CHAPITRE IV

GUSTATION

Corps sapides. — Les corps sapides peuvent se présenter sous les trois états, solide, liquide, gazeux, mais à condition qu'ils soient solubles dans les liquides buccaux. La nature des corps sapides ne peut en rien expliquer la sensation qu'ils produisent par leur action sur les nerfs du goût, et on trouve dans la même classe des corps dont les propriétés chimiques sont très différentes ; ainsi la saveur sucrée appartient au sucre, aux sels de plomb, au chloroforme. Certains groupes chimiques présentent cependant des qualités sapides identiques ; je me contenterai de rappeler la saveur amère des alcaloïdes, la saveur sucrée des alcools polyatomiques. Gley et Richet ont

(1) A considter : Cloquet : Osphrésiologie , 1821.

trouvé, dans leurs recherches sur les métaux alcalins, que l'action sapide des sels alcalins était proportionnelle au poids atomique des métaux et Haycraft a récemment cherché encore à rattachera la constitution chimique les qualités gustatives des corps. .

L'électricité agit sur les nerfs du goût. L'application d'un courant constant sur la langue détermine pendant le passage du courant mie sensation acide au pôle positif, alcaline ou plutôt acre au pôle négatif. Ces sensations, bien étudiées par Rosenthal et Vintschgau, ne paraissent pas devoir être rapportées à la décomposition électrolytique des liquides buccaux.

L'influence des excitants mécaniques sur l'organe du goût est beaucoup plus douteuse. Henie avait cru ressentir une saveur fraîche puis salée en dirigeant un fin courant d'air sur la langue et la pression de la langue avec le doigt déterminerait, d'après Valentin et Wagner, une sensation de saveur acide ou amère suivant le point comprimé; mais ces expériences sont très douteuses.

Classification des saveurs. — Les saveurs peuvent être divisées en quatre classes : salées, sucrées, acides, amères. Ce sont là les saveurs qu'on peut appeler fondamentales.

Pour classer les saveurs il faut avant tout les distinguer des sensations qui les accompagnent dans l'excercice du goût. Ces sensations qui viennent se mélanger aux saveurs pures sont : 1° des sensations olfactives ; ainsi le goût de la vanille, le fumet des viandes, le bouquet des vins, ne sont pas autre chose que des sensations olfactives. Les rapports du goût avec l'odorat se voient bien dans les cas de coryza et encore mieux dans les cas à-'anosmie ; on ne perçoit plus alors que les sensations sapides brutes (voir page 575); 2° des sensations tactiles, c'est dans cette catégorie que rentrent les saveurs dites acres, acerbes, astringentes, farineuses, gommeuses, piquantes, etc. Dans les saveurs acides et sucrées il paraît entrer aussi un élément tactile; 3° des sensations thermiques ; saveurs fraîches, chaudes, etc., comme celles delà moutarde et de la menthe poivrée; 4° des sensations musculaires; saveurs nauséeuses (concombre).

Siège du goût. — La sensibilité gustative a pour siège la base, la pointe et les bords de la langue et la partie moyenne de sa face dorsale; sa face inférieure en est tout cà fait dépourvue. Elle existerait aussi, d'après quelques observateurs, sur le voile du palais, la luette et les piliers antérieurs, mais le fait est plus que douteux. La base de la langue est la région la plus sensible et perçoit surtout les saveurs amères, la pointe les saveurs sucrées et acides.

La sensibilité gustative de la langue est due aux papilles caliciformes et aux papilles fungiformes; si on touche la langue avec une substance sapide entre deux papilles, en prenant l)ien soin que la substance n'arrive pas aux papilles elles-mêmes, il n'y a aucune sensation. Plus il y a de papilles en contact avec le corps sapide, plus la sensation acquiert de netteté et de précision. Les papilles filiformes ne jouent aucun rôle dans la gustation.

Nous ignorons à quel état et dans quelles conditions doivent se trouver les substances sapides pour pouvoir exciter les nerfs du goût. Il est probable que ces Beaunis. — Physiologie, 3e édition. . II. — 37

substances sont dissoutes dans le liquide buccal et pénètrent ensuite par imbibition dans les papilles pour atteindre les extrémités nerveuses. Cette sensation ne se produit pas immédiatement après l'application du corps sapide sur la langue; il faut un certain temps, variable suivant la substance, pour que celle-ci arrive jusqu'aux nerfs, et ce temps dépend probablement du plus ou moins de rapidité de la dissolution de la substance et de Timbibition des papilles; aussi les mouvements de la lanf,'ue, la pression contre la voûte palatine abrégent-ils ce stade préparatoire en même temps qu'ils augmentent la sensibilité gustative en multipliant le nombre des papilles impressionnées. Les saveurs salées se perçoivent presque de suite après l'application du corps sapide ; les saveurs amères sont plus lentes à se déclarer.

Les substances injectées dans le sang peuvent agir aussi sur les nerfs gustatifs. Si on injecte dans les veines d'un chien de la coloquinte, il fait les mêmes mouvements de mâchonnement et de dégoût que quand on applique directement la coloquinte sur la langue ; on a la sensation d'une saveur amère dans l'ictère.

La finesse de la sensibilité gustative n'est pas la même pour les différentes saveurs, mais les chiffres donnés par les physiologistes varient beaucoup suivant la sensibilité individuelle. Ce sont les substances amères qui supportent la plus grande dilution; une dilution de sulfate de quinine au 100,000"^ donnerait encore, d'après Camerer, 32 fois sur 100 une sensation d'amertume. Les substances salées, et sucrées sont très inférieures sous ce rapport; leur saveur disparaît pour des dilutions beaucoup plus concentrées. Gley et Ch. Richet ont étudié à ce point de vue les divers alcaloïdes et trouvé pour la quantité minima nécessaire pour déterminer la sensation d'amertume des chiffres allant de O?"^, 000003 (strychnine monochlorée), à O^"", 00075 (morphine). La température la plus favorable à l'exercice de la sensibilité gustative se trouve entre 10° et 35°. L'habitude et l'exercice ont une très grande influence sur la sensibilité gustative.

Les nerfs du goût sont le glosso-pharyngien et le lingual ; le glosso-pharyngien innerve la base de la langue et nous donne surtout la sensation d'amer; le lingual innerve la partie antérieure de la langue et est principalement aiïecté par les corps sucrés; après sa section, l'opéré perd la faculté de percevoir les saveurs sucrées (Michel). (Pour les origines des fibres gustatives du lingual, voir : Nerfs crâniens.)

Les centres nerveux du goût paraissent résider dans le bulbe et dans la protubérance : c'est là, du moins, que se trouvent les centres qui président aux mouvements réflexes de la langue, des lèvres et des joues et à la sécrétion salivaire; après la section de la moelle allongée au-dessus de la protubérance, ces mouvements se produisent encore par l'excitation du nerf lingual. Les centres de perception se trouvent dans les parties supérieures de l'encéphale.

Bililio«^r:ipliie. — K. B. Leiimann : Ehi Beilrag zur Lehre vom Geschmackssinn (A. de Pfl., XXXIII, 1883), — 0. Drasch : liistol. und physiol. St. iib. das Geschmacksorgan (Wieu. Acad., LXXXVIII, 1883). — C Rittmeyer : Geschmackprûfunrien, Diss. Gôtting, 1885. — E. Gley et Ch. Richet : Action chimique et sensibil. gustative (Soc. de hiol., 1885). — Gley : Art. Gustation du Dict. encycl. — F. -P. Venables : Seiisitivness of taste (The chem. News, 1887). — H. IIowell et H. Kastle : }sote on the spécifie energy of the nerves of taste (Biol. Lab. J. Hopkins Univ., IV). — .1. Corin : Action des acides sur le goût (Ac. des se. de Belg., XIV). — Haycraft : The nature of the objective causes of the sensations (Brain, 1887) (1).

(1) A consulter : V. Yintschgau : Physiol. des Geschmackssinns (Hermann's Haudb. d. Physiol., 1880).

PHYSIOLOGIE ÛE L'INNERVATION.