I.ait (le vilchc

fi'in^ (le porc

Bouill on

Extrait de viande, (jhair mu-^culaire.

Oerveau

Foie de veau. . . .

Blanc d'œuf

.lauiie d'œuf

Froment

Seigle

Orge

Haricots

Lentilles

Pommes de terre .

Navet

Asperges

Salade

Traces.

3° Bydrocarhonés. — Les hydrocaibonés de ralimenlation consistent surtout en amidon et sucres (sucre de canne et glyooses). A ce groupe peuvent encore se rattacher d'autres substances, dont le rôle est beaucoup moins important, la cellulose et peut-être les gommes et les mucilages.

Amidon. — L'amidon, sous sa forme ordinaire, ne se rencontre guère que dans le règne végétal, tant dans les plantes à chlorophylle que dans les plantes dépourvues de chlorophylle. On le trouve dans des parties très dilférentes des plantes alimentaires, racines (manioc, jalap), tubercules .(pommes de terre, patates, igna-

mes, etc.), fruits (châtaignes, glands, elc.) et surtout dans les graines des céréales et des légumineuses.

Les grains d'amidon sont constitués par des couches concentriques, allernativernent plus ou moins denses, et dont le centre organique (noyau de développement) ne coïncide pas avec le centre de figure. D'après les recherches de Nœgeli, l'amidon se compose de deux substances distinctes : l'une, la granulose, soluble dans l'eau, la salive, et qui se colore en bleu par l'iode; l'autre, insoluble, analogue à la cellulose et qui se colore en rouge par l'iode. D'après Briicke, on y trouverait trois substances différentes : la granulose colorée en bleu par l'iode et qui en constitue la plus grande partie : Vérythrogranulose, qui a une très grande affinité pour l'iode qui la colore en rouge; et la cellulose qui n'est pas colorée du tout ou est colorée en jaune par l'iode. La cuisson prolongée dans l'eau et les acides dilués, la salive, un grand nombre de ferments, transforment l'amidon en dextrine et en glycose. L'amidon n'abandonne à l'incinération que des traces de substances minérales.

Les grains d'amidon présentent, eu égard à leur provenance, des différences de grosseur, de forme et surtout de résistance à l'imbibition qui jouent un certain rôle dans l'alimentalion ; aussi, en général, faisons-nous intervenir, dans la préparation de l'amidon et de la fécule, la chaleur et l'humidité qui gofitlent et désagrègent le grain d'amidon et facilitent, par conséquent, l'action ultérieure des sucs digestifs.

L'inuline, qu'on trouve dans les racines d'aunée, les topinambours, est analogue à l'amidon.

L'amido7i animal, ou substance ghjcogéne qu'on rencontre en certaine quantité dans le foie desanimaux, ne sertà l'alimentation humaine que d'une façon toute secondaire.

La cellulose constitue les membranes ou cellules végétales, surtout dans les jeunes végétaux; elle entre donc dans l'alimentation, mais sa valeur alimentaire, plus que douteuse pour les carnivores, n'a été établie d'une façon positive que pour les herbivores par les expériences de Meissner.

Les gommes et les mucilages (semence de lin et de coing, salep, etc.) pourraient aussi, d'après des recherches récentes faites au laboratoire de physiologie de Munich, contribuer à l'alimentation.

Sucre de canne et saccharates. — Le sucre de canne s'emploie non seulement à l'état plus ou moins pur dans l'alimentation après son extraction de la canne à sucre et de la betterave, du sorgho et de l'érable, mais nous en consommons encore journellement une certaine quantité avec les végétaux usuels, betterave, carotte, navet, panais, persil, melon, citrouille, etc.

Le sucre de lait ne se rencontre que dans ce liquide et a surtout un rôle très important dans l'alimentation du nouveau-né,

Glycose. — La glycose ou sucre de raisin existe dans les fruits sucrés, le miel, les boissons fermentées (vin, bière, cidre, etc.), les liqueurs, et est habituellement associée à une certaine quantité de lévulose, constituant ainsi le sucre interverti. Elle fait aussi partie, mais en très petite quantité, de Talimenlation animale ; ainsi le foie contient un peu de glycose formée, après la mort, aux dépens de la substance glycogéne; les muscles renferment toujours une certaine proportion d'inosite ou de sucre musculaire.

Le rôle des hydrocarbonés et des sucres dans l'alimentation sera étudié plus loin avec la nutrition.

Le tableau suivant donne, d'après Moleschott, la proportion d'amidon, de dextrine, de sucre et d'hydrocarbonés en général pour les principales substances alimentaires.

Navets

Amandes

Chou-rave

Pommes de terre. ,

Châtaignes

Pain de froment. .

Haricots

Pois

Lentilles

Orge

Froment

Seigle

Mais

Farine de froment

Riz

Abricots

Fraises

Pèches ,

Pommes

Navet

Poires

Betteraves

Cerises ,

Raisins

Dattes

Figues