LE LAIT

Composition du lait. — Odeur et saveur. — Variations dans la qualité du lait. — Causes d'altération du lait et soins à lui donner. — Colostrum. — Fraudes et falsifications du lait. — Analyse du lait. — Emploi du lactodensimètre et du crémomètre. — Emploi du lactodensimétre et du balcock. — Acidimètre.

Composition du lait. — Cent livres de bon lait contiennent environ 87 Ibs d'eau, 4 Ibs de gras de beurre, 5 Ibs de sucre de lait, 3J Ibs de matières azotëes, dont la principale est la caséine, et | de Ib de sels minéraux.

La quantité d'eau peut varier de SO^l^ à 90f ^Iq Le gras se trouve dans le lait sous forme de petits globules de dimensions variables nageant dans le liquide. Leur grosseur est telle qu'il faudrait en placer 12000 des plus petits les uns à la suite des autres pour couvrir la longueur d'un pouce, quinze cents des plus gros et 5000 des moyens. Lorsque le lait est en repos, comme ils sont plus légers que

d'industrie laitière 237

l'eau ils montent à la surface et forment la crème. Nécessairement les plus gros montent plus vite et arrivent les premiers à la surface, les plus petits montent très difficilement à cause de la viscosité du lait. La quantité de gras de lait peut varier de

Les matières azotées du lait sont plus ou moins dissoutes ou en suspension dans le lait, mais on peut facilement précipiter la principale d'entre elles, la caséine, en mélangeant au lait de la présure ou un acide et on obtient ce qu'on appelle du caillé qui sert à faire le fromage. La quantité des matières azotées du lait varie de 2,07 Ibs o^o à 6,40 Ibs par cent livres.

Le sucre de lait est un sucre analogue au sucre commun, on le connaît aussi sous le nom de lactose. C'est lui qui communique au lait son goût sucré. Il est en dissolution dans le lait dont on ne peut l'extraire que par évaporation. La quantité de sucre peut varier dans le lait de 2 Ibs à 6 Ibs par cent livres.

Les matières minérales du lait sont les cendres, que l'on obtient lorsqu'on a évaporé le lait puis calciné le résidu ainsi obtenu. Ces cendres contiennent de^la potasse, de la soude, de la chaux, de la magné-

sie, de l'acide phosphorique, du soufre, du chlore, du fer. Leur quantité peut varier dans le lait de ^ de livre à IJ Ib par cent livres de lait.

Outre les constituants signalés plus haut, le lait renferme encore une foule de germes vivants, de nombreuses espèces de microbes, qui y tombent ou y sont introduits d'une façon quelconque pendant ou après la traite et nous verrons que ces microbes jouent un rôle important au point de vue la conservation du lait et dans la fabrication du beurre et du fromage.

On entend par solides totaux du lait, l'ensemble des matières azotées, du sucre de lait, des matières minérales et du gras. La quantité de ces solides peut varier dans le lait de 9 Ibs à 20 Ibs par 100 Ibs de lait.

On entend par solides non gras du lait, la somme des poids des matières azotées, du sucre de lait et des matières minérales, le poids du gras n'entrant plus dans cette somme.

On voit que la composition du lait peut varier dans des limites très étendues : elle dépend de la race, du tempéramment, de l'état de santé, du temps écoulé depuis l'époque du vêlage, de l'alimentation des vaches et de la saison.

Aux Etats-Unis, la plupart des Etats et des villes fixent pour le lait mis en vente, les limites que ne doit pas dépasser le pourcentage de ces différents éléments. Aussitôt que leur pourcentage s'écarte de ces limites, il est légalement regardé comme falsifié bien qu'en réalité il puisse être naturel s'il provient de vaches fournissant un lait très pauvre.

Ainsi les lois demandent généralement 3 à 3J '^i^ de gras et 9 à 9 J "^^^ de solides non gras, ce qui fait que le poids des solides totaux par 100 Ibs de lait doit être au moins de 12 à 13 Ibs. Ces exigences de la loi sont justifiées par ce fait que ce sont les solides qui donnent au lait sa valeur et non l'eau.

On se figure souvent qu'une fois le gras enlevé du lait, ce qui reste n'a plus qu'une faible valeur. C'est une erreur parce que la caséine que contient encore le lait est une substance azotée très riche et très nutritive. Il est cependant raisonnable de j uger de la qualité d'un lait par sa teneur en gras, parce que, plus il contient de gras, plus le pourcentage des autres aliments non gras y est fort.

Pour un ensemble de 2400 échantillons de lait américain^ le percentage du gras a varié de 3 à 6^2o> c'est-à-dire de 3^/^, et celui de la caséine de 2.92 à 4.30, c'est-à-dire d'un peu moins de IJ^^o- ^^^

analyses de ces laits démontrèrent aussi qu'un lait plus riche en gras est aussi plus riche en caséine, et que lorsque la richesse du lait en gras augmente, sa richesse en sucre de lait ou en cendres augmente peu.

Odeur et saveur du lait.— A l'état naturel pur et frais, le bon lait a une odeur caractéristique particulière et une saveur légèrement alcaline et agréable; mais comme nous le verrons, l'odeur et la saveur du lait sont deux choses éminemment altérables ; aussi peut-on dire qu'un lait de première qualité n'est pas une chose aussi commune qu'on peut le croire généralement.

Variations dans la qualité du lait. — Un bon

lait doit contenir une forte proportion de gras et de solides non gras, ne renfermer que relativement peu de microbes et avoir cette odeur et cette saveur particulières au bon lait, n'accusant aucun goût ni aucune odeur étrangère et ayant une teinte blanche ou jaunâtre bien uniforme. Ljrsque les vaches sont en bonne santé, bien soignées, tenues proprement à l'abri des mauvaises odeurs et pourvues de bonne eau pure, que la traite s'est faite proprement et dans des vases bien propres, le lait est presque toujours de bonne qualité. Mais ces conditions ne sont pas

d'industrie laitière 241

toujours remplies et voici les causes principales qui en modifient la qualité :

1*^ Emploi d'aliments qui peuvent lui communiquer un mauvais goût comme les choux, les navets, et les pommes de terre en excès, l'ensilage trop sûr, ou mal fait, les fourrages moisis et une foule d'herbes des champs capables de lui donner une saveur spéciale et d'en altérer la qualité. Pour ceux qui désirent plus de détails à ce sujet, nous leur conseillons de consulter un article très intéressant publié par J. C. Chapais à ce sujet dans le Journal cV Agriculture Illustré, Nos de novembre et décembre 1895 et janvier et février 1896. Cet article est intitulé '' Plantes qui ont une influence sur la vache et sur le lait ".

2*^ Emploi pour les vaches d'eau eroupio; et malsaine ou contaminée. Certaines eaux, bien que paraissant pures, contiennent souvent une foule de germes invisibles qui peuvent communiquer aux vaches certaines maladies infootuouooo qui rendent leur lait dangereux pour la consommation. Les mauvaises odeurs et les mauvais goûts de l'eau consommée par les vaches peuvent se transmettre à leur lait.

S*^ Séjour des vaches dans des ëtables ou dans des pâturages où l'air est malsain et chargé de mauvaises odeurs et do mauvais germes. L'air malsain engendre des maladies qui peuvent se communiquer à l'homme par le lait. Les mauvaises odeurs de l'air pénètrent, par les poumons, dans le sang de la vache et de là dans le lait. Les mauvais germes en suspension dans l'air, surtout lorsqu'il est chargé de poussières, tombent dans le lait au moment de la traite et y déterminent des fermentations subséquentes qui empêchent sa conservation et le rendent impropre à la fabrication du beurre ou du fromage.

4*^ Malpropreté des vaches, des ustensiles employés à la traite, de la personne qui trait les vaches.

0^ Etat de santé de la vache: vêlage, chaleurs, tuberculose, fièvre, maladies du pis, etc.

Nous avons déjà examiné avec détails toutes ces causes de production de mauvais lait, page 178 et nous y renvoyons le lecteur. Pour l'infection du lait par les microbes, nous conseillons aux lecteurs désireux d'avoir de plus amples détails, de lire une conférence de M. E. Castel, publiée dans le journal d'Agriculture Nos des 15 Juillet et 15 Août 1897, et dans le quinzième rapport de la Société d'Industrie laitière, année 18^6.

Nous ne voulions, dans ce paragraphe, que résumer en quelques lignes les causes d'altëration de la qualité du lait afin de faire voir, d'nn coup d'œil, combien elles sont nombreuses et quelles précautions minutieuses il faut prendre pour obtenir un lait de 1ère qualité. C'est du^reste une question de vie ou de mort pour les personnes ayant des dispositions à contracter la consomption ou la fièvre typhoïde et qui consomment du lait, du fromage et du beurre ; c'est une grave question, surtout, poui* la vie et la santé des enfants.

Causes d'altération du lait et soins à lui donner. — Le lait sort du pis de la vache à une température de 80° environ ; il renferme toujours, quoiqu'on fasse, une foule de germes vivants. Comme c'est un liquide éminemment favorable au développement et à la multiplication des germes, surtout à la température de la traite, on comprendra facilement que, si on n'entrave pas immédiatement le développement de ces germes, ils l'altéreront. Ceux qui se développent le plus rapidement sont les microbes de l'acide lactique. Ces microbes ont la propriété de se nourrir avec le sucre du lait, le lactose, qu'ils transforment rapidement en un acide appelé acide lactique. Cet acide forme, pour ainsi dire leurs déjections ; c'est lui qui rend le lait aigre.

Nous avons vu que les acides avaient la propriété de cailler le lait ; par conséquent, si on n'arrête pas cette fermentation, le lait contiendra bien vite assez d'acide lactique pour le faire cailler et le rendre impropre à la fabrication du beurre et même du fromage.

D'autres germes s'attaquant aux matières azotées du lait, en particulier, et aussi au sucre de lait, peuvent, en même temps, commencer à s'y multiplier et produire, par exemple, du lait gazeux, si nuisible à la fabrication du fromage, ou des laits altérés, connus sous le nom de lait visqueux, lait bleu, lait rouge, etc.

Le lait renferme toujours plus ou moins de mauvaises odeurs et est susceptible d'absorber celles de l'air environnant.

Enfin il contient des impuretés. J

Comme le cultivateur doit livrer à la fabrique ou à la consommation un produit aussi doux et aussi pur que possible, voici les règles qu'il devra toujours observer :

IS Prendre pour la traite, les précautions qui nous avons indiquées pages 202 et suivantes.

d'industrie laitière 245

2^ Couler le lait aussitôt la traite pour le débarrasser de toutes les impuretés qu'il peut contenir.

3^ Tous les seaux, canistres, et ustensiles avec lesquels le lait vient en contact, doivent être en fer blanc ; les couloirs peuvent être en toile. Ne jamais employer de seaux de bois pour traire ou conserver le lait.

4^ Tous ces seaux, canistres, et autres ustensiles doivent être soigneusement lavés à l'eau tiède, puis ébouillantés ou passés à la vapeur et enfin aérés et séchés dans un endroit où l'air est pur et exempt de poussières, de façon à ce qu'ils soient nets, sentent bon et à ce que tous les germes qu'ils peuvent connir dans leurs enfractuosités aient été détruits.

5^ Aussitôt coulé, le lait doit être aéré. On aère le lait pour en chasser toutes les mauvaises odeurs. L'oxygène de l'air qu'on y introduit ainsi, joue un grand rôle dans cette opération ; il a, en même temps, un bon effet pour entraver le développement de certains germes nuisibles. Nécessairement, l'aération doit se faire dans un air pur, et, autant que possible, dans une s^le séparée de l'étable, pour avoir tout son effet et ne pas contaminer le lait ; elle doit toujours se faire lorsque le lait est encore chaud. L'aération du lait devrait se faire, non après avoir

coule et mélange tous les laits ensemble, et en les brassant dans la canistre, mais séparément pour le lait de chaque vache, ce qui n'est pas plus long, mais plus efficace, lorsqu'on est muni d'un bon couloir aérateur. Il y en a de nombreux systèmes, bons et économiques. Les fîg. 8 et 9 sont deux exemples d'aérateurs dont le second est très répandu. Le lait

Fig. 8 ^Fig. 9

des vaches en chaleur doit être trait, aéré et refroidi à part ; il présente des dangers pour la fabrication du beurre et du fromage.

d'industrie laitière 247

6*^ Ne pas confondre l'aération et le refroidissement du lait. L'aération refroidit un peu le lait, il est vrai, mais pas suffisamment par les chaleurs de l'été ; cette opération doit toujours être suivie du refroidissement qui a pour but d'entraver le développement des microbes jusqu'au moment oii le lait est employé. Il se fait en plaçant les canistres dans de l'eau oien fraîche, en y brassant le lait, en renouvelant l'eau fraîche aussitôt qu'elle se réchauffe, surtout dans le début de l'opération. Il doit toujours se faire rapidement. Pour le fromage, les fabricants s'objectent à un refroidissement trop grand, parce qu'il retarde la maturativ)n du lait à la fabrique et augmente, par suite, la durée de la fabrication ; d'autres allèguent qu'un refroidissement énergique augmente la quantité de gaz dans le lait et que le froid empêche de découvrir, au moment de la réception, les mauvaises odeurs qu'il peut contenir. Pour le fromage, il est à conseiller de ne pas refroidir plus bas que 60*^ ; pour le beurre, il vaut mieux refroidir énergiquement Le refroidissement doit toujours suivre l'aération, mais non la précéder. Il doit, comme l'aération, se faire dans un endroit oii l'air n'est pas contaminé par les poussières et les mauvaises odeurs.

7*^ Après ces trois opérations, le lait doit être gardé dans un endroit ou l'air est pur.

8*^ Ne jamais laisser passer la nuit à une canistre dans une cuve d'eau froide, à moins que le lait n'ait été préalablement refroidi au moins jusqu'à 60^^ et Teau changée ou refroidie par de la glace.

9^ Ne jamais fermer hermétiquement les canistres pour la nuit. L'air doit pouvoir y pénétrer abondamment.

10^ Ne jamais mélanger la lait du matin à eelui du soir.

11^ Ne jamais laisser dans les canistres, jusqu'à deux ou trois heures de l'après-midi, du lait écrémé ou du petit lait dans un état de fermentation plus ou moins avancée ; car il devient ainsi presque impossible de débarrasser complètement les canistres des mauvais germes qu'elles contiennent, et cette pratique est absolument condamnable. Il serait bon d'avoir des canistres spéciales pour le petit lait ou le lait écrémé.

Colostrum. — On appelle colostrum le lait d'une vache qui vient de vêler. Il contient moins de gras et plus de caséine et de matières minérales que le lait ordinaire. Il est plus épais et se coagule par la chaleur. Il n'est bon, ni à la vente en nature, ni à la fabrication du beurre, ni à celle du fromage.

d'industrie laitière 249

Le lait d'une vache ne (ioit être vendu ou porté à une fabrique que cinq ou six jours après qu'elle a vêlé.

Adultération ou falsification du lait. Mauvais laits. — On peut considérer comme mauvais laits :

1^ Celui auquel on a ajouté de l'eau.

2^ Celui auquel on a enlevé de la crème.

3*^ Celui auquel on n'a pas ajouté les égouts de la vache.

4*^ Celui qui, sans avoir été écrémé ou additionné d'eau, contient moins de S^^o cle gras.

5^ Celui qui est trop aigre, trop avancé.

6^ Celui auquel on a ajouté du soda, ou du borax ou d'autres matières dans le but d'y détruire l'acidité au fur et à mesure de sa formation.

7*^ Celui qui contient du sang, du pus ; les laits altérés comme le lait rouge, le lait bleu, le lait visqueux, etc.

8° Le lait apporté dans des canistres malpropres et qui a été malproprement trait, mal coulé et mal aéré.

9^ Le lait d'une vache trop fraîchement vêlëe.

10^ Le lait de vaches consommant de Teau contaminée, de vaches malades et surtout de celles qui sont atteintes de péripneumonie, ou de typhus ; le lait contenant des germes de maladies comme la diphtérie et les autres fièvres analogues ; ou d'autres ferments nuisibles à la fabrication du beurre ou du fromage. Le lait trait par des personnes atteintes de maladies contagieuses, surtout par celles qui sont atteintes de consomption.

11^ Les laits ayant un mauvais goût provenant des aliments consommés par les vaches. Tous ces laits sont, les uns dangereux pour la consommation, et les autres nuisibles à la fabrication d'un beurre ou d'un fromage de première classe. C'est toujours une faute très répréhensible de mettre en vente de pareils laits, et la chose est d'autant plus répréhensible qu'elle est facile à éviter avec un peu de bonne volonté.

Examen et épreuve du lait. — L'examen et l'épreuve du lait ont pour but d'y découvrir les fautes que nous venons de signaler. C'est au moment >

oii on ouvre la canistre que la plupart de ces dé- jm fauts apparaissent le plus facilement, et avec un peu ^M d'adorat, de goût, d'attention et d'habitude, on re-

d'industrie laitière 251

connaîtra facilement la plupart d'entre eux. En transvidant la canistre, puis en en examinant le fond et en la sentant, on sauia bien vite si on a affaire à un cultivateur soigneux et propre. Quant aux laits infestés de mauvais germes, il est difficile, sans instruments spéciaux de les découvrir ; cependant, en allant examiner les vaches d'oii provient un lait suspect, l'eau qu'elles boivent, les personnes qui en opèrent la traite, les endroits où se fait généralement la traite on poui-ra en conclure certainement que tel ou tel lait est infesté de germes dangereux. Quant aux germes nuisibles à la fabrication du beurre ou du fromage, on peut dii*e que tous les laits malpropres en contiennent une grande quantité.

Pour savoir si un lait a été additionné d'eau ou écrémé, pour connaître sa richesse en gras, ou son degré d'aigreur ou d'acidité, il y a plusieurs moyens dont nous allons parler.

Emploi du Lactomètre. — La densité du lait est comprise entre 1029 et 1038; c'est-à-dire que si, dans un vase contenant 1000 Ibs d'eau pure, on remplace cette eau par un égal volume de lait, ce lait pèsera entre 1029 et 10331bs, s'il est pur et à la température de 60" Farenheit. S'il est falsifié, il pèsera moins de 1029 ou plus de 10331bs.

Pour

déterminer la densité du lait sans se servir d'une balance, on emploie un instrument appelé lactomètre. C'est un petit flotteur en verre muni d'une tige graduée très mince. Ce flotteur est lesté à sa base, de manière à se tenir verticalement, la tige sortant plus ou moins de l'eau. Plus le lait est pesant, moins il s'enfonce ; moins il est pesant, plus il s'enfonce. Les graduations se font de différentes manières. Le lactomètre est généralement gradué de 0 à 120^. 0^ est le point de la tige jusqu'où l'instrument plonge dans l'eau pure à 60*^ F, et 100 celui jusqu'oii il plonge dans un liquide ayant une densité de 1029 à 60^ F. Cet instrument ne peut donner que des indications approximatives et grossières ; il n'est plus guère en usage.

Emploi simultané du lactodensimètre, du crémomètre et du thermomètre.— Pour avoir des indications précises, il faut se servir simultanément d'un lactodensimètre de Quevenne, d'un thermomètre et d'un crémomètre.

Fig. 10 Lactodensimètre. — Le lactodensimètre

d'industrie laitière 253

■a la même forme extérieure que le lactomètre (ûg. 10) mais la graduation est différente et repose sur les données suivantes :

1^ A la température de 60'' F., la densité d'un lait normal et pur est comprise entre 1029 et 1033.

2*^ A la même température, la densité d'un lait écrémé, mais non additionné d'eau, est comprise entre 1032 et 1036. La crème étant plus légère que le lait; la densité d'un lait écrémé doit en effet augmenter.

3**^ Si l'on ajoute à un lait écrémé ou non écrémé ■des proportions croissantes d'eau, la densité du mélange va toujours en diminuant.

Quevenne a inscrit sur la tige de sonlactodensimètre les deux points d'affleurement correspondant aux densités 1029 et 1033 ; il a partagé l'intervalle en quatre parties et continué la division au-dessus et au-dessous de ces deux points.

Le lactodensimètre porte deux échelles : l'une teintée en jaune pour le lait non écrémé, d'abord pur, puis additionné d'un dixième, deux dixièmes, trois dixièmes, etc., d'eau ; l'autre teintée en bleu pour le lait dépouillé de crème et pris dans les mêmes conditions que le précédent. Les poids ins-

crits sur la tige correspondent à la densité du lait. Ainsi, un lait pur, marquant 25^ au lactodensimètre, a une densité de 1025 ; c'est-à-dire pèse 25 Ibs de plus que l'eau pure pour un volume de lait égal à celui occupé par 1000 Ibs d'eau.

Quaad il s'agit de laits mélangés, provenant de différentes vaches, on peut admettre que tout lait dont la densité est inférieure à 1029 est un lait falsifié par addition d'eai>, mais quand il s'agit du lait d'une seule vache, il n'en est plus de même. En effet, plus un lait est riche en gras plus il est léger^ par conséquent plus il a de chance d'être considéré au lactodensimètre comme additionné d'eau, et certaines vaches donnent un lait très riche.

De plus, le lactodensimètre peut en quelque sorte servir de guide au falsificateur ; ce dernier peut commencer par écrémer son lait (la densité du liquide augmente) ; il y plonge alors le lactodensimètre et ajoute de l'eau (la densité diminue) jusqu'à ce que le point d'affleurement corresponde à celui du lait pur non écrémé.

Crémomètre — Pour reconnaître cette fraude, il faut employer en même temps le crémomètre. Cet instrument se compose d'une éprouvette graduée, en verre. Cette éprouvette porte une graduation en

:oo

degrés qui expriment des centièmes de sa capacité et qui partent d'une ligne tracée circulairement à la partie supérieure du vase. On remplit l'éprouvette avec du lait jusqu'au zéro de l'échelle et on abandonne le liquide pendant 24 heures dans un lieu frais, puis on note le nombre de degrés que la couche de crème occupe. Un bon lait devra marquer en moyenne de 12 à 17° de crème dans cette province, après 24 heures de repos.

Fig. 1 1

Manière de procéder. —Voici comment il convient d'employer simultanément le lactodensimètre, le crémomètre (fig. 11) et le thermomètre.

1^, On introduit du lait à assayer dans un crémomètre que l'on remplit prosqu'entièrement ; on amène le lait à la température de 60° F. en plongeant le crémomètre dans de l'eau chaude ou glacée^ suivant que le lait a une température moins élevée ou plus élevée que 60^, et en agitant. Lorsque le lait a atteint la température de 60^' F., ce qu'on constate avec un thermomètre, on y plonge le lactodensimètre ; la densité de ce lait doit être comprise entre 1029 et 1033.

2*^ On vide ce qu'il y a de trop de lait dans le crémomètre et de façon à ce qu'il n'en reste que jusqu'à la ligne 0^, puis on porte le crëmomètre dans un lieu frais, oii on le laisse jusqu'au lendemain à la même heure. Au bout de ce temps, on note le nombre de divisions correspondant à l'ëpaisseur de la crème formée. Pour un lait pur, ce nombre doit être entre 12 et 17.

3*^ On enlève avec une petite cuillère toute la couche de crème, en faisant en sorte de ne pas la remêler au lait, puis on ramène le lait à 60"^ F., par le même procède que précédemment, et on y replonge le lactodensimètre, puis on note la densité. Dans cette seconde lecture, l'affleurement doit avoir lieu à l'accolade correspondant au mot pur sur l'échelle bleue c'est-à-dire à 1033 au moins.

Si ces trois conditions sont remplies, le lait peut être considéré comme pur.

Si le lait est très riche en beurre, on pourra avoir, à la première lecture, sur l'échelle jaune, une densité moindre que 1029 et, dans ce cas, le crémomètre devra indiquer une grande richesse en gras, et ce ne sera qu'à la seconde lecture, c'est-à-dire sur l'échelle bleue, que le lactodensimètre devra marquer lait pur.

d'industrie laitière 257

Si le crëmomètre indique une faible richesse en gras, c'est-à-dire moins de 7 divisions, quoique le lactodensimètre indique lait pur sur l'échelle jaune, à la première lecture, on pourra en conclure que le lait a ëtë écrémé, puis additionné d'eau ; dans ce cas, à la seconde lecture, après avoir enlevé la couche de crème, le lactodensimètre indiquera une densité inférieure à 1083 et l'affleurement se fera en dehors de l'accolade du lait pur.

Nous avons vu que pour faire les lectures il fallait amener le lait à la température de 60S F., mais on peut se dispenser de ccîla en faisant subir aux densités obtenues des corrections dépendant de la température du lait. On ajoutera 0, 1, à la lecture autant de fois qu'il y aura de degrés au-dessus de 60 et ou sustraira 0, 1 pour chaque degré de chaleur en-dessous de 60^. Supposons que le lactodensimètre marque 32,5 à la température de 67^, la vraie densité sera alors 32,5 + 0,7 = 33,2. Si la température du lait n'était que de 56^ et la densité 31 il faudrait retrancher 0,4 et la densité réelle serait 29, 6. Si les écarts de température dépassent 10® il vaut mieux réchauffer on refroidir le lait avant de faire la lecture si on ne dispose pas de tables de corrections.

Emploi simultané du lactodensimètre, du thermomètre et du babcoek.— Pour l'épreuve du lait, quand on peut se procurer un babcoek^, il vaut mieux remplacer le crëmomètre par cet instrument qui permet d'avoir sur le lait plus de renseignements que le crëmomètre, comme nous allons le voir.

Le babcoek sert à déternnner la richesse en gras du lait. Il se compose d'un appareil à turbiner, fonctionnant soit à la main soit à la vapeur; de bouteilles

(Fig. 12).

à long col gradué ; d'une petite mesure d'acide ; d'une pipette pour mesurer le lait et d'une bouteille d'acide sulfurique. Ces différents instruments sont indiqués sur la figure 12, et lorsqu'on achète un babcoek, ils sont toujours fournis avec l'appareil à turbiner. f

d'industrie laitière 259

Mélanger du lait. — Pour se servir de cet appareil on commence par bien mêler le lait dont on veut faire l'essai, en le brassant ou en le versant successivement d'un vase dans un autre convenablement, mais pas de façon à le baratter et à faire monter quelques petits grains de beurre à la surface ; cela fausserait l'épreuve. Cette opération souvent négligée est plus importante qu'on ne se le figure généralement, et, si on veut avoir des épreuves exactes, ce mélange doit être fait soigneusement. Il est nécessaire d'attirer ici l'attention sur ce point dont l'importance est souvent peu comprise.

Mesurr du lait. — Lorsque le lait est bien mélangé, on en prélève un échantillon avec la pipette. Pour cela, on place l'extrémité inférieure pointue de cette pipette dans le vase oii le lait est déposé, et on aspire à l'autre extrémité jusqu'à ce que le lait remonte au-dessus de la marque que porte la tige; puis on bouche cette dernière extrémité avec l'index, on retire la pipette du lait et on en laisse écouler quelques gouttes en desserrant le doigt, jusqu'à ce que le niveau du lait dans la tige de la pipette coïncide exactement avec la marque. On place ensuite l'extrémité pointue de la pipette dans le goulot d'une des bouteilles d'épreuve ; on tient la pipette légèrement inclinée pour que le lait puisse couler facilement dans la bouteille sans être rejeté

à l'extérieur par l'air qui tend à sortir. On enlève ■alors le doigt. Après avoir attendu un peu que le lait se soit écoule et que la pipette se soit ëgouttée, on souffle légèrement dans celle-ci pour faire tomber dans la bouteille la goutte de lait retenue dans la pointe. Si la pipette n'est pas sèche lorsqu'on s'en sert, il faut d'abord l'emplir une fois de lait et jeter celui-ci de côté avant de prendre l'échantillon. L'emploi de la pipette demande une certaine habitude pour que les échantillons soient pris convenablement.

Addition de l'acide. — II faut ensuite ajouter l'acide. Pour cela on emplit jusqu'au trait supérieur la petite mesure à acide qr^e l'on vide ensuite dans la bouteille oii l'on vient de mettre le lait à essayer. Il faut manipuler l'acide avec beaucoup de précaution ; c'est un liquide très dangereux et très corrosif. On mélange ensuite l'acide au lait en agitant la bouteille avec précaution. Le liquide s'échauffe fortement et l'acide dissout la caséine. Lorsque tout le caillé, qui s'est d'abord produit, est entièrement dissout, la bouteille est prête à être turbinée. Une fois le lait mesuré, il n'est pas nécessaire d'ajouter de suite l'acide, on peut attendre pour cela, même plusieurs jours ou plusieurs .semaines, mais il est préférable de ne pas attendre trop longtemps. La densité de l'acide doit être de 1,82 à 1,83. S'il est

d'industrie laitière 261

trop faible, toute la caséine ne sera pas dissoute et l'ëpreuve sera imparfaite ; s'il est trop fort, il se formera un dépôt noir qui empêchera la lecture du gras. L'acide doit être conservé dans une bouteille hermétiquement bouchée avec un bouchon en verre ou en caoutchouc, sans cela il devient rapidement trop faible.

Turhinage. — Après avoir ajouté l'acide, on place les bouteilles dans la turbine, par paires opposées l'une à l'autre, pour que l'équilibre de l'appareil ne soit pas dérangé et qu'il tourne avec le moins de vibrations possible. On doit imprimer à l'appareil une vitesse d'au moins 1200 révolutions par minute. Une roue de babcock ne doit pas avoir un diamètre de moins de 12 pouces, ni de plus de 20 pouces. L'épreuve ne doit jamais se faire sans que le couvercle de l'appareil soit en place, pour prévenir le refroidissement des bouteilles et protéger l'opérateur contre les éclats de verre et l'acide lorsque les bouteilles viennent à se briser. Si, après l'addition de l'acide, on laisse les bouteilles se refroidir au-dessous de 100° F., on doit les réchauffer jusqu'à 200 F., en les plaçant dans l'eau chaude avant le turbinage. Il est bon de mettre de l'eau chaude dans le fond de la boite du babcock pendant cette opération pour prévenir le refroidissement des épreuves.

Les grands défauts du babcock à main sont, 1^ le manque de vitesse, 2*^ les vibrations (on fixe souvent pour l'épreuve ces instruments sur des tables insuffisamment stables) ; 3^ le refroidissement des bouteilles lorsque la température extérieure n'est pas chaude.

Les babcocks à vapeur sont préférables parce qu'avec eux, on peut toujours avoir la vitesse voulue,et que la vapeur réchauffe les échantillons ;mais, comme ils tournent vite, pour éviter les vibrations, ils doivent être fixés à demeure sur une table très résistante.

Le msinque de vitesse, ainsi que les vibrations amènent toujours des épreuves défectueuses ; c'est là la cause de bien des difficultés dans les épreuves au babcock. Il faut turbiner pendant l'espace d'au moins cinq minutes.

On arrête ensuite l'appareil, puis on remplit les bouteilles jusque H ans le voisinage du chiffre 7 sur la tige, avec de l'eau chaude, au moyen d'un vase muni d'un tube en caoutchouc et sans retirer les bouteilles de l'appareil, puis on remet le couvercle et on tourne encore pendant deux minutes.

Lecture du gras. — Pour la lecture, le gras doit être bien liquide, et plus la température des bou-

teilles est élevée, mieux cela vaut. On fait la lecture avec un compas. On met l'une des pointes du compas à la base de la colonne de gras, l'autre pointe à l'autre extrémité, puis on retire le compas et on le reporte au bas de l'échelle, l'une des pointes au 0^ et l'autre indiquant le nombre de divisions de gras. Si, par exemple, l'une des pointes du compas étant au 0 l'autre s'arrête à deux petites divisions au-dessus du chiffre 3 cela signifiera que le lait en question contient 3,4 ^.^^ de gras. Chaque grande division représente 1 •^^^ et chaque petite division deux dixièmes de un pour cent.

La lecture doit se faire au point oii la surface supérieure du gras rencontre le côté du tube et non au niveau du gras au centre du tube. On peut faire la Ircture à J division près, c'est-à-dire à un dixième de un pour cent près.

Remarques sur l'emploi du hahcock. — Lorsqu'on fait des épreuves au babcock on obtient ou bien une séparation très nette du gras, ou bien une séparation du gras avec plus ou moins d'une substance noire et floconneuse, spécialement au bas de la colonne de gras ; ou bien une séparation très ressemblante à la seconde, excepté que la substance qui s'oppose à la bonne lecture est blanche au lieu d'être noire.

La substance noire indique une trop forte action de l'acide sur le lait. L'altération blanche indique, soit une^action trop faible de l'acide, soit une séparation incomplète par l'instrument.

Quand la température du lait est trop élevée et l'acide trop fort, il se produit des taches noires, il faut alors refroidir le lait avant d'ajouter l'acide' Si l'acide est trop faible ou la température du lait trop basse, on obtient des taches blanches. Le remède est alors de chaufïer le lait avant d'ajouter l'acide.

On doit employer un acide de 1,82 à 1,83, et la température du lait, au moment de l'addition de l'acide, doit être de 60 à 70.

En versant l'acide dans la bouteille d'épreuve, tenez la bouteille inclinée poui* que l'acide coule le long de ses parois, jusqu'au fond, et ne tombe pas à travers le lait dans le centre. Si on le verse convenablement il y aura deux couches distinctes de lait et d'acide sans ligne noire entre elles.

Mélangez à fond le lait et l'acide de suite sans attendre.

La séparation est imparfaite par le turbinage lorsque la vitesse n'est pas suffisante ou si l'appareil

d'industrie laitière 265

vibre trop fort ; deux choses qu'il faut à toute force éviter. Ne pas turbiner lorsque les bouteilles sont froides. Il faut toujours turbiner à chaud, et ne pas oublier de réchauffer, s'il le faut, les bouteilles avant l'opération, puis placer de l'eau chaude dans le fond de la boite du babcock. Les babcocks à vapeur sont ce qu'il y a de mieux pour cela, la vapeur réchauffant directement les bouteilles.

Après cinq à 10 minutes de turbinage, au lieu de rajouter l'eau chaude en une fois, on obtient une meilleure séparation de gras en remplissant d'abord les bouteilles jusqu'au col seulement, turbinant une minute, achevant de remplir jusque dans le voisinage du chiffre 7 et turbinant encore pendant une minute ou deux. L'addition d'eau chaude en deux fois aide beaucoup à la séparation du gras.

Quand le turbinage est fini, pour que la lecture se fasse correctement, le gras doit être bien liquide j il faut pour cela que la température des bouteilles soit assez élevée. Lorsqu'on se sert d'uii babcock à vapeur, on n'en sort les bouteilles qu'au moment de la lecture, pour ne pas les refroidir. Si on se sert d'un babcock à m lin, il faut les placer dans de l'eau chaude à 140 ou 160 F., en attendant la lecture. Lorsque les bouteilles se refroidissent, le gras se solidifie, le liquide se contracte et la lecture devient impossible.

Le babcock indique de suite la quantité de gras que contient un lait et on peut alors, par comparaison avec le lait ordinaire du pays, se rendre compte si celui que l'on essaye est écrémé.

Calculs. — La découverte de l'addition d'eau est basée sur ce fait que la soustraction de crème réduit le pourcentage de gras et augmente légèrement le pourcentage des solides non gras dans le lait qui reste. D'un autre côté, l'addition d'eau réduit le pourcentage de gras et des solides non gras en proportion de la quantité d'eau ajoutée. Pour faire l'épreuve du lait avec ces instruments : 1^ en prendre un bon échantillon ; 2*^ en chercher la densité au moyen du lactodensimètre, comme nous l'avons expliqué précédemment ; 3^ en faire l'épreuve au babcock qui donnera la quantité de gras contenu dans ce lait ; 4*^ Avec ces deux chitlres, la densité et le gras, déterminer les solides non gras de ce lait.

Il y a des tableaux qui donnent la quantité de ces solides non gras dans le lait ; mais quand on ne dispose pas d'une de ces tables, on peut la calculer directement comme suit. Ajoutez au quart du nombre des degrés trouvés au lactodensimètre de Quevenne à 60°, les 2 dixièmes du pourcentage de gras. Par exemple, si un lait donne 36 au babcock et 32 au lactodensimètre, à 60**^ F., la quantité des solides non gras sera 8 + 0,72 = 8,72.

D INDUSTRIE Li.ITIÈÏlE 267

En général, lorsque le total formé par l'addition du degré du lactodensimètre de Quevenne à 60^F. au pourcentage de gras n'atteint pas 32, le lait n'est pas pur.

Maintenant, pour connaître la quantité d'eau ajoutée à un lait, lorsqu'on connait les solides non gras de ce lait, il faut diviser ces solides non gras par les solides non gras d'un lait normal et multiplier le produit par 100. Par exemple si un lait ne contient que 7 de solides non gras et que le lait ordinaire non falsifié du pays en contienne 9, en divisant 7 par 9 et en multipliant le résultat par 100 on obtient le nombre 77,7 qui indique qu'il y a dans le lait examiné 77,7^/^ de bon lait et par suite 100 — 77,7 = 22,3 '^2o d'eau, si on prend pour base de comparaison le lait normal du pays. Lorsqu'on veut faire l'épreuve du lait d'un patron, au point de vue de l'écrémage ou de l'addition d'eau, il faudra prendre pour terme de comparaison du lait de ce même patron, non écrémé et non additionné d'eau, et dont on déterminera aussi la richesse en gras et la quantité des solides non gras, tout en déterminant celle du lait soupçonné ; puis on divisera les solides non gras du lait soupçonné par ceux du lait normal et on multipliera le résultat par 100, ce qui donnera le pourcent de bon lait dans le lait soupçonné, comme plus haut.

Epreuve du lait écrémé, du lait de beurre et du petit lait, par le babcock. — Avec des produits comme ceux-ci, qui gënéralement contiennent moins de 1 ^^o de gras, on obtient des résultats plus précis par l'emploi d'une bouteille d'une contenance double. Avec ces bouteilles, on prend le double de la quantité ordinaire de lait et la colonne de gras étant double en hauteur, la lecture peut se faire avec plus d'exactitude. Dans ce cas, la quantité réelle de gras ne sera que la moitié de celle indiquée par l'échelle. Pour le petit lait de fromage, il faudra employer moins d'acide.

S'il n'apparait dans le col de la bouteille que des traces de gras, on dit que le lait essayé contient un dixième de un pour cent. On est ainsi plus près de la vérité qu'en comptant des centièmes ou des cinq centièmes de un pour cent.

Epreuve de la crème par le babcock. — La

principale difficulté de l'épreuve de la crème consiste dans l'échantillonnage. La crème qui est sure, ou qui a été exposée à l'air jusqu'à ce que sa surface ait séché, ne peat être échantillonnée convenablement. La même chose est vraie de la crème centrifuge qui a fortement moussé. Le montant de gras dans la crème est si fort qu'on ne peut le mesurer dans les bouteilles ordinaires, si on en prend

d'industkie laitière 269

la quantité usuelle pour l'épreuve. En outre, la crème qui adhère à la pipette occasionne un erreur qui n'est plus négligeable.

Pour surmonter ces difficultés, on emploie trois bouteilles et on divise aussi également que possible entre elles l'échantillon prélevé avec la pipette. On emplit alors la pipette d'eau qu'on versn par parties égales dans les trois bouteilles, comme la crème. On remplit une seconde fois la pipette et on en partage encore le contenu entre les trois bouteillcwS. Cette eau sert ainsi, en même temps, à rincer la pipette et à diluer la crème de manière à ce qu'elle puisse être éprouvée comme le lait. On traite alors les bouteilles de la manière ordinaire. La quantité de gras de la crème s'obtient en additionnant l'^s trois résultats obtenus poui- les trois bouteilles.

On peut aussi diluer soigneusement la crème dans trois fois son poids d'eau, prélever avec la pipette un échantillon de ce mélange et le traiter absolument comme le lait ordinaire. On multipliera par trois le résultat obtenu.

Echantillons composés. — Lorsqu'on veut faire répreuve des vaches d'une étable, ou lorsqu'on paye, dans les fabriques, le lait suivant sa richesse, il devient impossible, à cause du nombre de vaches ou

de patrons, de faire l'épreuve journalière de tous ces laits. On se contente alors d'avoir, pour chaque vache ou pour chaque patron, un vase en verre d'une contenance d'une chopine ou d'une pinte. Chacun de ces pots doit porter le nom ou le No. de la vache ou du patron dont il doit contenir les échantillons de lait. On place dans le fond de chacun de ces pots du bichromate de potasse en poudre. La quantité à mettre est ce qui tient sur une lame de canif, sur la longueur d'un pouce, ou la moitié de ce qui peut tenir sur une pièce de 10 centins. Avec une petite mesure en fer blanc, de la contenance d'environ un à deux pouces cubes, et toujours la même, on prélève chaque jour un échantillon du lait de chaque vache ou de chaque patron et on place cet échantillon dans le pot correspondant, en agitant un peu le pot pour mélanger le tout. Au bout de 8 à 15 jours on fera l'épreuve des laits de ces pots par la méthode ordinaire.

Le bichromate de potasse a pour but d'empêcher le lait de se cailler. C'est ce qu'on appelle la méthode des échantillons composés parce que le lait de ces pots représente la moyenne du lait de la semaine ou de la quinzaine.

Les pots doivent être hermétiquement clos chaque jour, aussitôt que chaque échantillon y a été ajouté.

d'industrie laitièrjl 271

et conservés dans un endroit frais. Si on les tenait chaudement, la crème durcirait et on ne pourrait plus la remëlanger au lait au moment de la prise d'ëpreuve.

Le pourcentage de gras du lait de ces pots est la moyenne du pourcentage de gras du lait pendant les 8 ou 15 jours qui séparent les épreuves. Suppo'^ons qu'une vache ait fourni pendant quinze jours 450 Ibs de lait et que l'échantillon composé ait donnné au babcock, au bout de 15 jours, 4^2o ^^ gras, on pourra en conclure que la vache a fourni environ 4,5 x 4 = 18 Ibs de gras pendant ces quinze jours. Si un patron a apporté dans une fabrique 3000 Ibs de lait et que l'épreuve de l'échantillon composé a donné une richesse de 8,8 ^jo.^^ pourra en conclure que le patron a apporté à la fabrique 30x2,8 = 114 Ibs de gras dans ces quinze jours.

Pour la prise des échantillons dans les fabriques, lorsque le payement se fait suivant la richesse du lait en gras, les fabricants doivent brasser énero-iquement, avec un dipper, le lait dans la canistre de pesée, avant la prise ; car lorsqu'ils versent le lait de la canistre du patron dans celle qui se trouve sur la balance, le lait ne se mélange pas suffisamment pour la prise d'un bon échantillon.

Lorsqu'ils prennent un échantillon de lait écrémé ^u sortir du centrifuge, ils doivent le laisser reposer M pendant quelque temps avant de prélever la prise avec la pipette.

Il en est de même lorsqu'on prend un échantillon de lait au moment de la traite. Dans les deux cas, après avoir laissé le lait se reposer, il faudra le brasser pour en opérer le mélange avant la prise d'échantillon, car, par le repos, le gras a une tendance à monter.

On trouvera tous les renseignements relatifs à l'emploi du babcock dans le bulletin No 36 de la station expérimentale agronomique du Wisconsin, jà traduit de l'anglais par E. Castel, secrétaire de la Société d'Industrie laitière, et publié dans le lOème rapport de cette société, année 1894.

Détermination du degré df acidité dii lait. — Pour déterminer le degré d'acidité de la crème ou du lait, on emploie les instruments suivants : lo. une burette giaduée en dixièmes de centimètres ; un % porte-burette ; une capsule en porcelaine d'environ 3 pouces de diamètre ou un verre à réactions ; un agitateur en verre (baguette de verre) pour remuer le liquide ; une mesure de 10 c. c. pour mesurer la crème ou le lait ; une bouteille d'une solution de

d'industrie laitière 273

soude caustique de force telle que 1 c. c. neutralise un gramme d'acide lactique ou son équivalent ; enfin, une bouteille d'un liquide spécial connu sous le nom de phenolphtaleïne. Ce liquide s'obtient en dissolvant ^ d'once de phenolphtaleïne dans quatre onces d'alcool méthylique.

Pour trouver l'acidité d'un échantillon de crème ou de liit, on en prend 10 c. C. que l'on mesure avec la petite mesure en verre dont nous avons parlé. On les place dans la capsule de porcelaine. On fait en sorte qu'il ne reste pas de crème ou de lait contre les parois intérieures de cette capsule et au-dessus du niveau du liquide qui s'y trouve. Pour cela on lave ces parois avec un peu d'eau que l'on mélange au reste de la crème ou du lait. On ajoute une ou deux gouttes de phenolphtaleïne. Puis avec la burette on verse la solution de soude, goutte par goutte, jusqu'au moment oii la couleur rose,, produite dans la crème par cette solution, ne disparaît plus lorsqu'on agite le liquide On lit sur la burette la quantité de solution ajoutée. Si on emploie 10 c. c. de lait ou de crème, chaque centimètre cube de soude employée représente 0,01 pour cent d'acide lactique dans cette crème ou ce lait. Ainsi s'il a fallu 7i centimètres cubes de soude pour produire une teinte

permanente dans 10 c. c. de crème, cela signifie que la crème contient 0,75 pour cent d'acide lactique et qu'elle est suffisamment mûre pour être barattée.

La difficulté est d'avoir une solution de soude caustique de force convenable et de lui conserver cette force. Cette solution, exposée à l'air, s'altère rapidement. On en empêche l'altération en mettant dans le flacon, à la surface du liquide, quelques gouttes d'huile de parafine et en retirant la solution au moyen d'un siphon approprié.

On peut encore se servir, pour la détermination de l'acidité d'un lait, de tablettes de Farrington, d'une tasse à thé ordinaire, d'une bouteille de 4, 6 ou 8 onces et d'une cartouche vide en laiton, Nc^lO, pouvant contenir une once de lait, ou d'une mesure quelconque de même capacité. On prépare 4 onces de la solution en remplissant une bouteille de 4 onces d'eau et en y dissolvant 4 tablettes. On remplit la cartouche No 10 avec du lait ou de la crème à éprouver. On verse ensuite ce lait dans la tasse à thé, puis on y ajoute une mesure de la solution de soude. On mélange fortement ensemble ces deux liquides. S'il n'y a pas de changement de couleur, on rajoute une autre mesure de la solution. On continue ainsi jusqu'au moment oii le mélange de lait de crème avec la solution de soude devient rose;

d'industrie laitière

alors on n'ajoute plus rien. Chaque once de solution, qu'il faut ajouter à une once de lait ou'de crème pour obtenir la couleur rose, représente une acidité de un dixième de un pour cent.

On a combine des appareils pour faciliter la re-

(Fig. 13).

cherche de l'acidité des liquides. Ces appareils sont connus sous le nom d'acidimètres. Il y en a de

difFërentes sortes et plus ou moins commodes, parmi lesquels nous pouvons signaler l'acidimètre Dornic dont nous donnons ici une gravure. Les renseignements relatifs à l'emploi de cet instrument se trouvent dans une petite brochure qui l'accompagne généralement.

En général, un lait parait douK au goût et à l'odorat, tant qu'il ne contient pas trois à quatre dixièmes de un pour cent d'acide. Cependant un bon lait ne doit jamais contenir plus de deux dixièmes de un pour cent d'acide.

Une crème douce ne contient pas plus de un dixième et demie de un pour cent d'acide. Une crème est suffisamment mure quand elle contient six dixièmes de un pour cent d'acide.

Il suffit de quelques minutes pour déterminer l'acidité de la crème ou du lait. En cas de lait douteux, ainsi que pour se rendre compte de la maturité de la crème, cette opération est nécessaire.

Transport du lait. — Dans bien des paroisses, le transport du lait se fait par le cultivateur lui-même. Chacun va à la fabrique chaque jour. Ce système est très mauvais parce qu'il cause des pertes de temps énormes. Dans un plus grand nombre de paroisses, les cultivateurs s'entendent

d'industrie laitière 277

entre eux, par groupe de 4 à 6, et, dans chaque groupe, transportent à tour de rôle le lait de tous ceux qui font partie du groupe. Ce système est meilleur que le précédent mais n'est pas encore la perfection. Un système à recommander est celui qui consiste à confier le transport du lait à un ou plusieurs charretiers qui s'en chargent moyennant une certaine rémunération.

A St- Denis (Kamouraska), la fabrique elle-même entreprend le transport du lait et du petit-lait ; elle opère ce transport au moyen de six voitures qui vont chercher le lait deux fois par jour, matin et soir, chez les cultivateurs. Ces six voitures ont charrié l'an dernier 1,562,510 Ibs. de lait pour le prix de $610, soit 3.99 cts. des 100 Ibs. ou S3.00 pour 10,000 Ibs., à peu près 60 cts. la tonne. Ces voitures parcouraient, la première 1^ mille, la seconde IJ mille, la troisième 5 milles dans la direction de la seconde, mais allant plus loin ; la quatrième 1 mille, la 5ème 1 J mille et la 6ème 5 milles dans la direction de la 5ème, mais allant plus loin. Faisant le trajet deux fois par jour, en allant et en revenant, la première, la seconde et la 5ème parcouraient chacune 6 milles, la Sème et la 6ème 20 milles et la 4ème 4 milles.

Les mauvais chemins sont très souvent un obstacle au transport économique du lait parce qu'ils limitent la charge des voitures et forcent à en multiplier le nombre, de plus, dans les mauvais chemins, le lait est si fort brasse que sa qualité en souffre. Dans certaines paroisses, les cultivateurs sont même oblio'és de o^arder leur lait l'automne à cause du mauvais état des routes. Un cultivateur estime, dans sa paroisse, à [2c. par 100 Ibs l'augmentation des frais de transport du lait, par suite du mauvais état des chemins.