UTILISATION DU LAIT

Dans la première partie de ce livre, nous avons vu la manière de produire économiquement le lait sur une ferme, les moyens d'en diminuer le prix de revient, d'en améliorer la qualité et d'en reconnaître les défauts ; dans cette seconde partie, nous allons étudier les moyens d'en tirer un bon parti. Les moyens les plus répandus actuellement dans la province sont, en dehors de la vente en nature, la fabrication du beurre et celle du fromage cheddar* parce que ces deux articles ont un bon débouché aussi bien en Angleterre que dans le pays même, et qu'ils conviennent bien à l'utilisation du lait dans les campagnes.

Comme, ni les cultivateurs, ni les fabricants,ne peuvent contrôler les marchés, il faut, qu'avec les prix du marché, ces derniers puissent trouver une ré-

munëration suffisante dans la fabrication de ces articles, tout en donnant à leurs patrons un prix raisonnable pour leur lait.

Les patrons, d'un côte, diminuant le plus possible le prix de revient du lait, et en fournissant de bonne qualité ; les fabricants, de l'autre, pouvant, avec du bon lait, diminuer fortement leurs frais de fabrication et produire du beurre ou du fromage remportant les plus hauts prix sur les marches, il arrivera que chacun pourra trouver un bon bëne'fice dans cette industrie importante.

Cette seconde partie traitera donc de la fabrication économique du beurre et du fromage cheddar, de l'utilisation du lait écrémé et du petit lait, puis de diverses questions se rapportant à la construction, l'aménagement, la direction des fabriques, ainsi qu'au transport et à la vente des produits laitiers.