ALIMENTS

§ 65. — Substances nutritives.

On comprend sous le nom de substances nutritives des substances cldniiques caj)ables d'entretenir les acttîs de la nutiition. Les aliments sont formés par Tunion d'un nombre ])lus ou moins grand de substances nutritives, mélangées le ])lus souvent à des matières étrangères et non digestibles, dont l'organisme ne saurait se servir pour la imtrition.

Tous les éléments ou toutes les combinaisons d'éléments qui, soit direttemont soit par Ynodifications chimiques pe\ivent se transformer en tissus ou en liquides nutritifs, et concourir ainsi aux fonctions nécessaires à l'entretien de la vie, peuvent être considérés comme des substances nutritives. Ces substances appartiennent, en général, aux trois groupes de matières organiques qui comj)osont les tissus, les corps albuminoïdes, les corps gras et les coq» hydro-carbonés, aux(piels s'ajoutent toujours (juelques éléments inorganiques.

Les substances nutritives sont donc en majeure partie des combinaisotui chimiqxu's très-compliq\iées ; une seule exception à y faire, c'est pour l'oxygène, qui pénètre dans le corps à Vêtnt élémentaire^ nous ne nous occuperons de son lùle de substance nutritive qu'en étudiant la physiologie de la respiration .

1" Les corps albuminoïdes sont nécessaires à la nutrition de tout organisme animal, et ne sauraient être remplacés par aucun autre élément. Par contre, les différents albuminoïdes (albumine, fibrine, caséine et leurs modifications; peuvent se remplacer les uns les autres ; l'organisme peut donc emprunter ces substimces alimentaires tout aussi bien au règne végétal qu'au règne animal. Les herbivores se trouvent dans le premier cas; les carnivores dans lèse* cond ; tandis que l'homme et d'autres animaux les puisent aux deux sounes, d'où pour eux une sorte d'indépendance. Parmi les dérivés directs des albuminoïdes, le protagon , les tissus coUufjènes et la gélatine sont seuls des subs- Umces alimentaires; l'élasticine et la matière cornée sont absolument insolubles^ dans les li(|uides de la digestion.

2" Lcîs (pudssos sont pour la plus grand»» partie absorbées dan^ la fonno même sous laquelle elles se présentent dans les corps des animaux, oléine, jwlmitine, stéarine. A côté de ces trois formes, il en est absorbé en moind^^ quantité dans le lait et le beurre, butine, myristine. Les acides gras que pi^^' duit toujours la décomposition de ces graisses, acide butyrique, capriqu^N caprylique , jouissent aussi de quelque q\ialité nutritive. Plus rarement cf*' core des graisses végétales particulières comme la leucine, la coccine, peuvt?** servir de substances alimentaires.

3" Parmi les corps hydro-carbonés , l'amidon, la dextrine, le glycoseettoui^^ les variétés de sucre peuvent seuls être réellement considérés comme subs^"

SUBSTANCES NUTRITIVES . i Ai

tances alimentaires. Les gommes ne peuvent absolument pas servir à Talimentation, la cellulose dans certains cas des plus rares,' et seulement, peut-être, chez les herbivores. Ces hydrocarbures alimentaires passent, pour la plupart, dans les voies digestives à l'état de sucre de raisin , il faut donc admettre que c'est cette dernière forme qui représente le corps hydro-carboné nutritif par excellence.

A9 Veau est de toutes les matières inorganiques celle dont l'organisme animal éprouve le plus grand besoin ; il l'absorbe de deux manières, soit sous combinaison avec d'autres substances nutritives, soit à l'état liquide sous la forme de boisson. Un certain nombre de sels minéraux doivent encore se ranger parmi les substances alimentaires, chlorures alcalins, les phosphates alcalins et terreuXy quelques carbonates alcalins et terreux, quelques composés fer^ reuXf un peu de silice et de fluorure de calcium.

Toutes ces substances nutritives simples se trouvent contenues dans la plupart des aliments , sous des combinaisons extrêmement variées , quoique cependant la quantité des corps non azotés (hydro-carbures et graisses) l'emporte de beaucoup dans les éléments nutritifs organiques. L'œuf seul forme une exception par son excès d'albu minâtes. La viande et les légumineuses viennent ensuite sous le rapport de leur richesse en corps albuminoïdes, tandis que ces corps diminuent de plus en plus dans les aliments végétaux riches en amidon. Le lait parmi les produits animaux, les blés parmi les produits végétaux sont les moyens alimentaires qui tiennent le milieu sous le rapport de leur richesse en substances azotées et non azotées ; ils se ressemblent donc sous ce rapport. La proportion des sels est des plus variables dans les aliments. Dans les viandes on trouve surtout des pliosphates et des sels de potasse, dans le lait des chlorures alcalins et des phosphates do chaux. Ces sels sont contenus en quantité très-minime, dans les grains, le riz, les pommes de terre ; on les trouve , au contraire , en quantité plus considérable dans les plantes potagères si pauvres en matières nutritives ; ce sont ces sels qui surtout font le mérite de ces plantes comme éléments accessoires de l'alimentation.

Si les sels nécessaires à l'alimentation ne se trouvent pas en quantité suffisante

dans les aliments , les boissons peuvent y suppléer. Le rôle de l'eau prise en

boisson n'est pas seulement de remplacer la quantité de liquide éliminée, mais

parles sels de chaux, les chlorures et les sulfates qu'elle contient, elle joué

encore un rôle important au point de vue de Talimentation. L'eau de sources

<îui contient ces sels en plus grande quantité, sert surtout comme boisson, l'eau

<ies fleuves, en raison de l'appoint qui lui est fourni par les pluies se rapproche

^avantage de l'eau distillée II est bon d'observer, en outre, que l'eau des

f^urces, par sa filtration à travers les sables, a perdu les matières terreuses,

'^solubles, qui troublent les eaux fluviales.

i-'homme ne se nourrit pas, en général , des aliments à l'état de crudité tels T^'il les trouve dans la nature ; il les prépare et on fait des mets plus ou moins ^^ posés. L'avantage qu'il y trouve est de deux sortes : d'abord il rend ainsi *^^ matières alimentaires plus faciles à digérer, et de plus il les mélange et ^^t les différents éléments nutritifs dans le rapport le plus désirable au

point de vue de la digestion. Les pratiques de l'art culinaire nous fournissent ainsi, à part quelques écarts , l'exemple le plus remarquable d'un instinct qui, conduit uniquement par le sens du goût , et par la sensation de la faim et de la soif, a devancé les résultats fournis par les sciences modernes. Nous rendons les viandes plus digestibles en ce que , par une température un peu inférieure au point de coagulation de l'albumine (60 à 70«), nous obtenons la fusion des graisses. Nous obtenons ainsi également la dissolution des parties connectives les plus délicates, et nous attendrissons la fibre musculaire elle-même à l'aide de l'action du suc acide libre contenu dans le muscle. Le sel de cuisine que nous ajoutons aux viandes est précisément l'élément nutritif que celles-ci contiennent en trop faible quantité. Par le bouillon nous consommons une partie des substances nutritives -enlevées à la viande par la cuisson ; ce sont en majeure quantité des sels, l'acide lactique contenu dans les muscles, un peu de gélatine, de graisse et d'albuminate. Par la préparation des végétaux, on cherche surtout à ramollir ou à séparer les enveloppes que constitue la cellulose; ce résultat s'obtient , en général, par une température élevée. Les céréales sont soumises à une préparation plus compliquée. La mouture nou^ donne l'amidon et le gluten, quoique la plus grande partie de ce dernier resLcî dans le son ; puis, en traitant la farine par l'eau, la chaleur et un ferment, o obtient le pain, dans lequel l'amidon est en partie gonflé, en partie transformé e sucre et le sucre lui-même transformé en partie en alcool et acide carbonique

Voici quelques analyses des principaux aliments à Tusage de Thomme :

Jaune d*œuf Sar 100 parties. (Gobley). de femme

Eau 51,48 Eau 88,96

Matières solides . . 48,51 Matières solides . . 11,09

Âlbuminate (vitelline) 15,76 Albuminate (caséine) 3,92

Graisse (palmilme et oiéme) 21^30 Graisses .... 2,66

Graisse phosphorée . 8,42 Sucre de lait . . . 4,36

Sels 1,32 Sels 0,14

On voit par ce tableau que, par exemple, le lait de vache est bien plus riche ^^^ caséine et en graisse que le lait de femme , mais que, par contre, il contient mair*^ de sucre de lait. Si l'on veut donc rétablir régalité de composition entre les deii^ f il faudra étendre le lait de vache d'une certaine quantité d'eau et y ajouter du sucr^-

ALIMENTS ANIMAUX (d'après Moleschott).

Viande des Foie Œhif

Sur 1000 parties. mammifères oiseaux poissons des vertëbrës de poule

Eau 728,75 729,83 740 82 720,06 735,04 861 ,&3

Albuminate 174,22 202,61 137,40 128,20 194,34 39,^^

CoUagène 31,59 14,00 43,88 37,33 — —

Graisse 37,15 19,46 45,97 35,04 116,37 49,^

Hydrocarbure . . . . __ 43,2^

Matières extractivcs . . 16,90 21,11 16,97 65,26 3,74 —

Sels li,39 12,99 14,96 14,06 10,51 5,^

Lait

de chien <

de yachc

râne»«»^>

Sy^'T

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