SG
Parties solides. . . .
Sels
On a attribué l'augmentation du beurre dans les dernières portions de la traite à ce que les globules graisseux monteraient à la partie supérieure de la cavité du trayon comme dans la formation de la crème; mais celle explication ne peut s'appliquer au lait de femme, qui présente la même particularité. Il est plus probable que l'excitation produite sur le mamelon par la succion de l'enfant ou par la traite détermine une suractivité de la sécrétion glandulaire et que les dernières portions recueillies proviennent de cette sécrétion. — 5° La grossesse, quand elle ne tarit pas la sécrétion lactée, ne modifie pas sensiblement sa composition. Pendant la période de la lactation, la menstruation est en général suspendue; quand elle persiste, le lait, aux époques menstruelles, paraît plus riche en principes fixes (caséine et sels). — 6" Exercice. Le repos augmente la quantité de lait et la proportion de beurre ; de là l'infiuence de la stabulalion. — 7° Les affections psychiques ont sur la sécrétion lactée une action bien connue des médecins, mais sur laquelle ia chimie ne nous apprend rien.
C. Variations dues aux causes extérieures. — 1» Variations journalières . Le lait du soir est plus riche en principes solides et surtout en beurre; il contient le double de beurre que celui du matin et un peu plus de caséine (Boedeker). — 2» Température. L'élévation de la température paraît augmenter la quantité du lait.
Physiologie comparée. — Le lait des herbivores est ordinairement alcalin; quelquefois cependant il a la réaction ampbotère. Le lait de vache présente les caractères généraux décrits plus haut. La coagulation ne se fait pas, comme pour le lait de femme, en flocons blanc grisâtre, mais en masses blanchâtres irrégulières. Il contient plus de potasse que le lait de femme. Le lait de chèvre est plus épais, jaunâtre ; la crème se sépare plus difficilement. Celui de brebis présente les mêmes caractères. Le lait de c/iame//e ressemble au lait de vache, mais il est plus pauvre en beurre, plus riche en sucre et en sels. Le lait de jument est alcalin - sa .caséine se précipite, comme pour le lait de femme, en flocons fins qui tombent au
fond du vase ; il contient en outre de l'albumine et un corps analogue aux peptones. Dans certaines contrées (Tarlarie) on lui fait subir la fermentation alcoolique dans laquelle la caséine se transforme en partie en caséine soluble, et on oblient ainsi une boisson fermentée, le koumys, employée aujourd'hui en thérapeutique. Le lait des junienls des steppes du sud de la Russie renferme moins de beurre et de parties solides que celui des juments ordinaires. Le lait d^dnesse est très pauvre en parties solides et spécialement en beurre; ses globules sont très petits; sa composition se rapproche de celle des juments des steppes. Le lait de truie est épais, lilanl. Le lait des carnivores est en général acide, plus riche en graisse que celui des herbivores.
Le tableau suivant donne la composition du lait de plusieurs animaux :
POUR 1000 PAUTIES.
•:iii:jv
■ai
u t« cf.
ir
ui
iT.
Parties solides
Sels
L'analyse des cendres donne les résultats suivants pour le lait de femme et le it de vache Schmidt.
lait de vache; j'en rapprocherai l'analyse des cendres des globules du sang, d'après
