ACTION DU SUC GASTRIQUE

sans peine que parmi les aliments, ce sont les albuminoïdcs qui subissent les modidcations les plus profondes. Le surgastrique les dissout, et les transforme en synlonine, puis en propeptones, et enfin en peptones.

Chimiquement, les peptones semblent être de Valbumine hydra- /ee, comme le soutiennent Schutzemberger et Henninger. En soumettant Talbumine à Faction de la chaleur humide (100° c). Hoppe-Seyler et Meissner ont produit de la peptone dont la deshydratation par la dessiccation ou par Tanhydride acétique retait une albumine ^ Les peptones sont très dilïusibles, car elles dialysent aisément, ce qui n'est pas le cas pour les albumnioïdes; injectées dans le sang elles ne reparaissent pas à l'état d'albumine dans l'urine. Enfin, elles sont très solubles et ne précipitent ni par les acides, ni par la chaleur, elles empêchent ou retardent la coagulation du sang (chez le cliien du moins); elles produisent un sommeil particulier, la narcose pepfoniqiie, après injection dans le sang. Ces peptones se présentent sous forme de masses blanchâtres analogues à de la caséine coagulée (à l'état sec ce sont des corps amorphes et transparents) qui fondent vers 80 ou 90 degrés, et se solidifient par refroidissement. Il convient de dire que l'accord n'est pas entièrement fait sur la nature chimique des peptones. Si pour Hoppe-Seyler et pour beaucoup d'autres les peptones sont des hydrates d'albuminoïdes, il est des physiologistes pour qui ce ne seraient Vpie des albuminoïdes désagrégés, dissociés ; leur composition chimique serait identique, à peu de chose près, à celles des albuminoïdes d'où ils dérivent. Il faut reconnaître cependant que les expériences de Hofmeister et de Henninger donnent beaucoup de vraisemblance à la première opinion, celle de Hoppe-Seyler. D'autre part, l'étude chimique des peptones n'est pas très aisée, par suite de l'existence de plusieurs sortes de ces produits. A côté de la peptone, Meissner a décrit une parapepfone et une méfapepfone, et il y a des dilierences entre les peptones elles-mêmes selon qu'elles dérivent de l'albumine, de la fibrine, de la caséine, etc. Ces distinctions sont établies sur des réactions chimiques. Il y a encore une dyspeptone, peptone insoluble et non assimilable. En somme, les physiologistes pensent aujourd'hui que les catégories de Meissner et celles de Kiihne et Cliittenden (hémipeptone, antipeptone, etc.) répondent à des périodes différentes dans la transformation des albuminoïdes, ou

* Goi'up-Bésanez et Schiff ont encore produit des peptones aitificielles en faisant agir l'ozone pendant 16 ou 20 jours sur l'alliumine de l'œuf.

correspondent à des mélanges de peptones avec d'autres substance « plutôt qu'elles ne correspondent à des formes définies. Lespeptone< elles-mêmes ne sont pas très stables, car Taction de la trypsine en amène la transformation en leucine et en tyrosine, etc.

Des peptones se produisent dans beaucoup de circonstances en dehors de la digestion : parla cuisson, sous pression, d'albumine ou de caséine, par le contact prolongé avec un acide (sauf les acidebutyrique et salicylique >, etc. Du reste on en trouve dans quelques liquides de l'organisme, à l'état j^atliologique, dans le pus, les crachats, Turine {peptonurie), on en trouve naturellement dans le sang des veines de l'intestin, dans les chylifères (ce sont les peptones. absorbées dans l'intestin', et les végétaux eux-mêmes en présentent ; cela ne peut nous surprendre puisqu'ils possèdent — peutêtre en très grand nombre, bien plus qu'on ne le soupçonne encore — des ferments analogues à la pepsine.

La peptonogénie ou transformation des albtimino'ides insolubles en matières solubles et absorbables, telle parait être la fonction essentielle du suc gastrique ^ Il est cependant des physiologistes pour lesquels cette fonction consisterait simplement en une dissociation générale des aliments quels qu'ils soient , sans autre action , et en particulier sans action chimique spéciale sur les album ino'ides : l'estomac préparerait les aliments à la digestion par les sucs pancréatiques et biliaires. Cette opinion n'a que peu de défenseurs actuellement, et Topinion générale est que l'estomac liquéfie et peptonifie les albumino'ides, les rendant assimilables. L'albumine coagulée se gonfle et devient transparente, puis elle forme une sorte de pulpe qui se dissout en un liquide clair. La fibrine se dissout aussi très vite. Il en va de même pour la gélatine, mais le fait qu'elle est dissoute ne suffit pas à la rendre assimilable : injectée dans le sang, elle passe dans l'urine sans s'incorporer aux tissus. Les os eux-mêmes se dissolvent, lentement d'ailleurs. La caséine, le gluten, la syntonine. la chair muscu-

' La transformation en peptones ne semble toutefois pas intlispensaMe : certaines albumines se résorberaient cK-jà sous forme de «jTilonine (Czeruy, Gluzinski, Ogata, etc.).

DIGKSTION GASTRIQUE. AUTODIGESTION 79

laire, le sang, le lait, tout cela se dissout plus ou moins vite, plus ou moins complètement. Le suc gastrique est essentiellement l'agent de la digestion des albuminoïdes, car il n'agit pas sur Vamidon. Exerce-t-il une action sur les sucres? Cela est bien douteux, et on en peut dire autant de sa prétendue action sur les graisses. Son action essentielle porte donc sur les albuminoïdes qu'il transforme en albumose ou syntonine, et peptones ; ces peptones, entraînées dans le sang, y disparaissent très vite sans que l'on sache bien comment. S'utilisent-elles directement dans les tissus ou encore se transforment-elles immédiatement en albumine du sang? Toujours est-il qu'elles vont servir à la nutrition de l'organisme.

Il est assez difficile de faire exactement la part qui revient à la pepsine et à Tacide dans la production des peptones. Si les deux éléments sont combinés, on conçoit aisément que l'un et l'autre soient également importants. D'autre part, de l'acide sans pepsine ne peut sullire k la tâche, et de la pepsine neutre (sans acide) demeure inactive . En etïet, Schifï laisse de la tripe pendant plusieurs semaines à l'eau acidulée; elle se gonfle, mais ne s'altère pas. Il en met une partie dans du suc gastrique, elle se digère fort bien, l'autre est lavée, débarrassée d'acide, et mélangée de suc gastrique neutralisé : elle se x'utréfie, mais ne se digôre pas. La pepsine est sans doute un élément principal, mais elle ne peut agir sans la présence d'un acide, que ce soit l'acide clilorydrique ou un autre, et c'est là le fait à retenir.

On notera en passant que la pepsine agit le mieux quand elle est dissoute dans une certaine proportion d'eau : si l'eau est trop ou trop peu abondante, la digestion souflre — surtout s'il y a défaut d'eau. — En ajoutant de l'eau à une digestion artificielle interrompue (par excès de peptones), on voit celle-ci reprendre, et c'est un des faits à invoquer pour démontrer que la pepsine est un ferment qui ne se détruit pour ainsi dire pas pendant la digestion.

Etant donnée l'action spéciale du suc gastrique sur les albumino'ides, on est en droit de se demander comment il se fait que l'estomac n'est pas digéré par lui-même tout le premier. Cela a bien lieu après la mort, mais non durant la

vie, sauf dans les cas d'ulcère de restomac : dans cette cir- -constance , il y a arrêt local de la circulation (comme dans les expériences de Pavj^), arrêt de la vie et de la régénération épithéliale, et l'on comprend que le suc gastrique ait digéré l'estomac dans la région malade. On n'a pu encore expliquer d'une façon satisfaisante cette absence d'autodigestion à l'état de vie et de santé, étant donné que d'autres tissus, une oreille de lapin, une grenouille, par exemple, se digèrent à Vètat vivant^ quand on les met en présence du suc gastrique, naturel ou artificiel (Cl. Bernard, etc.), ce qui réduit à néant l'hypothèse de Hunter qui invoquait le « principe vital » comme s'opposant à cette digestion. Est-ce le mucus stomacal qui protège les parois ? Il est plus vraisemblable que le suc gastrique attaque bien un peu la muqueuse, mais que la régénération épithéliale continuelle suffit à établir une protection constante: ou bien Yalcalim'té du sang et des tissus les protège-t-elle contre V acide du suc gastrique? Une expérience de Pavy semblerait appuyer cette façon de voir : en augmentant la quantité d'acide dans l'estomac, on voit l'autodigestion se produire, la circulation demeurant intacte. Toujours est-il que l'autodigestion de l'estomac est fréquente après la mort, surtout si le cadavre est conservé à une température un peu élevée. Dans ce cas, en effet, il peut y avoir digestion des parties déclives de l'estomac — où la pesanteur a accumulé le suc gastrique — et même du foie, des intestins ou autres viscères voisins.

Ayant considéré jusqu'ici la digestion stomacale in vitro, il convient de dire quelques mots de la façon dont elle se passe in vivo. Les aliments arrivent insalivés dans l'estomac, avons-nous vu, les féculents étant en partie transformés en sucre. La salive et le sucre ne vont-ils pas troubler l'action du suc gastrique ou, réciproquement, celui-ci ne troublerat-il pas la saccharification des féculents? L'expérience montre que non : les phénomènes se poursuivent sans encombre. Et les microbes de l'estomac, venus par la bouche ou les ali-