CHAPITRE IV

FABEICATION DU BEURRE

Réception du lait. — Importance d'un bon écrémage. — Nécessité d'une vitesse régulière pour le centrifuge.— Quantité de lait à écrémer à l'heure. — Difficultés de l'écrémage. — Epreuve du lait écrémé ; précautions à prendre pour la prise d'essai. — Consistance de la crème. — Pasteurisation. — Maturation de la crème. — Ferments. — Préparation des ferments. — Refroidissement de la crème. — Barattage.— Travail et salage du beurre. — Couleur, taches, marbrures. Arôme saveur, propreté, — Goût de poisson et goût d'huile. — Goût de suif, — Grain et texture. — Empaquetage. — Conservation.— Transport.—Jugement du beurre. — Taux de fabrication. — Diminution des frais de fabrication. — Beurre d'hiver.— Beurre ou fromage.

Réception du lait. — En principe, les fabricants ne devraient jamais recevoir du lait qui ne soit

pas de première classe. On entend par mauvais lait, comme nous l'avons vu page 249, lo, le lait qui a été écrémé ou additionné d'eau ; 2'^, le lait malpropre, mal aéré, qui n'a pas une bonne odeur bien franche ; 3*^, le lait trop avancé, trop acide ; 4^^, le lait d'une vache malade ou fraîche vélée ; 5^, du lait altéré, comme le lait visqueux, le lait bleu, etc., ou du lait ayant un mauvais goût provenant de certains aliments consommés par les vaches. Tous ces derniers laits peuvent causer à la communauté des patrons autant de dommage que l'écrémage ou l'addition d'eau. Avec de mauvais lait, un fabricant ne peut faire ni bon beurre, ni bon fromage ; c'est une chose absolument impossible ; et, s'il n'a pas le contrôle absolu de la réception du lait, il n'est pas juste de le tenir responsable des défaut d'arôme du fromage ou du beurre, lorsqu'il n'y a aucune faute de fabrication, surtout si les défauts du lait ne sont pas apparents au moment de sa réception.

Les fabricants devraient être très sévères à la réce])tion du lait ; malheureusement la multiplication des petites fabriques leur rend la tâche fort délicate ; souvent une observation, même juste, à un patron sur la qualité de son lait, suffit pour le faire changer de fabrique, et quelquefois il entraîne avec lui quelques-uns de ses parents et amis, mettant dans l'embarras un fabricant qui, au fond, n'a

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fait que remplir consciencieusement son devoir en prenant l'intérêt général des patrons.

Les patrons, encore plus que les fabricants, doivent être entièrement convaincus que l'apport aux fabriques de lait qui n'est pas de première qualité sous tcus les rapports, est une fraude. Lorsque cette conviction sera bien établie, la tâche des fabricants sera bien simplifiée, au grand avantage de tout le monde.

Cependant, avant de donner des conseils, les fabricants doivent donner, sur eux-mêmes et dans leur fabrique, l'exemple de la propreté la plus méticuleuse. Un fabricant malpropre n'aura aucune autorité sur les patrons, tandis qne ceux-ci n'oseront se présenter à la fabrique avec du mauvais lait, si dans celle-ci tout respire le plus grand ordre et la plus grande propreté. C'est surtout par l'exemple que doit prêcher le fabricant.

Par la pratique, un bon fabricant arrive à distinguer immédiatement un bon d'un mauvais lait. L'odeur qui se dégage de la canistre, lorsqu'on l'ouvre, et l'apparence du lait sont de bons indices. Cependant il peut y avoir doute et, dans ce cas, l'emploi simultamé du babcook et du lactodensi-

mètre, ainsi que de l'acidimètre est tout indiqué. Dans le chapitre précédent, l'emploi de ces instruments se trouve expliqué en détail.

L'importance d'un bon écrémage. — L ecrémage est une opération qui demande toute l'attention du fabricant. Dans du lait bien écrémé il ne doit pas rester plus d'une livre de gras par 1000 Ibs. de lait: 0, 1 au babcock. S'il reste 4 à 5 Ibs. par 1000 Ibs., le cas est fréquent, surtout dans les fabriques où le babcock n'est jamais employé, et il ne faut pas une bien grande négligence pour cela, on retire donc 3 à 4 Ibs. de gras de moins que ce que l'on pourrait espérer. Si la fabrique reçoit une moyenne de 8000 Ibs. de lait par jour, par exemple, la perte sera de 24 à 32 Ibs. ; et en comptant 20 cts. par Ib. de gras elle sera de $4.80 à $6.20 par jour, soit pour 6 mois une perte variant de $878.04 à $1,134.06, ce qui démontre l'importance de cette question.

Nécessité d'une vitesse régulière pour le

centrifuge. — Une des premières conditions pour un bon écrémage est la régularité de la marche du centrifuge. Pour cela, la bouilloire doit être suffisamment forte pour que la pression n'y baisse pas beaucoup lorsqu'on l'alimente d'eau ou lorsqu'on recharge le feu. L'engin doit être suffisamment fort, en bon ordre, bien réglé, le gouverneur fonc-

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tionnant régulièrement. Un engin ne doit jamais se régler par la valve d'admission de vapeur qui, en marche, doit toujours être ouverte au large. Les courroies doivent être en bon ordre, sèches, et suffisamment tendues sur les poulies de transmission, sans l'être trop. La régularité de la marche une fois assurée, la vitesse doit être suffisante. Cette vitesse varie avec le genre de centrifuge employé, et il faut s'y tenir.

Quantité de lait à écrémer à Theure. —Il faut ensuite ne pas passer trop de lait à la fois. Pour déterminer la quantité de lait à passer à l'heure, il faut faire au babcock l'épreuve du lait écrémé, dont on essaye successivement plusieurs échantillons pris en passant chaque fois dans le centrifuge une quantité différente de lait à l'heure. On se rend ainsi facilement compte de la quantité à laquelle il faut se tenir.

Cette quantité varie d'un centrifuge à l'autre d'une époque de l'année à l'autre, et avec la qualité du lait. En autonine, lorsque le lait est riche, il faut passer beaucoup moins de lait et prendre la crème plus claire, pour obtenir un aussi bon écrémage qu'au printemps, lorsque le lait est relativement pauvre.

On peut ëcrëmer beaucoup plus de lait à Theure si on le chauffe : la crème se sépare alors plus faci-^ ment. Aussi, cette pratique est -elle généralement recommandée. Au printemps et en automne, on porte la température vers 80 ou 85 F. ; pendant le cours de l'été, par les chaleurs, il est inutile de le chauffer.

Enfin, il faut assurer un écoulement régulier du lait.

Difficultés de récrémage. — La principale difficulté (|ue rencontrent généralement les fabricants, pour obtenir un écrémage satisfaisant, provient de l'irrégularité de l'écoulement du lait dans le centrifuge. En ajoutant du lait dans le bassin de réception, le niveau y monte, la vitesse d'écoulement s'accélèie, la crème devient plus claire et l'écrémage est moins bon. Lorsque le niveau baisse, l'écoulement se ralentit et la crème s'épaissit. On comprend facilement que i, en même temps, la bouilloire étant trop faible, la pression y varie constamment, si l'engin fonctionne irrégulièrement, si le calorifère pour chauffer le lait fonctionne lui-même irrégulièrement par suite de la variation et pression dans la bouilloire, le fabricant soit constamment obligé de courir du bassin de réception à la bouilloire, au centrifuge

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à l'engin, sans obtenir maigre tout un ëcrëmage complet, ni une crème de consistance régulière.

Pour toutes ces raisons, l'ëcrémage demande du fabricant une grande connaissance de ses appareils et, en même temps, beaucoup d'habiletë ; mais lorsque les appareils sont mauvais, mal calculés et mal montés, il lui est, malgré, tout matériellement impossible de faire de bon ouvrage et les patrons > ainsi que le propriétaire de la fabrique, perdent un grand nombre de fois dans une seule saison la somme qui eut été nécessaire pour mettre les choses en ordre.

Pour augmenter la régularité de l'écoulement du lait dans le centrifuge on peut conseiller un bassin grand et large pour que la variation de niveau y soit moins grande. On doit encore conseiller, comme le meilleur moyen, l'emploi de flotteurs réglant automatiquement l'écoulement du lait. Enfin on trouve maintenant dans le commerce de très bons centrifuges à turbine qui marchent sans le secours de l'engin et dont la vitesse ne dépend plus que de la pression de la vapeur dans la bouilloire.

Epreuve du lait écrémé. Précautions à prendre pour la prise d'essai. -Pour vérifier l'écrémage de toute une matinée, il ne suffit pas de prendre des

échantillons de lait ëcrëmé directement au centrifuge, plusieurs fois pendant la matinée, parce que les conditions de l'écrémage, comme nous l'avons vu, varient constamment et, à un moment donné, on peut facilement trouver 0,001 au centrifuge et «n même temps 0,004 pour le lait pris au bassin à lait écrémé. Pour avoir une ide'e exacte de la moyenne de l'écrémage du lait d'une matinée, il vaut mieux prendre les échantillons à la chantepleure du bassin a lait écrémé, et en prendre plusieurs pendant le cours de l'écrémage, en rendant le lait écrémé aux patrons. Un bon écrémage ne doit pas laisser une moyenne de plus de 1 livre de gras par mille livres de lait au bassin de lait écrémé, (0,10 pour cent livres au babcock), vers la fin de l'écrémage.

Consistance de la crème. — La consistance à laquelle la crème doit être au sortir du centrifuge dépend beaucoup de la saison. Au commencement de la saison d'été, lorsque le lait est encore pauvre, on recommande de prendre 12 '^j^ de crème, tandis qu'à la fin de l'année lorsque le lait est riche on peut prendre jusqu'à 18 ^]q. Avec de la crème trop claire, le barattage se fait difficilement et demande, pour réussir, une température plus élevée.

Pasteurisation. — Le lait à l'état naturel renferme,comme nous l'avons vu page 243, une quantité

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de germes de toutes espèces qui s'y développent facilement en y produisant une altération profonde.

La nature et le nombre de ces germes, dépendent de la propreté des étables et des vaches, des aliments que celles-ci consomment, de l'eau qu'elles boivent, de la manière dont a été faite la traite et de l'endroit oii on la pratique, enfin de la propreté des vases dont on se sert pour recueillir et transporter le lait. Pour que la crème mûrisse régulièrement, elle doit être débarrassée de tous les mauvais germes et ne plus renfermer que ceux qui produisent ce qu'on appelle la fermentation lactique. Pour détruire dans le lait les mauvais germes nuisibles à la maturation de la crème, on procède de deux manières.

La première consiste à chauffer, dans un appareil spécial, le lait jusqu'à 155^ ou 160® Fahr. pendant 30 minutes, puis à le refroidir vers 80*^ ou 85^ et à procéder ensuite à l'écrémage. La seconde consiste à chauffer pendant 30 minutes à 155^ ou 160° F. la crème qui sort du centrifuge et à ne la refroidir qu'ensuite.

Cette opération, qui a pour but de tuer une partie des mauvais germes du lait ou de la crème, s SiTp^eWe pasteurisation du lait ou de la crème.

Le premier mode de pasteurisation est plus coûteux parce qu'on a une plus grande masse de liquide à réchauffer et à refroidir, et le lait, lorsqu'il est un peu sûr, se caille dans les appareils. Le second procédé est plus économique, mais certains praticiens prétendent qu'il communique au beurre une apparence graisseuse.

La pasteurisation, soit du lait, soit de la crèm& permet d'obtenir, en tout temps, une maturation régulière de la crème et, par suite, une qualité plus uniforme et plus régulière du beurre, elle augmente ses qualités de conservation, elle fait disparaître les mauvaises odeurs que le lait peut renfermer, mais elle diminue un peu le rendement en beurre, parce qu'alors il reste un peu plus de gras dans le lait de beurre, et parce que le beurre de lait ou de crème pasteurisé contient moins d'eau.

La pasteurisation de la crème se pratique en grand au Danemark, mais dans la province de M Québec elle est encore peu connue.

Dans les petites beurreries, on peut pasteuriser la crème en mettant dans l'eau bouillante chaque chaudière de crème à mesure qu'elle sort du séparateur, en y brassant la crème jusqu'à ce que la température se soit élevée à 160*^ F., puis en pla-

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çant, au bout de 20 à 30 minutes, ces chaudières dans de l'eau glacée, de manière à obtenir un refroidissement rapide.

Dans les grandes beur reries, on peut se servir pour la pasteurisation de l'appareil bien connu du Dr. Fjord, par exemple, ou de celui de Resgen. Tous les appareils à pasteuriser qui existent actuellement sont loin d'être parfaits : en général, le lait ne fait qu'y passer sans y séjourner un temps suffisant et une partie seulement des germes sont tués. Avec du bon lait, il serait peut-être pratique de chauffer le lait à 160^ F., directement, dans le bassin de réception muni d'un bon couvercle et d'un double fond renfermant de l'eau chauffée par un jet de vapeur. Le lait serait ensuite refroidi à 86^ par un réfrigérant oii il circulerait à l'abri de l'air avant d'être envoyé au centrifuge. Le lait séjournant un certain temps dans ce bassin, à une température de 160* F., les germes seraient détruits en plus grande quantité.

Maturation de la crème.— La maturation de la crème a pour but d'augmenter l'arôme et la saveur ; de plus, avec de la crème mûrie, on obtient au barattage un rendement plus fort qu'avec de la crème douce. La maturation de la crème est de la plus haute importance au point de vue de la qualité du beurre.

La maturation de la crème pasteurisée et de celle qui provient de lait pasteurise s'obtient au moyen de ferments. Comme ferments, on peut employer : lo. Le lait de beurre de la beurrerie oii l'on fabrique ; 2o. Un nouveau ferment ; 3o. Du lait de beurre d'une autre beurrerie. Nous devons <;ependant ajouter qu'actuellement les fabriques dont on pourrait recommander le lait de beurre sont bien rares.

Quand on emploie du lait de beurre, il faut que la crème d'oii provient ce lait de beurre ait mûri bien régulièrement et que le beurre qui en est résulté soit de première qualité.

Quand le lait n'est pas pasteurisé, la crème peut fermenter naturellement et sans addition spéciale de ferment ; mais lorsque le lait ou la crème ont été pasteurisés, l'addition de ferment s'impose en général, puisqu'une grande partie des germes ont été détruits par la pasteurisation. L'emploi de ferments s'impose encore pour le beurre d'hiver.

La quantité de ferment à ajouter à la crème pasteurisée ou non et provenant ou non de lait pasteurisé, dépend beaucoup de la rapidité avec laquelle on désire que la crème mûrisse ; elle dépend aussi de la température à laquelle cette maturation doit se faire. Plus la maturation doit se faire à

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température basse et plus elle doit être rapide, plus il faut employer de ferment. Au Danemark, dans certaines fabriques où la maturation commence, la crème non pasteurisée étant à une température de 84*^ F., et se termine avec une température de 60° F., au bout de 12 à 13 heures, la température baissant progressivement pendant la maturation, on emploie 5 p. c. de lait de beurre.

On peut encore employer en été l^^o ^^ ^^ hiver 2^1^ de lait de beurre de crème bien mûrie du jour précédent et tenir la crème à 65° ; elle mûrit alors complètement en 20 ou 22 heures.

On recommande en général, en été, de mûrir à basse température, ce qui donne plus d'arôme au beurre. Les bons ferments se développent plutôt à basse température et les moins bons à plus haute température, il convient donc d avantager les bons.

La crème non pasteurisée de lait non pasteurisé peut, dans les beurreries de cette province, parfaitement bien mûrir sans ferment spécial, à une température de 65° à 75° en 10 ou 12 heures. La crème étant refroidie vers 50° pour la nuit. C'est même le meilleur système à recommander pour cette province pendant l'été ; pendant l'hiver^ au contraire,

l'emploi des ferments est avantageux. En été, ne pas dépasser 70^ ; en hiver il faut plutôt augaienter la ten)pérature.

Une crème est mûre lorsque toute la mousse a disparu et lorsqu'elle est bien épaisse, bien homogène, et d'une acidité suffisante, qu'avec un peu d'habitude, on peut quelque fois apprécier au goût, mais qu'il est préférable de déterminer au moyen de l'acidimètre, comme nous l'avons expliqué plus haut.

Une crème bien mûre doit contenir cinq à six millièmes d'acide. Tout bon fabricant devrait employer systématiquement l'acidimètre.

La maturation de la crème doit être bien régulière, dans toute la masse ; car si l'on baratte de la crème inégalement mûrie, les parties les plus mûres donneront leur beurre plus vite que les autres et on s'expose à une perte de gras. Lorsqu'on mélange la crème de deux écrémages faits à des temps différents, il faut bien brasser le tout ensemble. Le brassasse de la crème doit du reste se faire sérieusèment chaque jour, dans le début de la maturation. Il faut le répéter plusieurs fois dans l'après diner et la soirée. Le brassage est favorable à la maturation en introduisant de l'air dans la crème, ce qui excite l'action du ferment.

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Préparation des ferments de la crème. — Quand la crème mûrit convenablement et que la qualité du beurre est bonne, on peut employer comme ferment, pour le jour suivant, le lait de beurre de la barattée du jour. On en recueille une certaine quantité dans une chaudière bien nettoyée et stérilisée par la vapeur et on la conserve au froid et à l'abri des mauvais germe en attendant son emploi» On peut encore employer comme ferment une certaine quantité de crème bien surie de la veille, conservée de la même manière.

Aussitôt que la maturation de la crème ne se fait plus régulièrement, ou si la qualité du beurre devient mauvaise, il faut changer de ferment. On pourra employer, soit le lait de beurre d'une autre beurrerie où le beurre est de qualité supérieure, ou bien préparer un ferment nouveau (starter).

Pour cela on prend du lait frais et pur, le meilleur que l'on peut trouver ; on le met dans des canistres qui ont été nettoyées avec du soda, puis ébouillantées ou passées à la vapeur. Ces canistres sont placées dans un réfrigérateur ou dans de l'eau avec de la glace. L'après-dîner, quand la moitié de la crème est montée on l'enlève. On chauffe ensuite ce lait à une température variant de 77° à 86*^ F., en plaçant les canistres dans l'eau chaude et en

brassant avec un dipper stérilisé par la vapeur ; on le laisse à la chaleur jusqu'à ce qu'il soit devenu suffisamment acide, ce qui a lieu après 18 à 20 heures. On arrête alors la fermentation en mettant les canistres dans l'eau froide. On enlève ensuite la couche supérieure du ferment, puis on brasse fortement ce ferment pour en mélanger toutes les parties. On le conserve au froid jusqu'au moment de l'employer.

On peut encore employer des ferments préparés que l'on trouve dans le commerce. La manière de les employer est indiquée par une notice jointe à chaque paquet.

Le lait, lorsqu'il n'est pas pasteurisé complètement, peut contenir des mauvais germes provenant des étables, ou des pâturages, ou de l'eau bue par les vaches, et ces mauvais germes peuvent grandement entraver la maturation.

Le mauvais air des beurreries malpropres est une source d'infection. Dans certaines beurreries il est absolument impossible de faire mûrir convenablement la crème à cause de la malpropreté, apparente ou non. Le seul remède est alors de procéder au nettoyage et à la désinfection de la fabrique.

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Refroidissement de la crème.— Le refroidisseent de la crème est une opëratioti qui donne au beurre une plus grande fermeté et améliore ses qualités. On peut refroidir la crème, soit au moment oh elle sort du centrifuge, avant de la faire mûrir, soit après, la maturation, avant le barattage. La température doit en être abaisée au moins à 50*^ F. et la crème doit rester à cette température pendant un temps assez long si on veut que le refroidissement ait tout son eftet. Un refroidissement d'une heure améliore déjà beaucoup la qualité du beurre.

Lorsqu'on refroidit la crème au sortir du centrifuge, on peut commencer la maturation le soir pour la terminer le matin. Cette méthode offre le danger d'une maturation sans contrôle pendant la nuit et n'est pas à recommander d'une façon générale. Lorsqu'on refroidit la crème après la maturation, on peut commencer la maturation immédiatement après l'écrémage, la terminer dans la soirée, et mettre la crème à la température de 50*^ pendant la nuit, ou ne terminer qu'en partie la maturation le soir et refroidir petit à petit la crème dans la nuit, de façon à ce qu'elle soit à 50° le matin, la maturation s'achevant pendant ce temps. C'est cette dernière pratique qui est actuellement recommandée par l'Ecole de Laiterie de St-Hyacinthe.

Le refroidissement de la crème peut se faire dans le bassin à crème, s'il est muni d'un double fond dans lequel on peut mettre de l'eau et de la glace. Lorsqu'on refroidit la crème au sortir du centrifuge, on doit se servir de réfrigérants spéciaux. Il y en a de nombreux modèles que l'on peut trouver dans le commerce. Dans ce cas, la crème aura encore besoin d'être refroidie au moment du barattage pour être amenée à température convenable pour cette opération. Le refroidissement de la crème est une pratique qui mérite toute l'attention des fabricants.

Ne pas refroidir la crème en y mettant fondre des blocs de glace : la glace ne doit pas venir directement en contact avec elle.

La crème se compose surtout de gras de beurre avec des proportions très variables d'eau, de sucre et de caséine. Ces proportions sont si variables, avec les circonstances, qu'il est presqu'impossible d'en donner la composition moyenne. Le tableau suivant donne, d'après Kônig, la moyenne de 43 analyses.

D INDUSTRIE LAITIERE

Eau

Graisse

Caséine et albumine.

Sucre de lait

Cendres