc., doivent leurs propriétés-

au sucre et ù l'acide carbonique qu'elles contiennent. Il suffira donc de les menlionner. Il en est de même des boissons gazeuses, qui agissent par l'acide carbonique qu'elles renferment, acide carbonique dont l'influence, encore peu expliquée, consiste probablement en une excitation légère de la muqueuse digeslive, outre son action gustative réelle.

Condiments. — Les condiments ne sont que des accessoires de l'alimentation, mais ces accessoires ont fini par y prendre une place de plus en plus large, do telle façon que l'art de combiner et de varier les assaisonnements constitue une partie essentielle de l'art culinaire. L'étude des divers condiments est plutôt du ressort de l'hygiène; il me suffira de dire que la plupart d'entre eux agissent soit en flattant le goût, soit en excitant les sécrétions digestivos. Du reste, certains aliments simples, comme le sucre, le sel, sont employés aussi comme condiments.

Aliments d'épargne. — On a donné le nom d\tlimcnts d'rpargne [anlidcperditeurs, dynamophores) à un certain nombre de substances dont l'action n'est pas tout à fait déterminée. Ces substances, parmi lesquelles on peut ranger le thé et le café, la coca, le malé, la coumarine de la fève du ïonka, la tbéobromine, et peutêtre l'alcool, paraissent agir à la fois en ralentissant la désassimihilion et en stimulant le système nerveux et la circulation. Malgré les recherches faites sur ces diverses substances, en parliculier par Marvaud, Gazeau, Rabuteau, etc., il reste encore bien du doute sur ItMir action.

La température à laquelle sont ingérés les aliments et les boissons varie dans des limites considérables, depuis les glaces jusqu'aux boissons chaudes, comme le café, le thé, ingérés à la température maximum que la muqueuse buccale puisse supporter. Les boissons froides déterminent souvent des accidenis dont la cause est encore peu expliquée, mais, qui d'après L. Hermann et H. Gaux, devrait être cherchée dans une augmentation subite de la pression sanguine.

Un dernier fait à noter, fait intéressant pour la physiologie, c'est que la réaction de la plupart de nos aliments et de nos boissons est acide. Cette acidité tient en général à la présence d'acides organiques.

Bibliog^raphic. — C. Voit : Unt. der Kost in einigen offentlichen Anstnllen, 1877. — Jkssk.n : Ernulininq diwch Klysliere von Fleisc/tpepton {Mod. Cbi., 18"8). — E. Kebn et ATTEXBERG : Ueher den Verlauf und die Z usammensctzung der Kôvperçjewichtszunahme, etc. (Journ. fur Landwirth, t. XXVIII, 1880). — L. Riess : Ueber den Einfltiss des Alkools au f den Sloffwerhseldes Menschen ^Zeit. liir kl. Mod., t. II, 1880). — Eichiiorx : Zur kiinstlichcn Ernâhrung durch suhcutanc Injcctionen (Wicn. incd. Wochousch..

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Article II. — Action des sécrétions du tube digestif sur les

aliments.

La plupart des aliments, pour être utilisés dans l'organisme, doivent subir dans le tube intestinal des modifications préalables; sans cela ils no

(1) A co7isuller : Paycn : Des substances alimentaires, 1853. — Moloschott : De Valimentation et du régime, 1858. — Id. : Physiologie der Nahriingsmittel, 1859. — Paycn : Précis théorique et pratique des substances alimentaires, 18G5 (i» édit.).

sont pas assimilables, et quand ils sont introduits dans le sang, ils sont éliminés en nature par les excrétions et en particulier par Turine. Les aliments transformés et rendus assimilables, au contraire, une fois absorbés, sont utilisés par l'organisme et ne se retrouvent pas dans les excrétions. Ainsi le sucre de canne, par exemple, pour être assimilable doit être transformé en glycose; aussi si on injecte du sucre de canne dans les veines ou dans le tissu cellulaire d'un animal, ce sucre de canne se retrouve intact dans les urines, tandis que la glycose injectée dans les mêmes conditions ne s'y retrouve pas (Cl. Bernard); la glycose est assimilable, le sucre de canne ne l'est pas. Il en est de même de l'albumine : l'albumine injectée dans les veines est éliminée par les urines : l'albumine digérée ou peptone ne l'est pas (Schiff).

Ces modifications des aliments sont accomplies par une série de liquides déversés dans toute la longueur du tube intestinal, liquides avec lesquels les aliments se mettent en rapport dans leiir passage à travers ce canal. J'étudierai successivement les caractères, le mode de sécrétion et l'action de ces différents liquides sur les aliments, et cette étude sera faite dans l'ordre suivant : salive, suc gastrique, suc pancréatique, bile, suc intestinal.

§ I". — jialivv.