ACTION CHIMIQUE DE LA SÉCRÉTION BUCCALE

comparèrent la température de la salive sous-maxillaire à celle du sang de la carotide au moyen d*nn thermo-multiplicateur. Ludwig répéta ces expériences plus tard et se servit de thermomètres très-fins placés /Tun, au moyen d'une canule évasée, dans le canal excréteur , l'autre dans la carotide , et enfin le troisième dans la plus grosse veine de la glande salivaire ; il mesurait en même temps la quantité du liquide sécrété. Toujours la température de la salive excrétée .était supérieure à celle du sang de la carotide, et cette différence allait jusqu'à lo,5. Le sang artériel ne présentait rien de particulier pendant la sécrétion , tandis que la température du sang veineux s'élevait et pouvait même dépasser celle de la salive excrétée (<).

L'on ne sait encore à quoi attribuer la dégénérescence qu'éprouve la glande après les excitations énergiques du sympathique. Nous avons donné plus haut l'hypothèse suivante : en raison de la diminution de l'apport 'du sang, la glande surexcitée consume ses propres éléments; cette hypothèse nous semble avoir d'autant plus de valeur qu'elle explique à la fois et les caractères spéciaux de la salive sécrétée dans ce cas, et les altérations de la substance glandulaire. Quant à la transformation graisseuse qui survient plus tard dans la glande^ on l'observe dans tous les organes riches en albuminoîdes (nerfs, muscles), après la suspension de leurs fonctions. On pourra difficilement s'appuyer sur ces phénomènes pathologiques pour faire des objections à l'explication que j'ai donnée plus haut de l'action normale du sympathique et de la corde du tympan, précisément parce que les phénomènes qui se produisent à la suite de l'excitation électrique du sympathique sont eux-mêmes pathologiques. La dilatation des vaisseaux consécutive à la section du sympathique prouve l'action continue et mesurée exercée par ce nerf sur la glande. Gomme l'innervation par la corde du tympan est toujours consécutive à des excitations dues à la digestion buccale , il s'ensuit que l'on ne saurait attribuer au sympathique un autre mode d'action qu'une excitation continue et étrangère à l'impression produite par les aliments.

§ 74. — Action chimique de la sécrétion buccale.

Nous avons déjà signalé l'action mécanique exercée par le liquide buccal sur les aliments : il les imbibe, les gonfle et dissout leurs parties solubles (§ 67). Ces sécrétions possèdent, en outre, une actio7i chimique qui leur est propre ; eUes transforment l'amidon des aliments en sucre. L'amidon (C**H*'^ 0'°) se transforme d'aboiU en dextrine, dont la composition est la même, et la dex- Wne, après avoir absorbé 2 atomes d'eau, devient la glycose (C* H** 0'*). La glycose peut elle-même, à la suite d'un séjour plus prolongé dans la cavité buccale se transformer en acide lactique (G* H* 0*). Le mélange des différentes décrétions qui forment la sécrétion buccale, jouit de cette propriété de fermentation à un haut degré, mais chacun des différents liquides qui la constituent ^possède pas cette propriété : le mucus buccal, la salive excrétée à la suite de l'excitation de la corde du tympan , la salive parotidienne de beaucoup d'ani- "^ux en sont privés.

Cette action chimique de la sécrétion buccale est due uniquement à la ptya^ **^j qui est le seul ferment contenu dans la salive. La ptyaline est im corps aioté, soluble dans l'eau, et précipité par l'alcool ; Cohnheim a fait voir qu'elle

P)Ludwîg, Zeiiêchrift f, ration, Mediz, N. F., t I; et Ijehrbuch d. Physiologie, 2« ddît., ^^* -> Cl. Bernard, hc. cit. — Eckhard, Beit., t. II. — Gianuzzi, loc. cit.

WCUDT. — Physiologie. 11

n'a aucune des réacUons caractéristiques de l'albumine, pas même la coloration jaune par l'acide nitrique. En solution elle jouit au plus haut degré de la propriété de faire fermenter l'amidon.

C'est Hialhe qui, le premier, considéra comme nnfennent le corps que l'on obtient en précipitant la saliTe par l'alcool; à cause de son analogie avec ta diastase vëgéUle, il l'appela diasttue salivaire. Le corps ainsi obtenu est impur et mélan^ à de l'ilbumine et à de U muciiie, dont on ne parvenait pas à séparer la ptyaline. Cohnheini paraît l'avoir obtenue à l'état de pureté. 11 acidifia un mélange des différentes saliTes par PhO*, ajouta ensuite de l'eau de chaux jusqu'à réaction alcaline, et obtint ainsi du phosphate de cbau:c basique (SCaPhOi}. Ce sel, en se précipitant, entralhe mécaniquement avec lui les albuminoîdes et la ptyaline. En lavant le précipité 1 l'eau distillée, on dissout la ptyaline toute seule et on l'obtient enfin bous forme d'un précipité blanc en traitant la solution par l'alcool. 11 existe encore bien d'tntns substances végétales ou animales qui, à la température ordinaire, peuvent traiufo> mer l'amidon en deztrine et en sucre (diaslase , émulsine , gélatine). A une température plus élevée , tout le monde sait qu'il Eumt d'acidifier légèrement le liquide avec SO' ou CIH, pour obtenir cette transformation. La ptyaline, toutefois, est undet ' ferments du sucre les plus énergiques; elle présente ce caractère spécial, c'est qa'il sufQl d'une très-minime quantité de celte substance pour transformer des muset considérables d'amidon en sui.tc , à condition cependant que la solution de ptyslinf soit assez étendue ; car, quand elle est concentrée , c'est le sucre formé qui arrête luimême le phénomène de fermentation; il suffit alors d'ajouter de l'eau pour le Toir recommencer.

On s'assure de celle action de ta salive ou de la ptyaline en traitant par l'iode; quand tout l'amidon est transformée, la coloration bleue caractéristique ne se produit plus; ou encore par le réactif de Tromraer, qui dénote la présence du sucre (réduction d'oxydule de cuivre dans une solution de sulfate de cuivre avec addition de potasse) ('),

b) Digesiion itomacale.

§ 75. — Structure de ta muqueuH stomacale.

C'est la muqueuse de l'estomac qui, de toutes celles du corps, est te pi*" riche en glandes. On y trouve des quantités considérables de glandes en tubfôi glandes à suc gastrique, qui s'ouvrent à sa surface, entre de petites émineoce* papillaires (Fig. 22, 1). La muqueuse est tapissée paf des cellules cylindriques qui pénètrent même dans '• partie supérieure du tube glandulaire. Dans sa partie inférieure tout le diamètre du tube est rempli par de* cellules arrondies ou angulaires , les cellules à pepttr*^ (Fig. 22, 2). Beaucoup de ces cellules n'ont pas de me**'' branesct sont au milieu même du liquide sécrété. !-«• membrane homogène qui entoure les glandes k suc gas ' trique et qui emprisonne leurs cellules est garnie à ^* partie inférieure de libres lisses, mélangées à du tissu «*■'

(1) Bidder und Schmidt, J>i« Verdauunguafte und der Sti^tMclueL — Cohnbûtn, P''~ rhm^; Archlr, t. XXVIII.