I. — SALIVE MIXTE
Procédés pour recueillir la salive mixte. — Chez l'homme, il fuffit, après s'être soigueusciiiciit riucé la bouche, de recueillir la salive qui s'écoule; pour activer la sécrétion salivaire, on peut mâcher des substances inertes, des morceaux de caoutchouc par exemple, faire arriver dans la bouche des vapeurs d'éther ou instiller un peu de vinaigre sur la langue. Chez le chien, on introduit un bâillon entre les dents pour empêcher la déglutition, et on présente à l'animal des aliments; s'il est à jeun, on a un écoulement abondant de salive. Un procédé analogue pout être employé pour les autres animaux. Chez le cheval, Magendie et Reyer ont fait la section de l'œsophage, et recueilli les liquides qui s'écoulaient par le bout supérieur.
Les caractères de la salive mixte varient évidemment suivant les proportions variables de chacune des salives partielles qui entrent dans sa composition; cependant, d'une façon générale, ces caractères présentent une certaine constance.
Chez l homme, la salive mixte est un liquide un peu opalin, inodore, insipide, spumeux et plus ou moins filant. Sa densité est de 1,004 à 1,009. Sa réaction est alcaline; cette alcalinité est due aux bicarbonates et aux phosphates alcalins. Elle correspond en moyenne à 0,08 p. 100 de carbonate de sodium (Chitlenden etEly). Dans quelques cas, elle peut être acide, spéciale-
PHYSIOLOGIE DE LA. NUTRITION. 25 ment le matin ou dans l'intervalle des repas; mais cette acidité tient à la décomposition de parcelles alimentaires ou de débris épithéliaux. Au microscope on y trouve des lamelles épithéliales, des corpuscules salivaires, un peu plus gros que les globules blancs du sang (voir : Salive sous-maxillaire) et souvent des filaments de leptothrix buccalis et des organismes inférieurs, qui seront étudiés plus loin (voir : Rôle des micro-organhmes dans ladigeslion).
La (/uantilé de salive sécrétée par jour chez l'homme, impossii)le à évaluer exactement, peut varier entre 500 et 1500 grammes. La sécrétion falivaire paraît continue, mais la quantité de salive sécrétée dans les vingtquatre heures se répartit inégalement sur les diverses heures de la journée ; elle diminue dans l'intervalle des repas, mais elle ne cesse jamais, et la salive ainsi formée à jeun et qui provient surtout des glandes sous-maxillaires et sublinguales est déglutie instinctivement toutes les minutes à l'état de veille et à de plus rares intervalles pendant le sommeil. L'augmentation de la quantité de salive au moment du repas est due surtout à l'augmentation de la salive parotidienne.
Les excitations gustatives (surtout par des corps acides on amers, vinaigre, coloquinte, etc.), les émotions morales (vue des aliments, certaines odeurs, etc.), certaines substances, le jaborandi ou la pilocarpine, la muscarine, l'abord des ahments dans l'estomac, les mouvements de mastication augmentent la quantité de salive, est cette augmentation et bien plus marquée quand plusieurs de ces excitations se trouvent réunies, ainsi quand les impressions sapides coexistent aveclesmouvementsde mastication (SchifT). Le sens de la mastication a une influence marquée sur la quantité de salive sécrétée du même côté (Colin) ; le phénomène est facile à observer chez le cheval, chez lequel le sens de la mastication change toutesles demi-heures.
Les différentes excitations n'agissent pas de la même façon sur les diverses espèces de salive. Ainsi les impressions visuelles et le sens de la mastication ne paraissent pas agir sur la sécrétion sous-maxillaire. Elle paraît, par contre, plus sensible aux impressions gustatives (Schiff).
D'autres substances, et en particulier l'atropine, arrêtent la sécrétion salivaire.
Par le repos, la salive se sépare en trois parties : une partie supérieure;, mousseuse, filante; une couche moyenne, limpide, peu visqueuse, et une partie inférieure constituée par un dépôt blanc-grisâtre (cellules épithéliales et corpuscules salivaires).
La salive se trouble par la chaleur (albumine); l'alcool, le tannin, l'acétate neutre de plomb, le nitrate de mercure, le sublimé, y déterminent de même un précipité floconneux. Le perchlorure de fer la colore en rougesang (sulfocyanure de potassium). Un papier imprégné de teinture de gayac, puis traité par une solution presque incolore et très diluée de sulfate de cuivre, est coloré en bleu par la salive (sulfocyanure). Dans certains cas un mélange d'empois d'amidon etd'iodure de potassium additionné de quelques gouttes d'acide sulfurique étendu est coloré en bleu par la salive (nitrite d'ammonium), La salive décolore l'iodure d'amidon. Pour son action saccharifiante voir plus loin.
2'j LIVRE QUATRIÈME. — PHYSIOLOGIE SPÉCIALE.
Composition chimique de la salive mixte. — La salive mixte contient : 1° Des substances albiiminoïdes, des traces d'albumine, de la mucine; 2° Un ferment particulier, ptyaline ou diastase salivaire; des traces de pepsine ;
3° De la graisse :
•4° Des traces d'urée; quelquefois de la leucine; 5° Du sulfocyanure de potassium ou de sodium;
G° Des sels et principalement des chlorures de sodium et de potassium, des phosphates alcalins et terreux ; du carbonate de chaux, du phosphate de fer; des nitrites (Schunbein, Musgrave) ;
7° Des gaz consistant surtout en acide carbonique et un peu d'oxygène et d'azote.
La ptijaline ou diastase salivaire peut être obtenue par divers procédés de préparation ; celui qui donne la ptyaline la plus pure paraît être celui de Cohnheim. On recueille une certaine quantité de salive fraîche en excitant la muqueuse buccale par lesvapeurs d'éther; on l'acidifie fortement avec del'acide phosphorique ordinaire et on ajoute de l'eau de chaux Jusqu'à réaction alcaline ; il se produit un précipité de phosphate de chaux basique qui entraîne mécaniquement toutes les matièresalbuminoïdes et de ptyaline. On liltre et on traite le résidu par l'eau qui enlève la ptyaline en laissant les substances albuminoïdes sur le fdlre. L'eau de lavage, avec l'alcool, donne un précipité floconneux, blanchâtre, qu'on dessèche dans le vide avec de l'acide sulfurique. On obtient ainsi une poudre blanc-grisâtre, constituée par de la ptyaline mélangée de phosphates. On l'isole de ces derniers en la dissolvant dans l'eau, précipitant par l'alcool absolu, lavant le précipité à l'alcool étendu, puis avec un peu d'eau et desséchant à une basse température.
La ptyaline ainsi obtenue est une substance azotées, mais non une substance albuminoïde; elle est facilement soluble dans l'eau et la glycérine et rentre dans la catégorie des ferments solubles. Elle transforme l'amidon et la substance glycogène en glycose et cette propriété persiste, qu'elle soit neutre, faiblement acide (acide chlorbydrique à 0,1 p. 100) ou alcaline; cependant un excès d'alcali ou d'acide la lui enlève; la présence d'une trop forte proportion de sucre (1,5 à2,o p. 100) s'oppose à la continuation de la transformation et, pour qu'elle reprenne, il faut étendre la liqueur. En prenant ces précautions, on peut, avec une quantité très petite de ptyaline, transformer d'énormes quantités d'amidon en sucre. La ptyaline agit donc comme un ferment. La propriété saccharifianle de la ptyaline n'est pas altérée par les autres sucs digestifs, et elle est le seul principe saccharifiant qui existe dans la salive. Elle se rapproche de la diastase de l'orge germée et de l'émulsine des amandes; mais elle s'en distingue en ce que ces substances ont leur maximum d'action à 66°, tandis que la ptyaline se détruit à 60°.
La salive mixte du nouveau-né contient aussi de la ptyaline.
Pour quelques auteurs et en particulier pour Cl. Bernard, le ferment salivaire ne préexisterait pas dans la salive et serait le produit d'une altération de la salive dans la cavité buccale.
La présence du sulfocyanure dans la salive n'est pas constante, sans qu'on puisse déterminer les conditions dans lesquelles il apparaît. On avait cru qu'il n'existait que dans les cas de carie dentaire ou chez les fumeurs ; mais son existence a été constatée nettement en dehors de ces conditions. Dans certains cas où le sulfocyanure existe en trop petite quantité pour donner la coloration rouge avec le perchlorure de fer, on peut démontrer sa présence delà façon suivante : on distille
la salive avec de l'acide phosphorique et on essaye les premières gouttes qui passent avec du papier filtré trempé dans une solution diluée de perchlorure de fer additionné d'acide cblorhydrique et désséché; chaque goutte de salive donne une tache rouge.
Les substances suivantes, introduites dans le sang, passent dans la salive; iode, iodures et bromures (se subtituant au chlore); sels de potasse, de plomb, d'arsenic; mercure (?); urée; le fer n'y passe pas. La salive des diabétiques peut renfermer du sucre (Ritter, de Nancy).
Voici plusieurs analyses de salive mixte de l'homme. »
