SUCRE
llYDROCARflONÉS
en totalité.
4° Graisses. — Les corps gras naturels, seuls employés dans l'alimentation, sont presque toujours des mélanges de stéarine, palmitine et oléine; quand cette dernière prédomine, les corps gras présententrélatliquide, comme dans les /iwi7es; dans le cas contraire, ils sont solides, comme dans le beurre et les graisses. Les huiles alimentaires sont ordinairement de nature végétale, huiles d'olive, d'amandes douces, d'arachides, etc., tandis que le beurre et les graisses sont de provenance animale. Ces corps gras animaux sont tantôt isolés, beurre, lard, etc., tantôt mélangés à d'autres aliments simples, comme dans le lait, la chair musculaire, etc., et jouent dans la nourriture de l'homme un rôle plu.s considérable que les huiles végétales.
Le tableau suivant donne, d'après Moleschotl, la proportion de graisse (pour 1000 parties) contenue dans les principales substances alimentaires animales et
végétales.
Raie 4,70
Brochet 6,00
Sole 11,15
Poulet 14,23
Chevreuil 19,00
Foie de veau v3,90
Canard 25,27
Veau 25,56
Mouton 27,49
Carpe 28,37
Bœuf 28,69
Foie de porc ,30,00
Foie de bœuf 35,85
Saumon 47,88
Foie de mouton 52,40
Porc 57,31
Maquereau 67,60
Hareng 103,00
Lard 117,70
Cervelle de veau 138,40
Anguille 144,40
Cervelle de bœuf.
Fromage
.Jaune d'a3uf
Moelle osseuse. . .
Pommes de terre
Dattes
Navets
Chou-rave
Riz
Châtaignes
Figues
Farine de froment.
Froment
Haricots . .
Pois
Seigle
Lentilles .
Orge
Maïs
Amandes.
165,00 242,63 291,. 58 9tj0,00
5" Albuminoïdes. — Les aliments simples de ce groupe appartiennent soit au règne végétal, soit au règne animal. Dans le premier nous trouvons le gluten qui accompagne l'amidon dans les céréales, la légumine ou caséine végétale qui se rencontre dans les pois, haricots, lentilles, etc., en quantité assez considérable. La proportion des albuminoïdes dans les différents végétaux alimentaires a une très grande importance et sera étudiée plus loin, mais en général cette proportion reste au-dessous de celle qu'on rencontre dans les substances animales. Parmi celles-ci, les plus importantes de toutes sont la myosine de la fibre musculaire et la caséine du lait; puis viennent les albumines de l'œuf et du sérum, la fibrine du sang, l'hémoglobine, etc., et enfin la substance collagène (gélatine) de l'os et du cartilage, dont la valeur alimentaire sera discutée plus loin.
Le rôle essentiel des albuminoïdes est d'entrer dans la constitution même des tissus, et sous ce rapport les aliments dits azotés forment la base même de l'alimentai ion et de la réparation de l'organisme.
Le tableau suivant donne, d'après Moleschott, les proportions d'albuminoïdes en totalité, d'albumine et de substance donnant de la colle dans les principales substances alimentaires animales et végétales (pour 1000 parties).
Substances animales.
Blanc d'œuf
Foie de mouton Foie de veau. . .
Foie de bœuf. .
Sole
Foie de porc. . .
Jaune d œuf. . .
Veau
Porc
Bœuf
Chevreuil
Canard
Pigeon
Fromage
ALBU.MIN0U)ES en totalité.
ALBUMINE
27,. -iO 19,00 23,50
SIBSTANCE donnant de la colle.
Substances végétales.
Poires
Pèches
Ponnnes
Chou-tleur
Fraises
Abricots
Raisins
Cerises
Ponnnes de terre
Navet
Chou-rave
Betterave
ALBUMINOÏDES
Châtaignes
Riz
Maïs
Pain de froment...
Seigle
Orge
Farine de froment
Froment
Pois
Haricots
Amandes
Lentilles
ALBUMINOÏDES
6° Aliments accessoires. — Ce groupe contient un certain nombre de substances de nature très différente et dont l'action n'est pas toujours bien éclaircie. Mais ce
qui les distingue des catégories précédentes, c'est qu'elles ne sont pas nécessaires à l'alimentation et qu elles peuvent être supprimées sans effet nuisible, tandis que les autres sont toutes absolument indispensables. Ce ne sont donc pas des aliments au sens propre du mot, mais des adjuvants de r alimentation. Nous allons passer rapidement en revue les principales de ces substances.
Alcool. — Je ne parlerai ici que du rôle alimentaire de l'alcool, renvoyant au chapitre de la Toxicologie physiologique ce qui concerne son action toxique. On voyait autrefois dans l'alcool une sorte d'aliment respiratoire, de substance oxydable qui, d'après l'hypothèse de Liebig, se décomposait dans le sang en aldéhyde, acide acétique, acide oxalique et finalement en acide carbonique et en eau; plus tard Lallemanl, Perrin et Duroy cherchèrent à démontrer qu'il n'en était pas ainsi et que la plus grande partie, sinon la totalité de l'alcool absorbé, était éliminée à l'état naturel par la surface pulmonaire et par les excrétions. Des recherches plus récentes sont venues infirmer en partie les conclusions de ces auteurs et l'on tend à revenir aujourd'hui à l'opinion de Liebig. Cependant on retrouve une petite proportion d'alcool dans l'urine, mais l'odeur dite alcoolique de l'exhalation pulmonaire après l'ingestion d'alcooliques ne paraît pas provenir de l'alcool luimême, mais de produits volatils variables contenus dans les boissons fermentées. L'alcool a donc un rôle nutritif indirect en épargnant l'oxydation des substances azotées ou non azotées de l'organisme; à petites doses en efîet il paraît diminuer l'excrétion d'azote et la quantité d'urée et ralentir la désassimilation ; à haute dose, au contraire, il aurait l'eii'et inverse (I. Munk). Par son oxydation, il contribue aussi à la production de chaleur. Au point de vue de la digestion, il joue le rôle d'excitant local de la muqueuse digestive et de stimulant diiîusible agissant surtout sur les centres nerveux et la circulation. Restreinte dans des limites modérées, cette stimulation n'a pas d'effets nuisibles, au contraire elle facilite les actes digestifs, elle favorise l'exercice intellectuel et l'activité musculaire; mais l'abus dérive trop souvent de l'usage et transforme fréquemment la stimulation légère et physiologique en intoxication alcoolique.
Pour les proportions d'alcool contenues dans les boissons, voir plus loin page 22.
Acides végétaux. — Les acides végétaux, acides acétique, citrique, tartrique, malique, oxalique, tannique, etc., se rencontrent dans le vinaigre, les fruits acides, les légumes, le vin, les boissons acidulés, limonades, etc., et jouent un certain rôle dans notre alimentation. Ils répondent d'abord à une sensation gustative spéciale, la sensation d'acide, dont le besoin se fait sentir par instants, surtout au moment de la soif; ils agissent en outre comme excitant la salivation et favorisant par cela même un des actes de la digestion, la sécrétion salivaire; entîn, une fois introduits dans l'organisme, ils sont oxydés et la plupart sont transformés en acide carbonique; aussi trouve-t-on dans le sang des herbivores une plus grande quantité de carbonate de soude, et leurs urines contiennent-elles une forte proportion de carbonates alcalins et leri eux et très peu de phosphates.
Le tableau suivant, emprunté à Moleschott, donne la proportion d'acides libres dans un certain nombre de substances alimentaires végétales (pour 1000 parties).
Poires
Pommes
Raisins
Prunes
Prunes noires
Cerises
Pèches
Abricots
