INTENSITÉ DES SAVEURS RÔO

ici d'instruments de mesure pour graduer la sensation ^^ustative. Cependant on peut dire que l'intensité d'une saveir dépend de plusieurs facteurs :

Nature du corps sapide, abondance de ce corps sapiiic dans la salive qui Ta dissous.

Si on examine, en eflét, les résultats comparatifs fourni > par la saccharine et le sucre ordinaire, on voit que la sensation sucrée déterminée par la saccharine est 100 fois plus forte qu'avec le sucre de canne ou de betterave. Celle-ci est notablement plus intense que celle du glycose, etc. La sensation d'amertume déterminée par Taloès est plus forte que celle que produit la rhubarbe. Il est évident aussi que plus le titre d'une solution renfermera de substance sapide et plus la sensation gustative sera énergique, mais il n'y a paproportion exacte entre le titre et la sensation gustative. Pour que celle-ci ait lieu on peut dire qu'il y a un m.inimun' de quantité de substance sapide. au delà duquel il n'y a pli;> le sensation de saveur et ce minimum varie suivant le corp-. -apide qu'on expérimente. Les corps dits amers agissant ■i dose bien plus faible que les corps dits sucrés.

Mais il y a encore d'autres causes qui augmentent l'intensité d"une saveur, c'est l'étendue de la surface sensible qui est alfectée par le corps sapide. A ce point de vue les mouvements incessants de la langue pendant la mastication ou la déglutition sont très utiles, car ils font diffuser sur une vaste étendue de la muqueuse liuL'uale la substance sapide à percevoir. D'après Valentin, on ne perçoit aucune saveuiaprès avoir déposé du sucre finement pulvérisé sur la base de la langue si l'on immobilise complètement celle-ci. On savait du reste depuis longtemps en clinique que les personnes atteintes de paralysie de la langue et des joues perçoivent mal les saveurs. Il semble aussi que la compressior de la sidjstance sapide entre la langue et la voûte palatine soit très utile pour augmenter l'intensité des saveurs. En effet, limbibition des papilles gustatives est ainsi mieux

assurée. Il faut remarquer aussi que le corps sapidc. pour être complètement perçu, ne doit pas glisser trop rapidement dans la cavité buccale. Même si le corps est liquide, il faut qu'il soit retenu dans la bouche assez longtemps pour que l'imbibition nécessaire à l'exercice de ce sens puisse se faire. Le gourmet, par exemple, avale sans précipitation; il promène plusieurs fois la langue sur la voûte palatine, de façon à renouveler les mêmes sensations, et il arrive à percevoir des saveurs qui échappent à un contact plus rapide. En avalant avec précipitation il est d'observation vulgaire que nous pouvons jusqu'à un certain point éviter de goûter les liquides dont la saveur nous déplaît.

Le froid et le chaud ont une action indiscutable sur le fonctionnement du goût comme sur celui des autres organes des sens, Weber a prouvé qu'en plongeant la langue pendant une demi-minute dans de l'eau à 40° Réaumur on ne perçoit plus ensuite la saveur sucrée; la glace pilée tenue dans la bouche, c'est-à-dire 0" degré environ, produit les mêmes résultats.

Enfin, il faut invoquer l'influence personnelle encore fort obscure du sujet en expérience qui varierait peut-être suivant l'idiosyncrasie personnelle, le sexe et l'âge.

Localisation du goût. — Le sens du goût a son siège dans la bouche, mais les expériences qui ont permis de localiser le sens du goût sont des plus délicates et entichées de causes d'erreurs assez nombreuses. Aussi bien que les physiologistes soient d'accord pour les résultats en gros, il y a cependant entre eux quelques discordances. Pour explorer la sensibilité gustative, on se sert de petites éponges supportées par de minces tiges en baleine (Vernière, 1827), de petits pinceaux, de petits tubes contenant la substance sapide et retenant les liquides par capilarité (von Vintsgau), etc. La cause d'erreur presque inévitable, c'est la diffusion de la substance sapide sur les points

NATURE DE L EXCITATION GUSTATIVE 8(il

voisins. II faut reconnaître aussi, bien que la chose paraisse assez extraordinaire que la localisation du goût semble varier légèrement suivant les individus. Quoi qu'il en soit, il résulte des expériences d'une foule d'observateurs que la pointe, les bords et la base de la langue, les piliers antérieurs du voile du palais et une partie circonscrite du voile du palais sont le siège du goût, et que la face inférieure de la langue, les parties centrales de sa face supérieure, la muqueuse du plancher de la bouche, des lèvres et de la voûte palatine ne donnent point lieu aux sensations spéciales auxquelles on a donné le nom de saveurs. Du reste, comme le fait remarquer Béclard, « le siège du goût est surtout placé à l'arrière-bouche, et il forme au niveau de l'isthme du gosier une sorte d'anneau complet constitué en bas par la base de la langue sur les côtés par les piliers antérieurs du voile du palais et en haut par la partie correspondante du voile du palais». Et en effet, les saveurs sont surtout appréciées au moment du passage des aliments à travers l'isthme du gosier, c'est-à-dire pendant le premier temps de la déglutition. Les expériences de Horn, Picht, Guyot, von Vintsgau semblent démontrer que toutes les saveurs ne sont pas perçues indifféremment en tous les points où est localisé le sens du goût. D'après Guyot, les saveurs acides sont en général mieux appréciées par la pointe et par les bords de la langue. Les sels auraient une saveur acide en avant, amère, nauséeuse en arrière. Etendant l'hypothèse de Yong au sens du goût, von Vintsgau dit que ces phénomènes ne s'expliquent guère que par l'existense de quatre nerfs gustatifs correspondant aux quatre saveurs fondamentales : doux, amer, acide et salé. Mais comme on l'a fait pour les autres sens, il semble préférable et plus exact d'attribuer cette spécificité non aux nerfs ou aux extrémités nerveuses, mais bien aux centies nerveux.

Nature de Vexcitation gustativc. — Mais comment est mis

ORGANES DES SEXS

en action le fonctionnement des nerfs gustatifs ? Il est très probable qu'il s'agit ici d'un phénomène chimique. En effet, il résulte d'expériences de Ch. Richet, continuées ensuite avec Gley et qui ont porté sur les saveurs que déterminent les métaux alcalins, que ces saveurs sont égales et proportionnelles non au poids absolu, mais au poids moléculaire de leurs sels. Il faut un certain temps pour qu'un corps sapide agisse sur la muqueuse linguale, ce temps est certainement pris par Timbibition nécessaire et préalable du goût, c'est-à-dire par les papilles caliciformes et coroliiformes. Cette imbibilion est absolument nécessaire et c'est pourquoi l'intensité d'une saveur est en partie liée au degré de solubilité du corps; il faut, en effet, que le corps solide devienne en quelque sorte liquide pour impressionner le sens du goût. La nature est arrivée à assurer cette dissolution du corps sapide d'une façon automatique et pour ainsi dire

Fig". 135, — Corpuscule du goût de l'organe latéral du lapin. (D'après Engelilmann.) (Testlt, Anatomie.)

inévitable. Nous avons déjà décrit la nature de ce phénomène (voir Glande sous-maxillairé) . Il semble que si les gaz agissent sur le goût, ce qui est encore contesté, c'est en se dissolvant dans le liquide buccal.