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l'extérieur d'une couche de papier et d'un rang de clapboards.

Le deuxième mode, bien connu sous le nom de '' balloon frame," consiste à dresser des montants d'au moins 2x6 pouces sur une sole de 8 x 8 pouces ; en les écartant de 16 pouces. On finira les murs à l'intérieur en clouant, sur le travers de ces colombages, un rang de planches de un pouce, ])uis sur la planche, un rang de papier et pour terminer, sur le papier, un revêtement de planches de pruche de 1 pouce d'épaisseur et de pas plus de 4? pouces de large. A l'extérieur, on clouera un rang de planches, un rang de papier et un revêtement de clap-board. Les murs intérieurs seront construits de la même manière, mais avec des colombages de 2x4 pouces, écartés de 16 pouces Pour les plafonds, on emploiera de la pruche assemblée à languette et mortaise ; les poutrelles seront de 2 x 8 écartées de 2 pieds. Pour supporter le plancher des différentes salles du rez-de-chaussée, on emploiera des poutres de 2| x 8, écartées de deux pieds, que l'on recouvrira de pruche de 2 pouces, embouvetée 9t bien clouée ; on donnera aux planches deux couches d'huile. Tous les murs, à l'intérieur de la fabrique, devront recevoir une couche d'huile et deux couches de vernis. Pour la salle de travail du beurre

et du barattage, un pave sera préférable à un plancher.

Les murs de la glacière et du rëfrigérateut* seront construits d'une manière spéciale indiquée dans les

:fig. 16, 17, 18. Le fond de la glacière sera composé d'une couche de un pied au moins de pierres brisées

sur lesquelles on mettra six pouces de bran de scie; de cette manière l'eau de fusion de la glace pourra s'écouler facilement dans le sous-sol, si celui-ci est perméable, et, de plus, l'air ne pourra pas rentrer par le bas et faire fondre la glace. Quand le terrain inférieur n'est pas perméable, il faut faire un pavé en ciment bien étanche avec un tuyau en S, au point le plus bas pour écouler l'eau de fusion de la glace, et, sur ce plancher, on placera une couche de gravier et, pardessus, 10 pouces de bran de scie avant de mettre la glace.

Les croquis ci-joints montrent qu'on emploie une grande quantité de papier et qu'on laisse dans les murs de nombreux vides ; ce sont là des conditions essentielles pour un bon isolement. Il ne faut pas qu'il puisse se produire de courants d'air à l'intérieur des murs, c'est pour cela qu'à la base, sur la sole, on applique une couche de six pouces d'amiante. On peut remplacer l'amiante par du bran de scie ; mais le bran de scie attire la vermine et l'humidité et ne produit pas un aussi bon effet que l'amiante.

Pour le réfrigérateur, il faudra un bon plancher, bien étanche, construit, comme l'indique la figure 18 avec du papier entre les doubles de planches.

La glacière et le réfrigérateur de la beurrerie de l'égole d'agriculture de Compton sont aussi construits d'après ces principes.

Relativement à la construction des glacières et des réfrigérateurs, le Professeur Jas. W. Robertson, Commissaire d'Industrie Laitière, à Ottawa, a fait publier, cette année, un petit bulletin très intéres-

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sant, contenant d'amples détails accompagnés de desseins, et nous engageons le lecteur à s'y reporter. Les fig. 16, 17, 18 lui sont empruntées.

Force de la bouilloire. — La question de la force de la bouilloire dans une beurrerie est importante au point de vue du bon fonctionnement, de la sécurité de la fabrique et de la perte de gras dan-^ l'écrémage. On est souvent porté à la prendre trop petite, par économie ; c'est la plus mauvaise économie que l'on puisse faire.

Lorsqu'une bouilloire n'est pas suffisamment forte, il est impossible au fabricant d'y maintenir la pression constante pendant l'écrémage, sans avoir un homme qui s'en occupe continueliement. Il faut recharger à chaque instant et forcer le feu ; chaque fois que l'on alimente d'eau la bouilloire, la pression baisse ; si l'eau n'est pas très bonne, elle gonfle et passe dans l'engin. Tout ceci fait que, même avec la meilleur volonté, il est impossible de maintenir bien constante la vitesse de l'encrin et du centrifuge, ainsi que le réchauffement du lait, et l'écrémage s'en ressent beaucoup, causant souvent une grosse perte de beurre pour les patrons. De plus, une chaudière ainsi forcée ne peut pas duœr longtemps et le propriétaire doit la remplacer au bout de peu d'années.

Au contraire, avec une bouilloire suffisamment forte, il n'est plus nécessaire d'avoir un homme charge spécialement de sa conduite pendant l'ëcrémage. Il est bien moins souvent nécessaire de recharger le feu et d'alimenter d'eau, la pression reste bien constante sans qu'il soit nécessaire de forcer le feu ; cela économise du combustible, et il est possible d'arriver à écrémer correctement.

11 faut bien penser, que dans une beurrerie, il faut de la vapeur, non seulement pour l'engin pendant l'écrémage, mais encore pour réchauffer le lait avant de l'envoyer dans le centrifuge, puis pour faire fonctionner l'injecteur ou les pompes, pour les lavages, pour chauffer la fabrique, si on fait du beurre l'hiver ; il faut encore songer qu'on peut être amené à baratter ou à travailler le beurre pendant l'écrémage ; il faut enfin faire la part des fuites et des pertes par condensation des irrégularités dans la marche du feu. Tout cela fait qu'il faut conseiller de ne pas prendre, pour une beurrerie, de bouilloire qui ont moins de douze forces.

Au point de vue de la sécurité, toute bouilloire doit être pourvue des appareils suivants, qui doivent toujours être en bon état et fonctionner régulièrement :

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1^ Un niveau d'eau en verre et trois robinets de jauge pour le remplacer, quand le tube de verre vient à se briser ; 2^ Une soupape de sûreté • 3^ Un manomètre pour indiquer la pression; 4^ Un injecteur ou une pompe pour l'alimentation. Il doit y avoir une check-valve entre la bouilloire et la pompe ou l'injecteur, et une valve entre la checkvalve et la bouilloire.

Pour éviter les explosif ms ; 1*^ ne jamais laisser baisser l'eau au-dessous du niveau supérieur de la dernière rangée de tubes, ec si cela arrive par hasard, ne pas remettre d'eau froide dans la bouilloire avant de l'avoir laissée se refroidir. La plupart des explosions de bouilloires arrivent pour avoir négligé cette règle. Jamais aucune des parties que peut atteindre les flammes ou les gaz chauds du foyer ne doivent être découvertes d'eau ; 2*^ Ne pas monter la pression de manière à fatiguer la bouilloire. Une bouilloire, éprouvée à 150 Ibs, à froid, ne devrait pas fonctionner à plus de 80 ou 100 Ibs, Pour cela, le manomètre qui indique la pression doit être juste et la soupape de sûreté doit fonctionner régulièrement. On doit s'assurer de temps à autre qu'elle n'est pas bloquée et qu'elle se lève bien à la pression à laquelle elle doit fonctionner.

Pour économiser du bois et obtenir une pression constante à la bouilloire, les tubes doivent être

nettoyés fréquemment et les dépots de la bouilloire doivent être enlevés aussi souvent qu'il est nécessaire. Les dépôts et incrustations intérieures, ainsi que la suie et les cendres dans les tubes, empêchent la chaleur du foyer de se transmettre à l'eau et la bouilloire ne donne plus autant de vapeur que de coutume. Les incrustations sont souvent une cause d'explosion.

Pour se débarrasser des dépots intérieurs, il faut souffler la bouilloire de temps à autre. Ne pas souffler les bouilloires lorsqu'elle ont plus de 20 ou 30 livres de pression pour ne pas s'exposer à en disloquer les tubes par le refroidissement inégal et rapide de ses différentes parties, ce qui amène rapidement des fuites. Lorsque les dépôts forment sur les parois intérieures de la bouilloire des incrustations, il faut employer à l'intérieur des ingrédients comme, par exemple, des patates, (une douzaine pour une bouilloire de 10 forces, chaque fois qu'on la souffle) ou des poudres qu'on trouve dans le commerce et qui doivent être choisies d'après la nature des eaux qu'on emploie.

Engin. — Pour la régularité de la marche des engins, la plus importante chose à surveiller, et la plus négligée, est le^bon fonctionnement du régulateur ou gouverneur. Les engins doivent toujours

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fonctionner, la valve d'admission de vapeur complètement ouverte. Jamais on ne doit régler leur vitesse par cette valve. C'est le gouverneur qui doit maintenir en tout temps la vitesse. Il faut d'autant plus insister sur ce point que bien des ëcrëmages sont défectueux et que les patrons subissent de grandes pertes à cause de cela. Les fabricants doivent donc mettre tous leurs soins à la mise au point de leur gouverneur et, s'ils n'en sont pas capables, ils doivent la faire régler par un homme compétent.

Un second point important est de s'assurer du fonctionnement régulier du tiroir. Il arrive fréquemment que les tiroirs sont mal réglés, ou que l'excentrique a tourné sur le shaft, modifiant ainsi les conditions d'admission et d'échappement de la vapeur et amenant une marche toutà fait irrégulière de l'engin. Comme pour le gouverneur, les fabricants doivent faire régler leur engin par un homme compétent, s'ils n'en sont pas capables eux mêmes. Le bruit que fait entendre par fois un engin n'a souvent pas d'autres causes.

Les engins fonctionnant à grande vitesse, c'est à dire 250 ou 300 tours, forcent moins sur les courroies, et il se produit moins de glissement dans ces

dernières, mais ils se disloquent plus vite s'ils ne sont pas très solidement construits, et demandent une plus grande surveillance que les engins fonctionnant à une vitesse moins considérable, c'est-àdire vers 125 à 150 tours.

Vitesse du shaft intermédiaire et calcul des poulies — Pour les centrifuges, le shaft intermédiaire doit fonctionner à une vitesse suffisante. S'il ne tourne pas assez vite, on est obligé d'employer,. pour la commande des centrifuges, des poulies d'un diamètre trop grand par rapport à celle du centrifuge et il se produit des glissements considérables de la courroie. En pratique, avec les centrifuges actuellement en usage dans la province, il est préférable de donner à ce shaft une vitesse d'au moins 815 à 320 tours Pour calculer la poulie de ce shaft qui est en rapport avec l'engin, on prend le diamètre de la poulie de l'engin et la vitesse de l'engin telle que donnée par le constructeur, on calcule le rapport de la vitesse de l'engin à celle du shaft intermédiaire, puis on multiplie le diamètre de la poulie de l'engin par ce rapport. Supposons que le shaft intermédiaire doive fonctionner à 325 tours, que l'engin fonctionne à 250. Le rapport à trouver est 250 : 325 = 0,77. Supposons le diamètre de la poulie de l'engin = 3 pieds, en multipliant ce rapport par 3 on obtiendra 3x0,77= 2,31 soit environ 2J

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pieds pour la poulie du shaft intermédiaire. Il faudra lui donner J pouce à un pouce en moins à cause des glissements de la courroie et prendre 2' 3" à 2' 3" J pouce.

Pour calculer le diamètre de la poulie du shaft intermédiaire qui commande l'intermédiaire du centrifuge, il faut prendre le rapport de la vitesse de l'intermédiaire du centrifuge à celle du shaft intermédiaire et multiplier le diamètre de la petite poulie de l'intermédiaire du centrifuge par ce rapport, en augmentant le résultat de un pouce environ. On peut faire les calculs en prenant le rayon au lieu du diamètre ; mais, dans ce cas, l'augmentation supplémentaire doit être moitié moindre puisqu'elle ne porte que sur le rayon.

Ne pas employer de courroies trop étroites, parceque, pour éviter les glissements, il faut les tendre trop fort et elles s'usent rapidement. Avec des courroies suffisamment larges on évite cet inconvénient.

Ne pas employer un shaft intermédiaire trop faible et mettre un nombre de paliers suffisant pour le soutenir parce que, sans cela, il vibrerait trop et produirait des glissements considérables dans les courroies et une forte usure de ces dernières avec irrégularité de marche.

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Centrifuge. — On se pose souvent la question : quel est le meilleur centrifuge à adopter ? A cela on peut répondre que dans tous les systèmes il y en a de bons et de mauvais. Il ne faut acheter un centrifuge qu'à la condition de l'avoir à l'essai pendant quelque temps. On peut aussi ajouter qu'un mauvais fabricant écrémera mal avec n'importe quel système. La conduite d'un centrifuge, quelqu'il soit, demande toujours une certaine habileté et des soins continus.

Il y en a de nombreux systèmes. Les plus en vogue actuellement dans la Province sont l'Alexandra, l'Alpha, la Russian, la Danoise. Nous donnons ici des gravures des trois premières. La figure 19 représente une Alexandra à pouvoir ; la figure 20 la coupe d'une Alpha à turbine et la figure 21, celle d'une Russian.

Les données relatives à ces centrifuges sont toujours fournies par le vendeur. Cependant, lorsqu'on les monte et lorsqu'on les emploie, il y a plusieurs règles générales à observer sur lesquelles il importe d'attirer l'attention.

1*^ Les centrifuges ne doivent jamais être placés sur un plancher capable de vibrer, ces vibrations

Fig. 20

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produisent de réchauffement et une dëtëriotion rapide de la machine. Il vaut toujours mieux la fixer sur un bon bâtis en pierre, en briques ou en ciment.

Fig. 21

2*^ Elles doivent être placées de façon à ce que l'axe soit aussi vertical que possible. C'est là une condition essentielle.

3*^ Elles doivent être fixées solidement en place par de bons boulons munis de larges " washers. Il ne faut jamais en assurer l'horizontabiiité par des

cales en bois qui pourrissent rapidement, mais par des cales en fer.

4* N'employer pour la graisse que de l'huile de première qualité et bien propre. L'huile qui n'est pas claire et contient du sable ou d'autres corps étrangers produit rapidement réchauffement et l'usure du centrifugée. Tous les huiliers doivent être pourvus de mèches bien propres. L'emploi d'un filtre à l'huile serait très économique.

5* Lorsqu'on nettoie un centrifuge, il faut avoir soin de ne pas laisser pénétrer d'eau ou d'impuretés dans la crapaudine.

6*^ Amener graduellement le centrifuge à sa vitesse normale sans vouloir y arriver trop vite ; s'assurer avec un indicateur de vitesse, que la vitesse est atteinufce et ne jamais dépasser celle qui est indiquée par le constructeur.

7*^ Arrêter la machine avec précaution et laisser le bol se ralentir de lui-même.

8^ La propreté du centrifuge en prolonge la durée et en assure le bon fonctionnement.

Bassins divers. — Les bassins doivent ê:^re en fer blanc suffisamment épais et de bonne qualité.

d'industrie laitière

Il faut adopter au moins du No 22. Lorsque la tôle n'est pas assez épaisse et de mauvaise qualité,, ces bassins ne durent pas.

Les bassins à crème doivent être à double fond et il faut ménager un espace suffisant pour pouvoir mettre de la glace dans le double fond et agiter l'eau sans difficulté. Ces doubles fonds doivent être munis d'un tuyau de vapeur, pour permettre le réchauffement de l'eau dans le cas oii il faut élever la température de la crème. Ce tuyau doit pénétrer de deux à trois pieds dans l'eau et être percé de nombreux petits trous. De cette manière le réchauffement de l'eau se fait plus vite.

Baratte. — Le système de baratte le plus simple -et le meilleur est celui qui est représenté par la

Fis. 2 ;

d'industrie laitière 347

fig. 23. C'est du reste le plus répandu dans la province de Québec.

Il vaut mieux choisir une baratte en chêne qu'une en pin. Les barattes en pin n'ont pas une bien grande durée.

Pour préparer la baratte, on commence par la rincer à l'eau bouillante ; l'été, on procédera à un second rinçage à l'eau bien froide, sans cela, la chaleur de la baratte élèverait trop la température de la crème. L'hiver, le rinçage à l'eau froide sera supprimé et la chaleur delà baratte servira à réchauffer la crème.

Ne jamais oublier de faire sortir les gaz qui se dégagent de la crème au commencement du barattage, la pression intérieure qu'ils produisent pouvant •endommager la baratte.

Lorsque le barattage est terminé, il faut la lincer à l'eau bouillante. On frottera les ferrures intérieures avec un linge propre trempé dans l'eau bouillante de la baratte, pour enlever tout le beurre qui peut y adhérer. On rincera ensuite avec de l'eau en abondance, puis on terminera le lavage en envoyant dans la baratte pendant, 5 minute.s environ, un bon jet de vapeur pour y détruire tous les

germes, et amener un séchage rapide de l'instrument. On la laisse ouverte lorsqu'on ne s'en sert pas.

Prendre des barattes assez grandes pour ne pas être oblige de les remplir plus d'à moitié.

Malaxeurs. — Pour travailler le beurre, on emploi des instruments appelés malaxeurs qui consistent en une table sur laquelle le beurre est pressé par un ou plusieurs rouleaux fonctionnant, soit à la main, soit avec l'engin. Il y a d'autres systèmes dans lesquels le beurre passe entre des cylindres plus ou moins cannelés. Les derniers systèmes sont plutôt à recommander pour opérer des mélanges de beurres que pour travailler et presser le beurre.

En effet, lorsqu'il se trouve étendu et collé sur une table, l'effet des cylindres est de le presser et d'en faire sortir l'eau, mais s'il passe entre les cannelures de deux cylindres plus ou moins écartés, ces cannelures le découpent, pour ainsi dire, sans le presser et mélangent le lait de beurre au beurre sans le faire sortir.

Le meilleur système est le malaxeur à table tournante, déjà bien répandu dans la province.

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Il vaut mieux employer un malaxeur à pouvoir qu'un malaxeur à main, lorsqu'on a plus de 150 Ibs de beurre, parce que l'ouvrage se fait plus vite et avant que le beurre ait le temps de se réchauffer, ce qui est une chose importante.

Comme malaxeur à main, on peut recommander celui qui se compose d'une table inclinée et d'un levier cylindrique cannelé. C'est le plus simple et le meilleur.

Un malaxeur s'entretient comme une baratte.

Calorifères et appareils réfrigérants. — Ces

appareils reposent tous sur le même principe. Une paroi métallique mince, au travers de laquelle circule la chaleur dans un sens ou dans l'autre ; d'un côté de cette paroi un liquide chaud, et de l'autre un liquide froid. La chaleur passe du liquide chaud au liquide froid, en traversant la paroi métallique, d'autant plus vite que cette paroi est plus mince et que la différence de température des deux liquides est plus grande. Si c'est le liquide chaud qu'il faut refroidir, l'appareil est un réfrigérant ; si c'est le liquide froid qu'il faut réchauffer, c'est un calorifère. Dans le premier cas, le liquide froid est ordinairement de l'eau g^lacée, dans le second cas, le liquide chaud est de l'eau bouillante. Dans les deux

cas, le liquide à refroidir ou à réchauffer est du lait ou de la crème. Voici quelques règles générales concernant la construction de ces appareils :

1^. Nous venons de voir que la transmission de chaleur était d'autant plus forte que le paroi de transmission était plus mince et que la différence de température des deux liquides était plus considérable, mais, pour assurer une bonne transmission, il faut renouveler les liquides, ou au moins l'un d'eux, le long de la surface de la paroi de transmission. En effet, si le liquide n'est pas brassé ou ne circule pas contre cette paroi, la chaleur de la portion du liquide le plus chaud traversera rapidement la paroi et se transmettera à la partie du liquide a voisinant immédiatement l'autre surface de la paroi. Les deux liquides, le long de la paroi, prendront à peu près la même température et la transmission de la chaleur d'un liquide à l'autre s'arrêtera, la chaleur circulant bien plus difficilement dans les liquides comme l'eau, le lait et surtout la crème, que dans le fer. Il faut donc assurer le renouvellement continuel des deux liquides au contact de la paroi métallique en les faisant circuler le long de cette paroi ou par un brassage.

2*^. Lorsqu'on a à réchauffer du lait ou de la crème, il ne faut pas employer de l'autre côté de la

d'industrie laitière 351

paroi de transmission de la vapeur au lieu d'eau chaude, et le lait doit être ënergiqueinent brassé ou circuler rapidement, sans cela, il se coagule sur la surface de la paroi métallique et cette couche de lait coagulé empêche la chaleur de traverser la paroi dans laquelle elle s'accumule ; celle-ci devient très chaude, et durcit tellement la couche de lait qui la recouvre qu'il n'est plus possible à la chaleur de traverser et que l'appareil ne réchauffe plus le lait. Le même fait se produit si l'appareil, étant fait pour réchauffer une certaine quantité de lait, on diminue subitement cette quantité sans diminuer la source de chaleur.

3^. Lorsqu'on refroidit de la crème, celle-ci doit circuler sur une surface aussi inclinée que possible, parce qu'au contact de la paroi froide, il se durcit une couche très mince de gras qui empêche la chaleur de sortir de la crème, et que la paroi refroidissante perdant beaucoup de son efficacité, il faut y faire circuler la crème en une couche aussi mince que possible pour qu'elle se débarrasse bien de sa chaleur.

4^^. Dans le calcul d'un appareil réfrigérant ou d'un calorifère, il y a deux choses à considérer : 1*^. La quantité de chaleui à communiquer par heure au liquide à réchauffer, ou à transmettre du

liquide à refroidir à un liquide plus froid. 2^. L'étendue de paroi de transmission nécessaire pour transmettre à l'heure cette quantité de chaleur. Les deux choses doivent toujours être en rapport. L'erreur la plus généralement commise par les fabricants, pour la combinaison de ces appareils, est de se figurer qu'il suffit de faire passer à l'heure une grande quantité du liquide qui doit communiquer ou recevoir de la chaleur, pour que cette chaleur soit transmise ou reçue par l'autre liquide. C'est là une erreur absolue, car la surface de transmission intervient et il ne passe de chaleur que celle que la paroi de transmission laisse passer ; cette paroi doit donc avant tout être suffisamment étendue. On ne peut pour refroidir ou réchauffer une certaine quantité de lait ou de crème, diminuer la paroi métallique de transmission qu'a con^^ition d'en diminuer l'épaisseur et d'augmenter la différence de température des deux liquides.

5^. Il est fort difficile d'indiquer le nombre de pieds carrés de surface nécessaire pour refroidir une certaine quantité de lait ou de crème, car la chose dépend beaucoup de la manière dont est construit l'appareil, c'est-à-dire de l'efficacité de la paroi de transmission. Pour refroidir jusqu'à 50^ Eahr. 300 Ibs de crème à l'heure avec une paroi

verticale contre laquelle la crème tombe en couche mince, la crème étant à 80'*' Fahr. et l'eau glacée à 38^, il faut à peu près 8 à 10 pieds carre's de surface réfrioférante en fer blanc no. 22.

6*^ La quantité d'eau ou de glace nécessaire pour refroidir une certaine quantité de lait, en supposant que les deux liquides sortent de l'appareil tous les deux à la même température, c'est-à-dire que la paroi de transmission ait une efficacité complète, ce qui n'est jamais le cas, dépend du nombre de degrés à refroidir et de la quantité de liquide à traiter.

On nomme calorie la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1^ Farenheit, une livre d'eau pure. Si pour élever la température de une livre d'eau il faut une calorie, il faudra, pour élever de 1^ F la même quantité de lait, 0,84 calories et pour la crème 0,78 calories. Dans les trois cas, pour élever la température du liquide d'un certain nombre de degrés, n, et il en faudra n fois plus. Pour fondre une livre de glace à 32^ il faut lui communiquer 44,55 calories. Supposons donc qu'il faille refroidir de 10^ F. par exemple, 1000 Ibs de lait, il faudra donc leur enlever par de la glace 1000 X 0,84 X 10 = 8400 calories.

Supposons que toute cette chaleur doive être absorbée par de la glace à faire fondre et que l'eau de fusion de la glace sorte de l'appareil à 32*^ F., comme une livre de gluce demande pour fondre 44.55 calories,on voit que pour prendre ces 8400 calories il faudra 8400 : 44.55 = 187 Ibs de glace, en supposant que toute la chaleur passe d'un liquide à l'autre, sans perte, ce qui n'est jamais le cas. Si au lieu de sortir à 32^ l'eau de fusion sortait à 50^^, il lui faudrait en plus 50 — 32*^ = 18 calories par livre pour arriver à cette température et, dans ce cas, il faudrait un peu moins de glace pour produire le même résultat. Beaucoup se figurent que, par des combinaisons spéciales d'appareils, ils arriveront à refroidir une grande quantité de crème ou de lait avec peu de glace ; mais ce que nous venons de dire montre qu'il y a une limite théorique qu'on ne peut jamais dépasser, que nous venons de signaler, mais dont on ne peut que s'approcher plus ou moins suivant ({ue les appareils sont plus ou moins parfaits.

Ventilation. — La ventilation des beurreries est une chose importante, surtout pour la fabrication du beurre d'hiver. Elle peut s'obtenir : 1^' Au moyen de simples cheminées d'aérage ; 2*^ par des cheminées chauffées ; 3^ par des moyens mécani-

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ques (ventilateurs et aspirateurs). Le dernier moyen est peu usité dans les beurreries.

Le tirage d'une cheminée dépend de la différence de température, entre l'air extérieur et l'air intérieur. Plus l'air de la cheminée est chaud par rapport à l'air extérieur, plus le tirage est fort. Il dépend aussi de la hauteur de la cheminée et augmente avec elle. Cependant, en hiver, l'air d'une haute cheminée se refroidit facilement en montant et le tirage en est diminué. Il faut donc protéger les cheminées d'aérage contre le froid pendant l'hiver pour en assurer le tirage. On peut aussi réchauffer l'air des cheminées en y faisant circuler un tuyau d'eau chaude ou de vapeur et activer ainsi fortement le tirage.

Lorsque plusieurs conduits d'aérage se réunissent, la cheminée oii ils aboutissent doit toujours avoir une section égale à la somme des sections de tous les conduits.

Pour une salle de 25 x 15, il faut au moins donner à la cheminée d'aérage une section de 1 à IJ pieds de côté suivant la hauteur de cette cheminée.

Les cheminées d'aérage doivent toujours être munies de bons registres qui permettent d'en régler le tirage.

Propreté des beurerries. — La propreté des beurreries est la condition sans laquelle le succès est impossible. Elle doit être minutieuse et voici les points sur lesquels il faut porter son attention :

1*^ Les dallots doivent être entretenus aussi nets que possible. Ils doivent être construits de manière à ce que les ordures ne puissent s'y accumuler. Il vaut mieux les arrondir que de leur donner une section carrée. Le plancher ne doit jamais dépasser le rebord du dallot, de façon à former un angle dans lequel s'accumulent des matières en décomposition qu'il est difficile d'enlever. Il vaut mieux les placer dans le milieu des salles que contre les murs.

2^. Les creux dans le bâtis des centrifiiges et de l'engin doivent être fréquemment nettoyés pour qu'il ne s'y accumule pas d'huile ou un mélange d'huile, d'eau et de lait en décomposition. Ces machines doivent être essuyées chaque jour avec le plus grand soin.

3^. Les vases, bassins, ustensiles, et, en particulier, le bassin à lait écrémé et la baratte doivent aussi être nettoyés avec le plus grand soin chaque jour. La baratte, en particulier, doit être stérilisée <;haque jour par un jet de vapeur après nettoyage.

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4^. Tous les tuyaux et pompes qui servent, soit au lait, soit à la crème, doivent être lavés chaque jour et stérilisés par la vapeur.

5^. Les faux fonds des bassins à crème ou à lait doivent être nettoyés de temps à autre, sans cela l'eau s'y corrompt et dégage de mauvaises odeurs dans la fabrique.

6*^. Les réfrigérants et les salles où le beurre est emmagasiné, en attendant la vente, doivent être entretenus dans la plus grande propreté ; il ne doit pas y avoir d'humidité. La ventilation doit y être suffisante. Ne pas conserver de beurre dans la glacière proprement dite.

Désinfection des beurreries. — Chaque année, au printemps, il est bon de nettoyer à fond les fabriques pour détruire les mauvais germes qui» aux premières chaleurs, vont commencer à s'y développer et à s'y reproduire.

Pour une destruction complète, nous conseillerons de commencer par laver soigneusement les murs, plafonds, planchers, portes, fenêtres, etc., avec du caustique et du savon, puis d'aérer à fond et de sécher. Cela fait, laver une seconde fois toute la fabrique avec une éponge et une solution à 1 ou 2 . c. de chlorure de zinc ou de formaline. Le chlo-

rure de zinc coûte actuellement (18j7) environ $1 la livre et sa solution à Ih p. c. reviendrait à environ 15 c. le gallon. La formaline coûte $1.15 la livre et sa solution à 1^ p. c, reviendrait à environ 17 c. le gallon. Ces corps sont des poisons, mais en solution à IJ p. c, ils ne peuvent pas nuire aux mains.

Pour désinfecter simplement l'air d'une fabrique, on peut y brûler du soufre, en fermant portes et fenêtres, ou y vaporiser de la formaline.

La formaline détruit mieux les mauvais germes que le chlorure de zinc, d'une façon générale.

La désinfection intérieure ne suffit pas et les abords de la fabrique doivent être nettoyés avec soin ; les canaux d'écoulement des eaux de lavage doivent être visités, leur pente doit être assez forte pour que les eaux ne puissent jamais y séjourner, imbiber le sol et répandre aux alentours de mauyaises odeurs ; ils doivent toujours être couverts et communiquer avec la fabrique par un tuyau en S. Vérifier l'étanchéité des planchers et des dalots. S'il y a des fissures, essayer d'atteindre les endroits où se sont fait les infiltrations l'année précédente et y répandre un peu de chaux.

d'industrie laitiè:re 359

Dans certaines fabriques où il est impossible de faire de bon beurre, maigre toutes les précautions prises, une simple dësinfoction, ne coûtant pas plus de $4 à $5, amènerait souvent une amélioration considérable.

Nettoyer spécialement les bassins à lait écrémé, qui doivent toujours être doublés en zinc. Ces bassins doivent être lavés à fond chaque jour comme le bassin de réception. Ils sont souvent la cause de l'infection des beurreries, par suite des mauvais germes qu'ils y répandent et qui, tombant dans la crème,y produisent,en s'y développant, de mauvaises fermentations qui altèrent la qualité du beurre.

Ces précautions et ce» désinfections seront toujours une cause d'amélioration dans la qualité des produits, et, par elle, on évitera les mouches qui sont si désao^réables dans la fabrication du beurre.

Matériel d'une beurrerie de 500 à 700 vaches-— l'-'.Une bouilloire à vapeur de 12 à 15 forces, complète avec injecteur ou pompe, soupape de sûreté, niveau d'eau en verre, 3 robinets de jauge, un manomètre, un robinet de vidange, une check-valve pour le tuyau de la pompe et une cheminée.

2^. Un engin de 8 à 10 forces. Si les centrifuges sont à turbine on pourra se contenter d'un engin de 5 forces pour le barattage et le malaxage.

4^ Un bassin de réception pour le lait, d'une capacité de 400 à 500 gallons.

5*^/ Un ou deux centrifuges pouvant écrémer chacun de 1200 à 2000 Ibs de lait à l'heure.

6^ Un calorifère pouvant réchauffer à 85*^ de 4000 à 5000 Ibs de lait à l'heure.

7^ Un aspirateur ou une pompe pour monter le lait écrémé dans son bassin.

8* Un dallot à crème pour conduire la crème dans le bassiji à crème.

9^ Deux bassins à crème de 300 gallons.

10^ Une baratte de 300 à 400 gallons.

11° Un malaxeur à pouvoir.

12^ Une balance de 800 Ibs à levier doublô pour le lait.

d'industkie laitière 361

13^ Une balance pour peser le beurre.

14^ Une balance pour le sel.

15" Des couloirs pour le bassin de réception, le bassin à crème la baratte et un tamis en cuir pour le lait de beurre.

16*^ Un bassin à lait é'crémé, de 400 à 500 gallons.

17° Une canistre pour rendre le lait ëcrëmé.

18*^ Un réservoir à eau froide, de la capacité de 15 à 20 barils ; un réservoir pour amener l'eau de lavage du beurre à la température voulue et un réservoir pour le lait de beurre.

19^ Un shaft avec poulies et courroies de transmission, des tuyaux de vapeur et d'eau et les connections et valves nécessaires.

20*^ Un babcock à vapeur de 24 bouteilles avec tous les accessoires.

21° Un lactodensimètre de Quevenne et ou deux trois crémomètres.

22* Deux thermomètres.

23*^. Un acidimètre.

24*^' Un verre gradué de 8 onces pour mesurer la couleur.

25*^ Une sonde à beurre.

26*^ Trois chaudières en fer blanc ; un ou deux dippers deux brosses à plancher et grattoir en caoutchouc, des palettes et spatules à beurre.

27*^ Plaque pour marque de fabrique ; une série de lettres et de chiffres et la brosse pour marquer.

28*^ Un évier, un baril à eau chaude et un baril -à eau froide.

29^ Une grue à peser les canistres.