MASTICATION

tion ; ello oblige l'estomac à un travail plus long ; elle expose enfin l'organisme à perdre le bénéfice des aliments, et à gaspiller une grande partie des principes nutritifs. N'est-il pas évident que le même poids de viande divisé en dix bouchées soigneusement mâchées, présentant à l'action des sucs digestifs une surface considérable, se digérera mieux et plus vite qu'une seule bouchée massive, à peine dissociée? Et plus une substance est pauvre en principes nutritifs, plus il faut qu'elle soit mastiquée. On croirait que les herbivores connaissent ce principe, à la conscience avec laquelle ils mâchent et remâchent (rumination) leurs aliments. Du reste, il y a corrélation manifeste entre le mode d'alimentation et la dentition : les molaires qui sont les véritables organes de la trituration sont d'autant plus développées que celle-ci est plus nécessaire, et par la seule inspection de la mâchoire on peut maintenant, depuis Cuvier, dire ce que doit être la structure de l'animal à qui elle appartient. Chacun connaît les dispositions anatomiques de la mâchoire et des muscles qui la meuvent. Elle constitue un levier dont le point fixe est en arrière, aux condyles, et le point d'application au niveau de l'insertion des muscles masséter et temporal, la résistance étant généralement située en avant de ceux-ci (levier de 3*^ genre), mais parfois en arrière d'eux, quand on mâche sur les dents du fond, seules (levier de 2^ genre). La trituration s'opère par l'écrasement des aliments entre les molaires (ou machelières) des deux mâchoires, et chez les herbivores cette trituration est grandement favorisée par les mouvements de latéralité dont jouit la mâchoire inférieure. Mais ce mouvement est très restreint chez l'homme et surtout les carnivores qui, au surplus, en ont moins besoin que les ruminants.

Des différents actes de la digestion, la mastication est à coup sûr le plus totalement volontaire, bien qu'à certains points de vue elle se rapproche des réflexes. La mastication a pour but de réduire les aliments en une masse pâteuse.

tO L\ DIGESTION

facile à avaler. Elle y est aidée par la salive. Celle-ci ne joue pas seulement ce rôle mécanique, elle exerce une action physiologique, et d'autre part, les conditions de sa sécrétion sont si intéressantes que nous nous arrêterons quelque peu sur ce point.

Insalivation. — Qu'est-ce que la salive, quelle est sa composition et son action, et comment se produit-elle? Elle est sécrétée par les glandes salivaires qui sont : les Parotides (au nombre de deux), situées sur le côté de la mâchoire inférieure, près de Toreille, et s'ouvrant par les conduits de S tenon au niveau des deux grosses molaires droite et gauche de la mâchoire supérieure ; les Sous-maxillaires plus petites, situées (deux également) au-dessous et en dedans du corps de la mâchoire inférieure, s'ouvrant par les canaux de Wharton, près du frein de la langue; les Sublinguales, plus petites encore (les deux sublinguales jointes aux deux sous^maxillaires ont un poids inférieur à une seule parotide), situées dans le plancher de la bouche, près du frein de la langue, où elles s'ouvrent par de nombreux (15-30) canalicules (conduits de Rivinus) ; et enfin une infinité de glandules disséminées dans les parois de la bouche, près des lèvres, dans le plancher de la bouche et près du palais, très petites et peu connues. Toutes sont des glandes en grappe, en forme de grappe de raisin où le pédoncule représente le canal excréteur principal, les petits rameaux les canaux secondaires, et où les grains représentent les acini ou culs de sac glandulaires pourvus de cellules sécrétoires. Toutes reçoivent des filets nerveux, et des vaisseaux sanguins importants. Les canaux sécréteurs sont pourvus d'une couche de fibres musculaires lisses ; les cellules des acini sont généralement grosses, et Heidenhain en a distingué deux sortes : les muqueuses, claires, et renfermant de la mucine, disposées en couche unique, et çà et là séparées des parois de l'aciuus par de petites cellules en forme de crois-