FERMENTS DIGESTIFS DIVERS ; PEXINE

produits : en délayant un peu la solution, en y ajout.int de l'eau (acidulcee), on voit rqn-endre le processus digestif; la pepsine n'avait donc pas dispaini. Son action sur la fibrine consiste essentiellement à la dissiiudre (Wurtz), et cette opération est facilitée par la présence d'un acide. Notons en passant que la pepsine a des homologues chez les plantes : on trouve (Gorup-Bcsanez) dans le liquide sécrété par les Droseva un acide organique, accompagné d'un ferment analogue à la pepsine et qui agit comme elle sur les albumines. D'autre part, la papaine, extraite du suc du Carica jKijiaya, possède une action digestive du même genre (Wtirtz). J'ajouterai que Gorup-Bésanez a cru trouver dans les graines en germination un ferment peptique, et que les urnes des Néjienthes semblent sécréter de la pepsine ; on sait d'ailleurs que ces plantes comme le Drosera, et d'autres encore, semblent digérer réellement les insectes qu'elles captivent. Comme la pepsine, leur ferment est actif surtout en milieu acide, alors que les trypsines au contraire veulent un milieu alcalin ou neutre .

Au ferment soluble il faut ajouter les ferments figurés : l'estomac en renferme un certain nombre qui peuvent aider à la digestion. La plupart de ceux qui se trouvent dans la bouche résistent à l'action du suc gastrique; ils peuvent donc continuer dans l'estomac à agir sur l'amidon, le sucre, les albumines, etc., comme le pensent Pasteur et Duclaux. Il est vrai que nombre de ces microbes sont pathogènes (Rapin, Vignal, etc.), mais de Bary, Duclaux, Vignal ont montré que d'autres sécrètent des ferments solubles doués des mêmes propriétés que la pepsine, la ptyaline, etc. D'autres encore déterminent des phénomènes de fermentation. Chez les ruminants, le Bacillus amylobactev exerce une action digestive sur l'amidon et la cellulose ', et même sur les albuminoides, car il coagule la caséine (Fitz et Hueppe). D'autres microbes opèrent des transformations du même genre, et concourent ainsi au processus de la digestion. Bien que l'acide chlorhydrique du suc gastrique soit un antiseptique sérieux, il ne peut détruire tous les microbes qui se trouvent dans l'estomac ; il ne peut tuer le bacille de Koch, ni les spores du charbon, mais il tue le bacille virgule du choléra; par contre il ne tue pas les bactéries des fermentations lactique et butyrique, et on observe ces fermentations dans l'estomac des nouveau-nés principalement.

Le second ferment de l'estomac est la chymosine (Payen)

^ Les ruminants digèrent la cellulose dans une proportion considérable : jusqu'à 70 p. 100.

OU Idi présure, ou encore Id. pexine [lab des Allemands). C'est aussi un ferment soluble, et il a la propriété spéciale de coa- Sfuler le lait : on le trouve surtout chez les ieunes mammifères. On démontre l'existence de la pepsine par ce fait que le suc gastrique, même s'il a été neutralisé, coagule le lait, et on sait d'autre part que la pepsine pure est sans action sur ce dernier. Ce ferment se trouve particulièrement dans l'estomac du veau et du mouton : et la présure des fromageries n'est qu'une solution formée aux dépens de cet organe ^

Acide (combiné faiblement avec la pepsine ou avec de la leucmQ), pexine, et pepsine : voilà les éléments essentiels du suc gastrique. Il ne faudrait pas croire, cependant, que ces différents éléments se présentent à tout moment dans les mêmes proportions. Le suc gastrique est riche en pepsine surtout au moment de la digestion; à jeun, il est pauvre en ferment (Schiff). En outre, le suc gastrique ne se produit que par intermittences, sauf chez les herbivores qui ont pour ainsi dire toujours l'estomac plein ; il est naturellement plus abondant quand les aliments arrivent dans la poche stomacale, et nous verrons plus loin que beaucoup de causes peuvent en accélérer ou en ralentir la sécrétion. Enfin, le suc varie d'une espèce à l'autre, selon le mode d'alimentation : les herbivores l'ont plus pauvre en acide et en pepsine ; les animaux à sang froid ont un suc qui demeure actif à des températures (basses) où celui des animaux homéothermcs cesse d'agir (poissons, grenouilles, etc.) ; les invertébrés semblent l'avoir alcalin. Par contre, leur salive paraît jouir d'une acidité extrême. Troschel et Jean Muller ont remarqué que la salive d'un mollusque marin [Dolium galeà), fait effervescence avec le marbre ; il se dégage CO- ; Frédéricq a noté la même acidité pour la salive du poulpe. Chez d'autres invertébrés, on a remarqué que cette acidité (insectes, mol-

' Rcclierches sur la pcxine de A. Pages. 1888.