Caractères du lait

Procédés d'analyse. — Les caractères des différents principes du lait ont été

donnés dans la chimie physiologique {caséine, p. 174; corps yras, p. 93; sucre de lait, p. 130). — Je ne ferai mention ici que des procédés d'analyse les plus usuels, renvoyant pour plus de détails aux traités de chimie. — 1" Caséine. — Se dose en général par différence. — 2" Beurre. — Le dosage de la matière grasse du lait peut se faire par plusieurs procédés. — a. Crémom'etre. Le crémomètre est une éprouvette graduée divisée en lOO parties dans laquelle on verse parties égales d'eau et de lait additionné d'une pincée de carbonate acide de sodium ; la crème se réunit à la surface du liquide et on mesure sa hauteur en centièmes. — b. Lactobutyrometre de Marchand. Cet instrument (fig. 259 et 2G0) se rouipose d'un tube divisé en trois parties de 10 centimètres chacune; on remplit le tube de lait jusqu'à la division 10. en ajoutant deux gouttes de soude caustique destinée à empêcher la coagulation des matières albunnuoïdes ; on verse ensuite de l'éther jusqu'à la division 20, puis de l'alcool à 90° jusqu'à la division 30, en agitant chaque fois ; on bouche alors le tube et on place dans le bain-marie (fig. 260) où on le maintient

(1) A consulter : Herzenstein : Zur Physiologie der Thriinensecretion (Centralbl., 1867, et Arch. fur Anat., 1867). — Id. : Beitr. zur Physiol. und Thérapie der TJirtmenorgane, 1868. — P. Wolferz : Exp. Unters. ûber die Innervationswege der Thranendriise, 1871.

quelque temps à 40". La matière grasse forme alors une couche dont la hauteur se mesure par le nombre de divisions qu'elle occupe à la partie supérieure du tubp (lig. ^^■f)que division correspond à 2,3:} grammes de beurre par litre de lait ; il laut en ouiro ajouter au produit le mmbro 12,6 qui représente la quantité de beurre en solution dans le mélange d'alcool et d'éther. — c. Lnrioscope de Donné. Le lactoscope (fig. 2GI) permet d'apprécier la richesse du lait en beurre par son opacité. Il se compose de deux tubes rentrant l'un dans l'autre et terminés par deux glaces qui peuvent s'écarter ou se rapprocher au moyen d'un pas de vis. On remplit l'appareil d'un mélange de lait et d'eau par un petit entonnoir, et on regarde à travers l'appareil une bougie placée à i inétrc de distance ; le mélange est obtenu en ajoutant successivement et par portions à 100 centimètres cubes d'eau, la quantité de lait nécessaire pour que la llanmie de la bougie ne soit plus visible; une table annexée à l'appjireil donne, d'après la quantité de lait qu'il a fallu ajouter, la quantité de beurre contenue dans un litre de lait. — Lehmann a indiqué un procédé base sur la filtration de toutes les parties du lait à travers d(>3 lames poreuses d'argile à l'exception de la caséine et du beurre, procédé qui lui a servi aussi pour doser la caséine.

On peut employer pour cela les vases poreux pour les piles. La figure 2G2 représente, d'après Duclaux, un petit appareil très simple pour filtrer le lait au moyen du vide. Le vase poreux A est fermé par un bouchon de caoutchouc, relié à la machine pneumatique et immergé dans le lait.

."i" Sucre de lait. — Le dosage du sucre de lait se fait soit par la liqueur de Barreswill (Voir : p. i34, t. 1"), soit par le polarimètre. Gscheidlen a récemment indiqué des procédés de dosage du sucre de lait basés sur les colorations (jaune rougeàtre à brun rouge) que prennent les solutions de sucre de lait quand un les chauffe avec de la soude.

Numération des globules du lait (Bouchut). — Se fait par les mêmes procédés que la numération des globules du sang.

Fig . 2.^9. — Laclobutyromètre.

Kig. 260. — Lactol)ut;/ro)nètre.

Le lait est sécrété par les glandes mam maires de la femme. C'est un liquide opaque, blanc pur, blanc jaunâtre

Fig. 20 1.

— Ijictoscope de Donné.

Fig. 2G2. — Appareil à filtrer le lait au nioi/en du vide.

ou blanc bleuâtre, d'une odeur spéciale, d'une paveur douce et sucrée. Sa densité est de 1,028 à 1,034 à 15°. Sa réaction, à l'état frais, est alca-

line et due probablement au phosphate basique de soude; cependant on le trouve souvent acide ; cette réaction a été l'objet de nombreuses discussions ; d'après Soxhlet, il aurait la réaction amphotère, rougirait le papier bleu et bleuirait le papier rouge. L'acidité du lait tient dans ce cas au phosphate acide de soude et à l'acide carbonique. Le lait contient en suspension des globules graisseux, globules du lait, qui lui donnent son opacité et constituent par conséquent une véritable émulsion. La quantité de lait sécrété par jour est très variable ; d'après Lampérierre, elle serait en moyenne de 1,350 grammes, c'est-à-dire environ 22 grammes par kilogramme de poids du corps. Cette sécrétion commence à la fin de la grossesse et dure environ sept à dix mois (période de la lactation). Le lait sécrété pendant la grossesse et les premiers jours après l'accouchement a reçu le nom de colostrum.

Composition chimique du lait. — Le lait renferme en moyenne 110 à 130 parties de principes solides pour 1000. Il contient, outre de l'eau, les substances suivantes :

1° Des principes azotés et spécialement de la caséine (4 p. 100) et un peu d'albimine 07'dinaire (albumine du sérum) ;

2° Des matières grasses qui constituent la crème et le beurrée et se trouvent dans le lait sous forme de globules, globules du lait (2,5 p. 100);

3° Du sucre de lait (4.3 p. 100);

4° Des ferments^ ferment lactique ; ferment fl nidifiant et sacchari fiant l'amidon (Béchamp).

3" Des traces de matières extractivfs et en particulier d'urée;

6° Des sels minéraux, en quantité assez faible (2 p. JOO); ilsconsistent en chlorures phosphates et carbonates alcalins, et sulfates de chaux et de magnésie ; ony a trouvéaussidu fer(l,16à4,5 milligrammesparlitre,M. deLéon), des traces de silice, de fluorures métalliques, de sulfocyanures (?), etc.

7° Des gaz consistant surtout en acide carbonique (7 p. 100) et un peu d'azote et d'oxygène.

La crtsé«<e et l'u/^Mmine o/dmoiVe paraissent être les seules substances albumtnoïdps existant dans le lait. C'est du moins ce qui semble résulter des recherches d'Hammarslen et de quelques autres auteurs. La lacto-protéine de Millon et Gommaille paraît être un nif^lange de caséine et d'albumine; la galadine de Selmi est de l'albumine impure. Cependant Béchamp décrit dans le lait trois substances albuminoïdes distinctes. Selielien admet la présence de lacto-globuUne probablement

identique à la globuline de sérum. Schmidt-Mûlheim y a ^ô°o ° ^'-"o^^Ç^:^ o p trouvé des peptones (niées par Dogiel et Hofmeister). La ca- ''"^ ^^''^ o^^^^^P ^"-''"^ ^ t'^ouverait d'après Duclaux, Struve, sous deux états,

ooc cijo c?^, à. l'état de caséine insoluble et de caséine dissoute. qO ^ ^^"^ '"^^ globules du lait (fig. 263), sont sphériques, fortement

. , , réfrincenls, d'une grosseur variant depuis 0™™,00l jusqu'à Vig. — Globules de ,. ^ , ' , nn,^ A-.t. i j •. - » a ii ° ^^j-^ un diamètre de 0'^™,025; leur densité estmoindre que celle

du lait, et celle des gros globules est plus faible que celle des

petils; aussi montent-ils les premiers a la surface {crémc).

L'existence d'une membrane d'enveloppe à la surface de ces globules est encore

controversée. D'après certains auteurs, ils posséderaient une membrane formée

par une mince couche de caséine {membrane haptogène) ; cette membrane se forme-

rait de la façon suivante : il y aurait au point de contact de la graisse et d'une solution albumineuse alcaline saponification de la graisse et précipitation de l albiimine qui, par la perte de son alcali, est devenue moins soluble (Ascherson, V. Wiltich).

On a invoqué aussi les faits suivants en faveur de l'existence d'une membrane. Si l'on agite du lait avec de l'éther, la membrane d'enveloppe s'opposant à ce que 1 ether dissolve la matière grasse, le lait conserve son caractère d'émulsion ; mais si on Iraile d'abord le lait par la soude qui dissoutl'enveloppe albumineuse, l'éther dissout la matière grasse et le lait devient transparent, presque aqueux. Il est vrai que d'une part on peut interpréter le fait d'une façon différente (Robin, Leçons sur les humeurs, 2" édit., p. 490), et que de l'autre, en employant de très grandes quantités d'élher et le laissant longtemps en contact, la matière grasse se dissout sans addition préalable de soude. Le battage du lait pour la fabrication du beurre a été aussi invoqué ; ce battage aurait pour eifel de déchirer la membrane des globules et de permettre à la matière grasse de se rassembler pour constituer le beurre. D'un autre côté, un certain nombre de faits sont contraires à celte opinion. Ainsi de Sinély, en traitant du lait frais par la rosaniline qui colore les substances albuminoïdes coagulées, n'a pu voir de membrane sur les globules du lait, tandis qu'elle était bien visible sur les globules de colosirum, ou sur les globules graisseux du lait conservé déjà depuis quelque temps. Quelle est alors la cause qui, en l'absence de toute membrane, maintient la graisse du lait à l'étal d'émulsion? Donné, et plus tard Kehrer admirent que la caséine se trouvait dans le lait, non à l'étal de dissohilion, mais à l'élat de masse colloïde, muqueuse, simplement gonflée {substance inter globulaire de Kehrer) ; mais cet état demi-solide de la caséine ne peut être constaté. D'après Quincke. la cause du maintien des émulsions doit être recherchée uniquement dans les différences de tension qui se produisent à la surface des gouttelettes de graisse plongées dans un liquide albumineux. Chaque goutteletle de graisse s'entourerait d'une couche liquide de caséine dissoute dont la persistance serait due à des causes purement physiques (voir p. 112). C'est aussi l'opinion à laquelle paraitse rallacLer Duclaux(/JM lait, p. Oà 17). Outre les globules du lait, on trouve quelquefois des noyaux et des globules présentant encore sur leurs bords des restes de protoplasma cellulaire.

Le fei-ment lactique qui détermine la fermentation lactique du sucre de lait existe dans le lait dont il pput être extrait par la dialyse, l'alcool et la glycérine. C'est ce ferment qui existe dans le lab (Voir p. 643).

D'après beaucoup d'auteurs les sulfates n'existeraient pas dans le lait normal, .l'ai pu cependant constater à plusieurs reprises, avec E. Ritter, l'existence dans du lait de vache absolument pur de sulfates qui ne pouvaient provenir des boissons données à l'animal. Le même fait a été observé par Musso et F. Schmidt. D'après ce dernier auteur, ils proviendraient des albuminoïdes de l'alimentation, il n'en est pourtant pas toujours ainsi, car ils existaient en proportion assez notable chez une vache soumise à un jeûne presque complot.

On a trouvé en outre dans le lait de la choleslérine, de l'alcool (Réchamp), des acides butyrique, lactique, acétique, des substances odorantes solubles dans le sulfure de carbone (.Millon et Corjimaille), etc. L'iode, les iodures, les bromures, sulfates alcalins, sels de fer, de zinc, de mercure (non, d'après Kohler), de plomb', de bismuth, d'antimoine, l'opium, l'indigo, l'acide salicylique, les essences d'anis', d'ail, d'absinthe, beaucoup de substances odorantes peuvent passer dans le lait. Dans quelques cas le lait prend une coloration bleue due soit à des organismes inféiieurs {Vibrioci/anogeneus, Pénicillium glaucum), so'd îilsipvodnciion de matières colorantes.

Le lait peut fillrer, comme on l'a vu plus haut, àtravers des membranes poreuses ou des plaques d'argile ; dans ce cas, les globules et une partie de la caséine restent sur le filtre. Parla cuisson, le lait se recouvre d'une pellicule blanche, qui se renouvelle après avoir été enlevée. Elle consiste en caséine devenue insoluble et qui en^^lobe tous les éléments du lait; elle se forme même à l'abri de l'air et de l'oxygène, mais elle exige la présence d'un gaz; elle ne se produit pas si on recouvre le lait d une couche d'huile : elle paraît liée à une évaporalion trop rapide de la couche supérieure du liquide. En même temps l'albumine du lait passe àl'état insoluble. Tous les acides coagulent le lait; l'acide acétique et l'acide tartrique redissolvenl le coagulum. Cette coagulation ne peut se faire que si on ajoute assezd'acide pour dépasser le point de neutralisation de l'alcali de la caséine. La présure (muqueuse stomacale) agit de même sur le lait, et, d'après 0. Hammarsten, le ferment qui coagule la caséine, et auquel il donne le nom de lab, est distinct de celui qui transforme le sucre de laiten acide lactique. Cette coagulation parle lob, qui peut se faire même quand le lait est alcalin, dédoublerait la caséine en caséine insoluble (fromage) contenant de la nucléine et par conséquent phosphorée et en albumine soluble qui reste dans le petit-lait. La coagulation du lait de femme par les acides ne se fait pas comme pour le lait de vache ; la caséine, au lieu de se précipiter en masses granuleuses, forme de fins flocons blanc grisâtre. La coagulation par le lab ne se fait jamais non plus d'une façon complète. Duclaux a étudié les conditions de coagulation du lait parla présure et est arrivé à des résultats qui difTèrent de ceux d'Hammarsten. Il a montré aussi que cette coagulation peut être produite par un ferment spécial auquel il donne le nom de caséase, et qui est sécrété par un certain nombre de microbes qui existent habituellement dans le lait. Outre celte action coagulante, cette caséase transforme la caséine en peptone de même que la pepsine et la trypsine.

Le lait contient toujours un certain nombre de microbes et de ferments provenant de l'extérieur. De ces ferments les uns sont aérobies, \es autres anaérobies. Les plus importants sont les suivants (Duclaux) : A. Ferments aérobies — 1° Tyrothrix tenuis (fig.

264, 4). Il se développe très bien dans le lait dont il coagule la caséine pour la dissoudre ensuite ; outre les produits ordinaires de la fermentation (leucine, tyrosine, etc.), il fournit du valérianale d'ammoniaque et rend le lait alcalin. — 2° T. filiformis (fig. 26o,3). 11 vit très bien dans le lait qu'il décolore et transforme en un liquide louche avec ou sans coagulation ; il fournit de l'acétate et du valérianate d'ammoniaque. — 3° r. geniciiladis (fig. 264,1 ). Il se développe moins bien que les précédents dans le lait, fournit du reste les mômes produits. — 4° T. dis^tortus, très voisin du précédent. — T. turgidus.

A, à un très haut degré, le caractère aérobie; il dégage beaucoup d'acide carbonique et produit du bulyrate d'ammoniaque. - 0° T. scaber (fig. 264,2). Se développe plus difficilement dans le lait; fournit aussi beaucoup d'acide carbonique. 1° Le T. virgiila (lig. 264,3), ne ,

tride, — 1° T. catenula (fig.

26o, I). Très polymorphe, fournit comme les précédents un dégagement abondant de gaz et de plus de l'acide butyrique, mais il ne donne pas d'odeur putride au lait qu'il rend acide.

Outre ces ferments qui agissent tous sur les albuminoïdes et qui ont été surtout étudiés parDuclaux, le lait peut conlenir des ferments agissant sur la glycérine ^T. I, p. 131), voir aussi Albuminoïdes (T. I, p. 159), acides gras (p. 224), acide lacliqite (p. 229), ferments (p. 33o).

Le lait peut être privé de ces ferments par les divers moyens employés en bactériologie et spécialement par la stérilisalion à froid (filtralion sous pression à travers une bougie filtrante Chamberland).

Variations spontanées du lait. — Le lail laisse d'abord échapper une partie (le l'acide carbonique qu'il conlient, ce qui produit une sorte de bouillonnement du licjuide. Puis, par le repos, le lait se divise en deux parties, une couche supérieure, crème, jaunâtre, plus opaque, et une couche sous-jacente, bleuâtre, plus aqueuse, et qui contient encore une forte proportion de globules graisseux. Cette montée de la crème est à peu près complètement terminée au bout de douze heures. La crème se forme d'autant plus vite que la température extérieure est plus basse. En général, le lait doit donner 10 à 16 centimètres cubes de crème au crémomètre.

Recueilli dans un tube à essai stérilisé et à l'abri de l'air, le lait, ainsi privé de microbes, peut se conserver presque indéfiniment sans altération. Il se sépare seulement en plusieurs couches, qui sont, de bas en haut : un précipité blanc mat de phosphate de chaux tribasique, un dépôt granuleux de caséine solide, un liquide translucide un peu opalescent et une couche supérieure de globules gras.

Coagulation spontanée du lait. — Abandonné dans un endroit frais, le lait se coagule sponlaiiément ; cette coagulation est due à la production d'acide lactique

se développe pas dans le lail, mais seulement dans le fromage quand celui-ci a été déjà altéré par un des ferments précédents.

B. Ferments anat'rohies. — T. urocép/ialum (lig. 26o,2). Ce ferment est en même temps aérobie et se développe très bien dans le lait; il se rapproche par quelques caractères du vibrion butyrique; il détermine un dégagement gazeux abondant et donne bientôt au lail une odeur putride. — 2° T.

claviformis (265,4). Il est purement anaérobie, polymorphe, se développe bien dans le lait en lui donnant une odeur pu-

Kig. 2G5. — Ferments du lail.

par transformation du sucre de lait, et en même temps le lait devient acide; le caillot est constitué par la caséine et la graisse, et il reste un liquide acide, un peu verdàtre, le petil-lait, qui conlienl les sels, du sucre de lait, de la graisse et un peu de caséine soluble. La transformation de laclose en acide lactique a lieu sous l'influence d'un ferment qui, suivant les uns, préexislerait dans le lait [microzymas du lait de Béchamp), suivant d'autres viendrait de l'extérieur (Pasteur); cependant le ferment paraît exister dans le lait; car ce dernier subit la fermentation lactique, quoique lentement, dans un tube fermé à l'abri de l'air, et on a vu plus baut (page 198) que le ferment a pu être isolé du lait. La coagulation est plus rapide dans le lait de vache que dans le lait de femme. Elle est favorisée par la chaleur; elle est empêchée par l'essence de moutarde, l'ammoniaque, le bicarbonate de soude (1 pour 1000), l'acide salicylique, la glycérine. — Laissé longtemps à l'air, le lait absorbe de l'oxygène et émet de l'acide carbonique; en trois jours, il absorbe un volume d'oxygène plus grand que son propre volume.

Par le hallage (25 à 40 chocs par minute) du lait ou de la crème, les globules du lait se réunissent et constituent le beurre ; la température de 14° est la plus favorable à la production du beurre. Les deux tiers environ de la graisse du lait passent dans le beurre.

Analyses du lait. — Le tableau suivant donne un certain nombre d'analyses récentes du lait de femme (les chiffres sont exprimés en grammes et rapportés à 1000 grammes de liquide. (Dans les analyses de Forster les substances albuminoïdes sont dosées à l'état d'azote.)