CLASSIFICATION DES ALIMENTS

des mêmes principes essentiels que les albuminoïdcs (Ci. H. Az. 0) : nul ne saurait pourtant les vanter comme aliments, pour les animaux du moins ; on a bien dit que certains alcaloïdes sont des engrais pour les plantes : mais la chose n'est nullement démontrée. Il faut noter d'ailleurs (jue l'aliment le plus alimentaire n'est tel que dans des conditions déterminées. Il faut que chaque chose soit à sa place : le riz de veau — ou thymus — est chose fort bonne à manger, à mâcher, à avaler et à faire digérer par l'estomac : exprimez-en le suc et injectez-le dans les veines d'un animal, et celui-ci mourra incontinent, le sang coagulé in toto (Wooldridge). Les peptones mêmes, injectées dans le sang, sont toxiques, et il en est de même de V extrait de la plupart des substances alimentaires (muscle, etc.).

On a proposé de nombreuses classifications des aliments. Les plus connues sont celles de Magendie et de Liebig. Magendie prenait un critérium d'ordre chiniiique, ce qui était assez juste : mais il ne s'y tint point exactement. Il forma deux classes : aliments renfermant beaucoup d'azote, et aliments renfermant jjf?^ ou j^oint d'azote (albuminoïdes d'une part, hydrocarbonés et graisses de l'autre). Liebig prit un critérium physiologique : il distingua les aliments plastiques (albuminoïdes) des aliments respiratoires (hydrocarbonés) supposant les premiers destinés à former les tissus du corps, alors que les derniers serviraient à produire de la chaleur par les combustions respiratoires. Cette classification est défectueuse en ce que les aliments plastique*? sont aussi respiratoires, et en ce que les derniers, au lieu de se brûler aussitôt, se déposent souvent dans les tissus sous forme de graisse. Actuellement on classe les aliments de la façon suivante : aliments minéraux (sels, eau, etc., sans carbone ; aliments ternaires (corps gras et hydrocarbonés) ; aliments azotés (albuminoïdes).

Bunge a récemment proposé l'intéressante classification que voici {Cours de Chimie biologique) :

1° Aliments servant à la réparation des tissus, en même temps qu'à la production d'énergie : albuminoïdes et graisses.

2" Aliments qui sont uniquement source d'énergie : l'oxygène, les hydrates de carbone, et la gélatine.

3" Corps qui ne font que remplacer des éléments chsparus sans produire d'énergie : sels inorganiques et eau.

l'HYSiOLOGii:. 2

Aliments minéraux. — Passons rapidement en revue chacun de ces groupes. Comme la plus grande partie de notre organisme (66 p. lÛOj consiste en eau, et comme celle-ci s'élimine sans cesse par la peau, par les muqueuses digestive et respiratoire, par les reins et diverses autres glandes, il faut la remplacer incessamment. L'organisme a besoin de trois litres d"eau par vingt-quatre heures, en moyenne : une partie de celle-ci est fournie par la boisson, et une forte proportion par les aliments qui en renferment parfois beaucoup ; le fromage par exemple en contient 369 p. 1000, la viande et le poisson, 700 environ ; le riz 92 seulement ; les fruits 700 ou 800; la salade 940 p. 1000. (Moleschott). Si l'organisme n'a pas la quantité d"eau nécessaire, il dépérit rapidement, et, dans l'inanition absolue, le manque d'eau joue un rôle considérable. En effet, Laborde a montré que de deux chiens soumis au jeûne, celui qui peut boire survit deux fois plus longtemps que ne survit celui qui ne mange ni ne boit. L'eau est donc un aliment primordial, essentiel, dont la privation retentit aussitôt sur l'organisme entier.

Pour être réellement potable, l'eau doit être aérée, et renfermer de 25 à 50 centimètres cubes de gaz par litre : ces gaz sont de l'air très oxygéné (30-37 p. 100 d'oxygène, et 63-70 p. 100 d'azote) et de l'acide carbonique. Privée de ces gaz, l'eau est lourde, indigeste — (eau bouillie, eau des glaciers). L'eau contient encore des substances en solution, des sels. La proportion de ceux-ci ne doit pas dépasser 50 centigrammes par litre. Enfin l'eau renferme des micro-organismes, les uns inoffensifs, les autres nuisibles : on y peut trouver des germes de maladies contagieuses, des bacilles du choléra, de la fièvre typhoïde, etc., des œufs d'entozoaires. L'eau de source, convenablement captée et soustraite aux chances de pollution, reste la meilleure eau potable : celle des rixières qui traversent les villes sera toujours impure et dangereuse tant que Ion y déversera des immondices. Rien ne constitue une preuve plus nette de ce l'ail que l'accroisse-

ALIMENTS MTNBRAUX 27

ment de mortalité qui survient infailliblement dès que Paris ou ses environs sont alimentés d"eau de Seine. A Vienne, par contre, où l'eau est prise à des sources pures, )a fièvre typhoïde a pour ainsi dire disparu,

11 a été beaucoup discuté sur l'influence qu'exerce l'eau sur la nutrition. Il semble, d'après les récentes expériences, <|ue l'abondance d'eau active les oxydations puisqu'elle augmente l'excrétion d'urée (Genth). Mais jusqu'à quelle limite s'exercô cette action? Toujours est-il que les boissons abondantes sont recommandées pour la cure de l'obésité par Landois, Ileuneberg, Zuntz, Robin, G. Sée, contrairement à l'opinion jusquici courante.

Les eaux minérales naturelles sont agréables à boire, mais il n'en faut pas abuser : elles fatiguent l'estomac à la longue. L'eau de Seltz est souvent trop chargée de gaz ; elle distend l'estomac, l'eau avec laquelle elle est faite n'est pas toujours très pure ; enfin, Gautier y a signalé la présence de plomb provenant de larmature des siphons.

Parmi les sels nécessaires à l'alimentation, la plupart sont fournis par les aliments mêmes et par l'eau, où ils se trouvent normalement : il n'y a pas à s'en occuper spécialement. 11 n'en est pas de même pour le chlorure de sodium, ou sel marin ; celui-ci n'existe pas en quantité suffisante dans les aliments ; force nous est d'en rajouter, car l'organisme en élimine de 12 à 20 grammes par jour, et il est indispensable de les remplacer. Les religieux ont vainement essayé de supprimer cet aliment de leur régime, et les éleveurs savent l'influence favorable qu'il exerce sur les troupeaux : les physiologistes enfin ont montré qu'il est indispensable à l'organisme; il se trouve dans presque tous les tissus, dans le sang et autres liquides; il concourt à la production du suc gastrique.

Bunge fait remarquer que le sel n'est nécessaire qu'aux peuplades et animaux végétariens ; les carnivores n'en usent point, et n'en ont point besoin. Celte nécessité de l'adjonction du sel au ré-

gime végétal exclusif, s'expliquerait par le fait que le XaCe de l'organisme, rencontrant une grande quantité de sels de potasse venant des végétaux, serait décomposé en chlorure de potassium et, par exemple, carbonate de soude. Ce chlorure serait éliminé, aussi bien que le carbonate, et l'organisme serait en déficit de chlore et de potassium à la fois ; d'où la nécessité de consommer du sel. La population rurale consomme trois lois plus de sel, par bouche, que la population lu^baine, parce qu'elle consomme surtout des aliments végétaux. L'impôt sur le sel p(>se donc surtout sur la population des campagnes.

Le chlorure de potassium est encore un aliment minéral; mais l'organisme en renferme très peu ; il est donc d'importance secondaire pour ce dernier. Le règne végétal, au contraire du règne animal, demande beaucoup de chlorure de potassium, alors que le sel de sodium lui est beaucoup moins utile. Il y a là une différence caractéristique.

On comprendra la nécessité des phosphates quand on se rappellera que le squelette est principalement formé de phosphate de chaux (plus de 50 p. 100 de son poids) et que les dents et diverses humeurs en renferment une quantité appréciable. Ce sont des phosphates encore qui donnent aux fluides du corps leur réaction alcaline ; et le carbonate de soude, les sulfates de potasse et de soude, le phosphate de magnésie, etc., sont également présents dans l'organisme, et nécessaires à l'alimentation On en peut dire autant du fer, du soufre, etc.

Enfin il est un aliment véritable, Xoxygène. qui ne peut être rangé parmi les substances alimentaires au sens commun du terme. Il n'en est pas moins un aliment essentiel, le grand générateur d'énergie.

Voilà pour les principes minéraux qui, en somme, sont fournis par l'eau et les aliments.

Aliments organiques. — Parmi les principes organiques, nous avons les principes azotés et les principes non azotés. Les nlh}(miiwïdes ou principes azotés, ou encore matières

ALBUMINOÏOES 29

protéiqiies, nous sont fournis par la viande et par certains aliments végétaux. Notons en passant que le fromage représente une substance des plus riches en ali3umine ; il en renferme 334 p. 1000, alors que le blanc d'oeuf et le foie de veau ou de mouton n'en contiennent que de 120 à 130; il en renferme près du double de ce qu'en contient la viande de bœuf. Du reste divers aliments végétaux sont fort riches en albumine, c'est une erreur de croire la viande indispensable à la nutrition. Les pois, les haricots, les lentilles contiennent de 220 à 260 p. 1000 d'albumine, c'est-à-dire plus que la viande de boucherie.

Au point de vue chimique, les albuminoïdes sont des matières azotées composées de façon variable, et encore peu précise, comprenant du carbone (45-54 p. 100), àeVIiydrogène (0,3-7,3), de l'«^^o/e(13,3-25), de l'oxy^me (20,8-28), du soufre (0,3-2,3), avec un peu de phosphore, âe fer, etc. ; au point de vue physique ils sont caractérisés par leur indialysabilité (état colloïdal de Graham) et par le fait qu'ils dévient tous à gauche le plan de la lumière polarisée, et ils ne deviennent dialysables qu'après transformation en peptones, comme l'a montré Claude Bernard.

Ces peptones représentent une étape dans l'évolution des albuminoïdes, dont le terme final parait être l'urée et l'acide carbonique qui proviennent sans doute de nombreuses métamorphoses chimiques. Mais ni l'urée, ni les substances analogues, malgré leur composition chimique (C, H, Az, 0) ne peuvent servir d'aliments.

Les albumino'ïdes principaux sont les suivants :

Albumines proprement dites comprenant V ovalbumine ou albumine du blanc d'œuf, la serine du sérum (et de plusieurs autres liquides des organes, qui a la propriété de rétablir les pulsations du cœur arrêté depuis peu, propriété que n'ont point les autres albumines), V albumine du muscle, très voisine de la serine, et qu'il ne faut point confondre avec la myosine ; la fibrine qui se forme lors de la coagu-

lation du sang sous l'inlluence du fibrinogène ; différentes caséines animales et végétales ; la légumine ou caséine végétale ; différentes globulines. La gélatine et les glutinogènes ont été fort discutés au point de vue alimentaire. Sans aller aussi loin que Darcet qui en fait un aliment précieux, ou ses détracteurs qui lui refusent toute valeur alimentaire, on peut lui attribuer un rôle alimentaire faible.

Pour Bunge la gélatine peut être utilement jointe aux albuminoïdes, mais elle ne peut les remplacer, étant une albumine en quelque sorte dédoublée et oxydée. On a cru pouvoir la rendre utile en y joignant de la tyrosine (Lehmann), mais ces deux produits n'ont pu reconstituer une albumine.

Les alcaloïdes principalement employés dans l'alimentation

sont ceux du thé, du café, du cacao, de la coca. Ce ne sont pas à vrai dire des aliments malgré leur formule qui les rapproche des albuminoïdes. La coca est stimulante et anesthésiante, mais ne remplace pas un repas ; ceux qui l'emploient mangent abondamment dès qu'ils en ont le temps et l'occasion. Pour le thé, le café et le cacao, ce sont aussi surtout des stimulants, bien plus que des aliments.

Les g)'aisses (combinaison de glycérine avec un acide gras, Chevreul, 1823) représentent une seconde catégorie d'aliments. Ils sont fournis par la graisse et les corps gras des animaux et des végétaux. Ils sont abondants dans la moelle des os (960 p. 1000) ; il y en a 240 dans le fromage, et de 20 à 50 dans les diverses viandes de boucherie. Les légumes féculents en renferment de 1 à 20 p. 1000; les amandes, par contre, en contiennent 540.

Les graisses n'ont pas besoin d'une digestion véritable pour pouvoir être absorbées. Elles sontabsorbées en nature, par la peau comme par la muqueuse digestive. Etant moins comburés que les sucres, les corps gras sont d'importants producteurs de chaleur, et l'on comprend qu'ils jouent un rôle considérable dans l'alimentation des habitants des régions

UYDROCARBONES :^.|

iVoiti»*? iCusaqik-, Lapons. Esquimaux i «jui n'unl judul attendu que Liebig formulât sa théorie puur reconnaître que ces substances sont d'excellents calorilicateurs en raison de leur richesse en C et H.

Les hydrates de carbone ou hydrocarbonés (mais non hydrocarbures comme on le dit parfois à tort) sont les sucres, l'amidon, et d'autres substances ternaires, non azotées, composées de C, II, et 0. Leur origine est surtout végétale, et pourtant il y a du sucre dans le foie, le lait, les muscles, les épithéliums, etc. : c'est par conséquent du sucre d'origine animale. L'amidon est indialysable et insoluble, mais la digestion le rend dialysable et soluble : chez les animaux, c'est la salive qui opère cette transformation ; chez les végétaux, c'est la diastase.Les hydrocarbonés sont l'aliment musculaire par excellence. La cellulose qui est aussi une matière hydrocarbonée est presque entièrement inattaquable par les sucs digestifs : c'est un microbe, le BacUlus a mylobacter, qui, chez les herbivores, l'attaque et la dissout.

Toutefois les ruminants en digèrent jusqu'à 60 et 70 p. 100, et d'après W'eiske Thonime en digère parfois jusqu'à 60 p. 100. Bunge considère cependant que la cellulose est utile à l'alimentation humaine, en servant descitant mécanique du péristaltisme intestinal. Ce rôle semble bien établi par des expériences faites sur le lapin, par exemple, et si l'homme, par la brièveté relative de son tube digestif, est moins exposé aux dangers résultant de l'absence de cellulose, Bunge se demande si la crainte des aliments dits « indigestes • n'est pas en partie la cause de l'affaiblissement des mouvements intestinaux des classes aisées. Le pain de son est recommandé contre la constipation; mais il ne faut pas abuser de la cellulose, néanmoins, car Hofmann a montré que sa présence diminue l'absorption de la viande.

Les hydrocarbonés des légumes féculents oscillent entre 5CH3 et 800 p. 1000. Les matières sucrées sont solubles. mais non facilement assimilables ; elles ont besoin de subir une modilication chimique len glycosei.

Jusqu'ici nous n'avons envisagé que les aliments simples

(albuminoïdes, liydrocarbonés, minéraux, corps gras) ; considérons maintenant les aliments complexes, c'est-à-dire les substances alimentaires qui sont en elles-mêmes des aliments complets.

Qu'est-ce donc qu'un aliment complet"? C'est une substance qui renferme naturellement en elle-même les différents aliments simples nécessaires à l'entretien de la vie, ou à ce qu'on a nommé la ration d'enlretien. Le corps animal est formé, comme nous l'avons vu, d'un certain nombre d'éléments : il a donc besoin de renouveler sans cesse sa provision de ces substances pour faire face à l'usure et aux dépenses qui résultent de sa vie même. Mais ces substances concourent à former l'organisme dans des proportions très différentes; le corps n'est pas seulement formé de différentes qualités de substances, celles-ci se rencontrent encore en quantité différente.

11 ne s'agit donc pas, pour un aliment, de contenir « de tout un peu » ou beaucoup, il faut pour qu'il puisse à lui seul, suffire aux besoins de l'organisme, qu'il renferme les qualités différentes dans les quantités voulues. Et c'est là ce que sont les aliments complets. Un aliment non complet, employé exclusivement, est impuissant à entretenir la vie. C'est ce que Magendie a démontré très clairement, en nourrissant des chiens uniquement avec de la viande ou des féculents ; la mort, tôt ou tard, a toujours été la suite de ces expériences.

Parmi les aliments complets, nous citerons les œufs et le lait. Les ceufs ne présentent pourtant pas un aliment pleinement satisfaisant: ils ne renferment pas de sucre, ou n'en contiennent que très peu. Toutefois ils suffisent aux besoins de l'embryon; c'est donc un aliment suffisamment complet. Il est très riche en albuminoïdes, et avec 900 grammes d'œuf par jour, l'adulte obtient les éléments nécessaires à sa nutrition : il a les albumino'ides et les hydrocarbonés essentiels. L'œuf cru ou peu cuit est le plus dio-estible.

ALIMENTS COMPLEXES Xi

Le lait est l'aliment complet par excellence. Il renferme de l'albumine et do la caséine, du bourre, du sucre de lait, et des sels, c'est-à-dire des albuminoïdes, un corps gras, un hydrocarbonc, des principes minéraux, et enfin de l'eau. On comprend d'autant plus aisément qu'il suffise à lui seul à entretenir la vie, ce que ne peut aucun autre aliment, pris exclusivement, qu'il est l'aliment suffisant et nécessaire de l'enfant au rapide développement duquel il subvient sans difficulté. En maint cas, chez le vieillard ou chez les albuminuriques il suffit seul à l'alimentation pendant un temps assez long. Le beurre est beaucoup moins complet comme aliment que le lait, mais le fromage est une des substances les plus nourrissantes qu'il y ait. Il n'est point de viande qui renferme autant d'albuminoïdes que le fromage, comme on peut le voir par le tableau donné plus loin. Le koumys, lait de jument fermenté, est moins nourrissant ; il est cependant plus réellement alimentaire que les autres alcooliques, car il renferme des albuminoïdes dissous. Il ne faut pas oublier que le lait peut être pathogène, le coupage avec de l'eau impure peut lui conférer la propriété de transmettre diverses affections microbiennes; il peut être toxique par le fait que l'animal qui le fournit a mangé certaines herbes, ou absorbé certaines drogues; fourni par une vache tuberculeuse, il peut renfermer les bacilles de la phtisie.

Aliments complexes. — Quelques mots maintenant sur les substances alimentaires qui ne sont point des aliments com))lets, et c'est l'immense majorité.

Voici d'abord les viandes, de boucherie, gibier ou poisson. Elles renferment surtout des albuminoïdes et des graisses, pas d'hydrocarbonés pour ainsi dire. Aussi faut-il, dans l'alimentation normale, ajouter le pain à la viande ; ces deux substances suffisent amplement aux besoins de l'organisme. Encore y a-t-il viande et viande : celle d'oiseau est plus azotée que celle de mammifère, et moins grasse. La

viande est surtout un aliment Je réparation des tissus : elle ne produit guère plus de chaleur que les hydrocarbonés (la moitié de ce que produisent les graisses) et d'autre part, elle ne sert guère au travail musculaire qui est alimenté surtout parles hydrocarbonés.

En plus des albumines ou matières protéiques qu'elle renferme, la viande est riche en sels de potasse. Elle en abandonne la plus grande partie au bouillon, mais cela ne suffit point à faire de ce dernier un aliment sérieux. C'est une stimulant, si Ton veut, un cordial temporaire riche en gélatine, pauvre en albumine, il ne peut prétendre à mieux. L'extrait de viande ne contient pas de viande, ou du moins n'en renferme pas les éléments essentiels. On y trouve les sels minéraux de celle-ci (potasse surtout et phosphates) et c'est tout. Mieux vaut prendre quelques bouchées de viande, quelques grammes de fromage.

Le bouillon contient de la gélatine, ce qui n'est guère nonirissant ; de la créatine et de la créatinine, qui sont des matières de désassimilation et enfin des sels. Mais parmi ceux-ci, la chaux, qui serait utile, est rare, et la potasse d'une assiette de bouillon n"i?st pas plus abondante que celle dune petite pomme de terre (Bunge). Le bouillon ne peut donc être un aliment véritable : c'est un stimulant.

Les végétaux fournissent une grande variété d'aliments. Ce sont les céréales, très riches en hydrocarbonés et féculents (50-80 p. 100), mais pauvres en azote. Il faudrait manger plusieurs kilogrammes de pain par jour pour en tirer la quantité d'albuminoïdes nécessaires à la ration d'un adulte, mais ce pain est un admirable complément des aliments azotés, de la viande et du fromage. Les légumineuses sont par contre très riches en albuminoïdes (20-25 p. 400); elles en renferment plus que la viande elle-même, et seul le fromage l'emporte sur elles à ce point de vue ; les hydrocarbonés sont abondants : mais les graisses font défaut. L'albumine est à tel point abondante [caséine) que les Chinois

ALIMENTS COMI'LICXES 35

font avec les pois un fromage véritable. Mais — et c'est là un point essentiel à noter — les albuniinoïdes des légumineuses sont moins facilement et moins complètement assimilés par l'organisme que ceux de la viande. Woroschiloff a constaté le fait par des expériences très directes et concluantes. Ce n'est pas à dire que le régime végétarien ne soit possible pour riiomme, toutefois; il serait absurde de nier ce que démontre l'expérience. L'homme peut très bien vivre de légumes — il est d'ailleurs omnivore par la structure de ses dents et de son appareil digestif; des millions d'êtres humains sont à peu près exclusivement végétariens (Chinois, Hindous etc.) ^ et le paysan français est loin de manger de la viande toutes les semaines. Du pain, du fromage, des légumes (ou encore des pois, du pain et du sucre, comme dans les expériences de Woroschiloff, ou bien de la farine et du saindoux) suffisent amplement à entretenir les forces de l'organisme.

La pomme de terre, très pauvre en albuniinoïdes (1-2 p. 100), est fort riche en hydrocarbonés (amidon surtout) : aussi estce un médiocre aliment : il en faudrait manger o kilogrammes par jour pour avoir la quantité d'albuminoïdes nécessaire à la ration d'entretien. Les légumes herbacés, pauvres en albuminoïdes et en hydrocarbonés, sont surtout riches en cellulose et eau (94 p. 100). Les fruits, riches aussi en eau, contiennent beaucoup de sucre et des acides organiques.

Ces indications suffisent à montrer de quelle façon il convient de régler l'alimentation pour obtenir de la plus petite quantité possible d'aliments, les éléments différents, et la proportion voulue de ces éléments, pour constituer la ration d'entretien. 11 faut demander chacun d'eux à la catégorie d'aliments qui le renferme en plus grande quantité : on ne demandera pas les hydrocarbonés à la viande, ou la graisse

' Voir le très iutéressant Cours de chimie bioloijiqne de Buu,3e.

aux légumineuses ; on associera une petite quantité de viande ou de fromage à la quantité nécessaire de légumes ou de fruits, etc., et si l'on voulait se nourrir physiologiquement, on s'apercevrait qu'il faut une bien moindre quantité d'aliments que celle que l'on absorbe chaque jour. On mange beaucoup trop... Cela est permis aux herbivores, qui ne peuvent guère utiliser que la moitié des aliments consommés en raison de la pauvreté de ceux-ci en principes alimentaires : de là la continuité pour ainsi dire ininterrompue de leurs repas, et l'abondance de leurs excréments, 100 grammes d'herbe ne contenant pas plus d'azote que 10 grammes de viande, et cet azote, étant, dans l'herbe, noyé dans des torrents de cellulose peu digestible. Hofmann a montré que l'homme digère imparfaitement certaines substances vésétaies : par exemple, sur 100 grammes d'albumine végétale, il en reste 53 non digérés, alors qu'il n'en reste que 18 si l'albumine est animale ; et la même différence s'observe à l'égard des hydrocarbonés. D'autres expériences montrent que la proportion d'albuminoïdes non absorbée peut varier de 25 p. 100 (viande de bœuf) à 53 p. 100 (lentilles, pommes de terre, et pain).

On a souvent étendu le terme d'aliment en y faisant entrer différentes substances comme les vins, les alcooliques, le thé, le café, les condiments. Ce ne sont pas des aliments véritables. Les condiments n'ont d'autre rôle que de flatter le goût et de pousser à manger. Le thé, le café, la coca, le maté, la coumarine, sont des stimulants nerveux et circulatoires : mais s'ils ralentissent peut-être la désassimilation, ou en masquent pour un temps les conséquences physiologiques, ils ne nourrissent ni ne réparent l'organisme. Les alcooliques enfin sont des stimulants, utiles chez le malade ou le convalescent, mais dont l'individu sain R'a pas réellement besoin. On dit que l'alcool réchauffe, pour un moment : cela est vrai, mais cet eflet se dissipe bientôt. Beaucoup d'autres substances, comme le ({uinquina. la stronliane (La

RATION ALIMENATIRI'] 37

l)ordc), clc, exercent une influence heureuse sur l'alimentalion, ou sur la nutrition pour mieux dire ; ce ne sont pas non plus des substances alimentaires, à vrai dire : elles ne s'incorporent pas aux tissus, comme les albuminoïdcs, les graisses, etc.

Une alimentation rationnelle est (ou plutôt devrait être) basée sur la connaissance des besoins de l'organisme ; les besoins varient selon l'âge, le sexe, le climat, les dimensions, le travail à effectuer, etc. L'enfant et l'adolescent ont besoin d'une quantité d'aliments qui fasse plus que compenser la dépense organique, et permette l'accroissement du corps et des tissus, alors que Fadulte doit viser à réparer ses pertes, simplement. Dans les pays froids, il y a un désir instinctif des aliments féculents et des graisses, les aliments respiratoires ou tliermogènes de Liebig, désir qui disparaît dans les pays chauds : au bout d'un court séjour dans les régions glacées, l'Européen le plus civilisé éprouve un grand plaisir à ronger de la graisse froide ; et il est de règle que le septentrional mange plus et a besoin de plus de nourriture que le méridional : il a à produire plus de chaleur pour lutter contre le froid. Enfin, Moleschott, Voit, Pettenkofer, etc., ont montré que les dépenses de l'organisme qui exécute un travail sont plus fortes que celles de l'organisme au repos; de là la nécessité d'une ration alimentaire plus abondante pour l'organisme plus actif. Sans entrer dans le détail des modifications à apporter au régime selon les cas précédents, nous nous contenterons d'indiquer ici la ration d'entretien de l'adulte normal (Européen du nord). Ses aliments devront, par jour, lui fournir environ :

130 grammes d'albuminoïdes ;

50 — de corps gras;

400 — d'hydrocarbonés ;

30 — de sels, plus deux ou trois litres d'eau*;

' D'apiès A. Gautier, la rulion aliineutaù'e niojouuo du Paris eu (calculée d'après les entrées des octrois) est de 115 grauinies d'albuminuïdes, 48 grammes

Le tableau suivanl indique les proportions (p. 1000) où se trouvent les principaux aliments, dans difîérentes substances alimentaires, et chacun peut en déduire la manière dont celles-ci peuvent être associées pour répondre aux besoins de l'organisme.

Eau Albumi- Graisses Hydro- Sels, noïdes. carbonés.

Viande de boucherie . . 730 175 40 Jl

— doiseau 730 200 20 13

— de poisson. ... 740 135 45 15

Bouillon 985 3

Œuf 735 145 150 8

Lait de vache 855 55 45 40 5

Fromage 370 335 240 55

Riz . ." . 90 50 7 845 5

Pain 430 90 550 10

Pois 145 225 20 575 23

Lentilles 115 265 25 580 16

Pommes de terre. ... 725 15 1 235 10

Chou- rave 820 20 3 170 50

Pomme 820 5 80 5

Raisin 810 7 150 5

Mastication. — Chacun sait que la plupart des aliments usuels, avant de devenir assimilables, doivent subir un certain nombre de métamorphoses qui varient selon la nature de ceux-ci. Pour préparer ces métamorphoses, il est le plus souvent nécessaire de réduire les aliments en parcelles que les sucs digestifs pourront mieux entamer {prima digeslio in ore , selon l'aphorisme ancien) : chez les oiseaux, cette trituration s'opère dans le gésier ; chez les mammifères elle se fait dans la bouche, par la mastication, et les dents en sont les agents. Il est essentiel de bien mâcher toute substance solide, de la bien réduire en fragments, pour faciliter le processus de la digestion ; une mastication incomplète suffit à expliquer mainte difficulté de diges-

de graisses et 333 grammes dhydrocarbonés par tète d'habitant, enfant, adulte ou vieillard.