CONSTRUCTION ET MATERIEL DES BEURRERIES

Choix de remplacement des beurreries. — Règles de construction des beurreries. — Bâtisses. — Bouilloires. — Engins, — Vitesse du shaft intermédiaire et calcul des poulies. — Centrifuges. — Bassins divers. — Baratte.— Malaxeurs. — Propreté des beurreries. — Désinfection des fabriques. — Matériel nécessaire à une beurrerie de 500 à 700 vaches.

Dans ce chapitre, nous allons passer rapidement en revue les principales règles à observer dans la construction des beurreries ; puis, sommairement, les choses les plus importantes à connaître relativement à l'achat, et l'usage des principales machines et des principaux instruments employés dans les beurreries. Je ne traiterai dans ce chapitre, que les points les plus négligés ou les moins connus.

Choix de l'emplacement des beurreries.—

L'emplacement des beurreries doit être choisi de manière à avoir :

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lo. Suffisamment de lait : au moins cinq à six mille livres par jour.

2o. Un écoulement facile pour les eaux de drainage ; c'est une condition importante.

3o De la bonne eau pure en abondance. En particulier l'eau ne doit pas gonfler dans la bouilloire.

Règles de construction des beurreries— La

maturation de la crème, le travail et la conservation du beurre, doivent se faire à certaines températures bien déterminées ; les murs de la fabrique doivent donc être suffisamment bien construits pour empêcher, autant que possible, les variations de température ; il en est de même des partitions intérieures. — Autant que possible, ne pas placer l'engin et la bouilloire dans la salle des centrifuges ou de travail du beurre, et mettre de forts ventilateurs dans la salle oii ils se trouvent. — Le travail du beurre ne devrait pas se faire dans la salle des centrifuges qui sert généralement aux lavages. Il serait à désirer qu'il y ait une salle spéciale pour ce travail, qu'elle soit bien proche et à portée du réfrigérateur. C'est dans cette salle que devrait se trouver la baratte.

La plate-forme de réception du lait doit être spacieuse et en rapport direct avec la salle de l'engin

et celle des centrifuges, pour (|ue le fabricant ait l'engin et les centrifuges à sa portée et puisse facilement surveiller l'écrëmage tout en recevant le lait.

Il faut, pour la maturation de la crème, une salle spéciale qui n'ait aucune communication avec les autres, si ce n'est avec celles du barattage et du travail du beurre. Cette salle doit être éloignée de l'engin et rapprochée de la glacière autant que possible. Les niveaux des différentes salles doivent être pris de façon à ce que le lait puisse couler directement dans les centrifuges, et la crème dans les bassins à crème et de là dans la baratte, sans manipulation.

La ventilation de la beurrerie doit être parfaite, et chaque salle doit avoir au moins un bon ventilateur.

Le drainage doit se faire par l'intermédiaire de joints hydrauliques (tuyaux en S), de façon à ce que le mauvais air des égouts ne puisse pas revenir dans les différentes salles, et les eaux de drainage doivent être écoulées au loin par des conduits souterrains, toutes les précautions étant prises pour qu'il ne puisse pas se répandre de mauvais air autour de la fabrique, et pour qu'on puisse visiter facilement

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ces canaux. Pour faciliter l'écoulement des eaux, et par suite le drainage, le solage de la fabrique doit être suffisamment élevé au-dessus du sol.

Les fabriques doivent être pourvues de bons réfrigérateurs pour la conservation du beurre. On doit s'arranger pour pouvoir faire descendre, dans ces réfrigérateurs, la température jusqu'à 32^ au moins. Le meilleur système actuellement en usage pour cela est le système des cylindres en tôle galvanisée que l'on charge de glace. Ces cylindres doivent avoir environ un pied de diamètre et six pieds de haut. Au-dessus du réfrigérateur il y a une chambre dans laquelle ils s'ouvrent et de laquelle ils reçoivent leur charge de glace. Cette chambre est en communication avec la glacière. L'ouverture de chaque cylindre est fermée par un bon couvercle en bois. L'eau de fusion de la glace des cylindres est reçue en bas dans un bac en tôle galvanisée placé endessous. Ce bac reçoit en outre les eaux qui se condensent à la surface des cylindres. Toutes ces eaux sont écoulées dans les égouts de la beurrerie par un tuyau en S. Ces cylindres doivent être tenus continuellement remplis de glace, et pour produire un plus fort abaissement de température, on peut y ajouter un peu de sel.

La fig. 15 indique la disposition de ces cylindres. Chacun d'eux peut contenir 200 Ibs de glace brisée.

Pour une chambre de 10x10x6, qui est capabie d'emmagasiner 8,000 Ibs de beurre, on compte six de ces cylindres, trois à droite et trois à gauche, et avec une tonne et demie de glace par semaine, et par par de fortes chaleurs, il sera possible de maintenir la température de ce réfrigérateur dans le voisinage de 32^, si les murs sont bien construits.

La salle de conservation du beurre ne doit pas être en communication directe avec la glacière, et doit être éloignée de l'engin et de la bouilloire. Elle doit être pourvue d'une bonne cheminée d'aérage.

La glacière doit être suffisante pour contenir au moins 150 à 200 tonnes de glace. Un pied cube de glace pèse 55 Ibs. La glacière doit être bien imperméable à l'air à la base et munie d'une bonne cheminée d'aérage.

Les salles doivent être spacieuses et élevées d'au moins 12 pieds. Dans les salles trop basses, l'air s'échaufïe trop vite et les mauvaises odeurs se font trop sentir.

Les différentes salles de la beurrerie doivent être pourvues de moyens de chauffage pour la fabrication du beurre d'hiver. Ce chauffage peut se faire économiquement avec la vapeur de la bouilloire.

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Les planchers ou paves des clifFërentcs salles doivent être bien étanches pour empêcher les eaux de drainage de s'infiltrer au travers et de répandre de mauvaises odeurs dans la fabrique en se corrompant en-dessous.

Le chemin, dans le voisinage de la beurrerie, doit être entretenu dans la plus grande propreté ; il serait bon de le paver ou de le macadamiser.

Le plan ci-contre indique une disposition de beurrerie remplissant les conditions que nous venons d'énoncer. Le département de l'Agriculture a fait construire l'hiver dernier, à la ferme école de Compton, une fabrique d'après C(i plan combiné par l'auteur de ce livre. On y remarque,, en particulier, la situation de la salle de maturation de la crème est complètement isolée des autres salles et dont le plafond est très élevé. L'air chaud qu'elle peut renfermer s'accumule dans le haut de la salle bien au-dessus des bassins à crème et s'écoule par un bon ventilateur qui en traverse le plafond. Cette salle étant en contrebas de la salle des centrifuges, munie elle-même de bons ventilateurs, l'air chaud de cette dernière ne peut jamais y descendre, ni dans celle du travail du beurre qui se trouve dans les mêmes conditions que la salle à crème.

Bâtisses. — Il y a deux modes de construction. Le premier mode consiste à employer du bois carre que l'on assemble à languette et mortaise et^que Ton recouvre, à^l'intérieur, d'une couche de papier et d'un revêtement de un pouce, en pruclie, et à

COUPE D(l MUR DE LA GLACIERE