DES SAVEURS

GUSTATION

Le sens du goiit est beaucoup plus mal connu que la vision et l'audition. En effet, si tout le monde comprend la signification du mot saveur, on est loin d'en avoir une idée scientifique bien nette. A quoi correspond objectivement le phénomène de notre conscience? Il ne s'agit plus évidemment ici de sensations provoquées par les vibrations de fluides élastiques, et d'autre part la cause physique qui détermine, en agissant sur certaines extrémités nerveuses, ces sensations d'un mode spécial, est encore entourée de mystères. c< Il a été impossible de déterminer physiquement ou chimiquement la nature des saveurs. » Or cette absence de critérium physique s'est fait très défavorablement sentir quand on a voulu étudier scientifiquement la sensibilité gustative.

Classification des saveurs. — Il a été impossible notamment d'établir une classification des saveurs à l'abri de tout reproche. Il a fallu se contenter des renseignements obscurs et incomplets que nous fournit notre conscience, en un mot on a dû se contenter d'un point de départ subjectif et non objectif. Aussi ne faut-il pas s'étonner des divergences des auteurs en face de phénomènes aussi peu nettement déterminés. Ce qu'il importe tout d'abord d'éviter dans cette étude des saveurs, c'est d'attribuer au goût ce qui appartient aux autres sens. Il est bien évident que les saveurs dites farineuses et gommeuses sont dues à des sensations de contact, et qu'elles sont engendrées par un état physique spécial des corps en rapport avec la langue. La sensation de fraîcheur de nos aliments relève du sens thermique. Le fumet des viandes, le bouquet des vins sont de véritables parfums qui sont perçus par la muqueuse. D'autre part, les corps acres,

astringents, agissent sur la sensibilité générale. Ce qui a pu tromper les auteurs des siècles derniers, c'est que les sensations gustatives se mêlent d'une faron très complexe avec ces phénomènes sensitifs d'un autre ordre, et que ceux-ci, d'autre part, prennent, à cause de l'exquise sensibilité de la langue, un caractère spécial qu'on ne remarque pas sur d'autres points du corps. Faut-il dépouiller encore le sens du goût des saveurs salées et acides. Valentin et Mathias Duval penchent pour l'affirmative: Von Yintsgau, Gley admettent au contraire que ce sont de véritables saveurs. Von Vintsgau et Fick ont en effet admis que la localisation des sensations acides ou salées serait la même que celle des saveurs amères ou sucrées, qui appartiennent incontestablement au goût, et du reste ils ont fait remarquer que les corps salés ou acides n'agissent sur les nerls de sensibilité générale qu'à dose concentrée, et qu'alors même ce ne serait que de la douleur ou du picotement et non le phénomène sensitif bien connu du salé ou de l'acide.

Rouget émet une opinion intermédiaire: il croit qu'il s'agit ici de pseudo-saveurs, c'est-à-dire de sensations de contact exquises, particulières à la langue.

Mais tout le monde est d'accord pour attribuer au goût les saveurs amères et sucrées. Celles-ci sont assez uniformes, bien qu'avec l'exercice on arrive à sentir des différences entre les diverses sensations sucrées ou amères. Aitisi la sensation sucrée due à la saccharine, au glycose, aux sels de plomb est très sensible et diffère surtout par son intensité et d'autres phénomènes sensibles accessoires, qui n'appartiennent pas au goût proprement dit. Celui-ci, par lui-même, ne nous donnerait donc que des sensations assez monotones.

Intensité des saveurs. — L'absence de critérium physique empêche également d'avoir une idée suffisamment nette sur l'intensité de telle ou telle saveur que nous fait percevoir le dépôt d'un corps sapide sur la langue. Nous n'avons point