I. — DES ALIMENTS SIMPLES OU DES SUBSTANCES NUTRITIVES
Les principes constituants du corps humain consistent essentiellement, comme on l'a vu pages 58 et salivantes (t. 1"), en eau, principes minéraux, substances albuminoïdes, graisses et hydrocarbonés (glycogène, sucre, etc.), et ce sont là aussi les véritables principes ahmentaires, les ahments simples ou substances nutritives. Mais il est rare que nous ingérions isolément et à part ces divers principes ; ordinairement, les substances alimentaires sont formées par la réunion d'un plus ou moins grand nombre d'aliments simples, mélangés suivant diverses proportions. Ainsi l'eau que nous buvons contient des principes minéraux en dissolution; la viande contient des sels, de l'eau, des albuminoïdes ; le lait renferme tous les principes alimentaires. On doit donc distinguer avec soin les aliments simples et les substances alimentaires.
Outre les aliments simples, nous faisons entrer encore dans notre alimentation journalière des corps qui n'appartiennent à aucune des catégories énumérées plus haut, alcool, acides organiques, alcaloïdes (thé, café), huiles essentielles (condiments), etc. ; mais ce ne sont là que des aliments accessoires et dont le rôle sera étudié plus loin.
On a cherché souvent à évaluer la quantité d'aliments simples nécessaires chez un adulte pour compenser exactement les pertes de l'organisme. Quand ce cas se réalise, et on peut y arriver par l'expérimentation, le corps ne gagne ni ne perd; il reste dans le statu quo; il y a équilibre parfait entre les entrées et les sorties. Cette quantité constitue ce qu'on appelle la ration d'entretien. Cette ration d'entretien varie évidemment suivant les individus, suivant l'âge et un grand nombre de conditions qui seront étudiées plus loin avec la statique de la nutintion.^ et chacun, dans son alimentation
ordinaire, s'en rapproche instinctivement. Dans les conditions ordinaires, chez un adulte, on peut l'évaluer aux quantités suivantes pour vingt-quatre heures :
POUR 24 HEUHKS.
2 818 gr.
831 gr.
Hydrocarbonés
Total
3 390 gr.
1 000 gr.
La seconde colonne indique dans quelles proportions devront, dans une substance alimentaire, se trouver les différents aliments simples, pour que cette substance ait le maximum de puissance alimentaire.
Nous allons passer successivement en revue les divers groupes d'aliments simples :
1° Eau. — L'eau de boisson doit remplir certaines conditions : elle doit être fraîche, limpide, sans odeur et d'une saveur agréable; à défaut d'une analyse complète et exacte, le goût est encore le meilleur critérium d'une eau potable; un excellent moyen de reconnaître la pureté d'une eau est d'y ajouter un peu de sucre et de voir en combien de temps s'établit la fermentation. L'eau de boisson doit toujours contenir des gaz et des substances minérales en dissolution et être exempte de matières organiques (1).
L'eau potable contient 20 à 30 p. 100 de son volume d'air, et cet air est plus riche en oxygène et surtout en acide carbonique que l'air atmosphérique; la proportion d'oxygène peut varier de 8 à 23 centimètres cubes, celle de l'acide carbonique de 3 à 30 centimètres cubes; l'eau bouilhe est indigeste et d'une saveur fade. C'est principalement à l'acide carbonique que l'eau de boisson doit sa saveur agréable. Cette saveur devient bien plus prononcée et acidulé dans les eaux dites gazeuses, soit naturelles, soit artificielles, si employées aujourd'hui comme eaux de table et qui peuvent renfermer de loO à 1000 centimètres cubes d'acide carbonique par litre.
Les substances minérales contenues dans l'eau s'y trouvent en proportion très variable; en général, l'eau contient de 23 à 100 centigrammes de résidu fixe par litre, mais elle ne devrait pas dépasser 30 centigrammes. Ces substances consistent en carbonates, sulfates, chlorures alcalins et surtout terreux.
L'examen microscopique peut renseigner aussi sur la pureté des eaux; il faut rejeter comme nuisibles toutes les eaux dans lesquelles se trouvent des organismes inférieurs dépourvus de chlorophylle et qui par conséquent ne peuvent vivre qu'aux dépens des substances organiques en voie de décomposition (bactéries vibrions, monades, leplomitus lacteus, erinothrix polyspora, beggiatoa alba, brefun grand nombre de microbes, dont un certain nombre de microbes pathogènes, comme le bacille de la fièvre typhoïde par exemple).
Le tableau suivant donne les analyses de plusieurs eaux potables :
(1) La présence de matières organiques se reconnaît par la réduction de l'hypcrmanganate de potassium ou du réactif de Fleck (solution alcaline d hyposuiate d'argeiU)
