FABRICATION DU FROMAGE

Réception du lait.— Epreuve du lait par la fermentation.— Maturation du lait. - Mise en présure.— Coupage du caillé.— Expulsion du petit lait et raffermissement du caillé. — Cuisson, brassage et soutirage du petit lait. — Egouttement du caillé, brassage, paquetage, cordage.— Coupage au moulin. — Salage.- Mise cm moules et pressage. —Maturation. — Arôme et saveur. — Corps et texture. — Couleur. — Dimensions des meules et des boites, — Dépréciation résultant des principaux défauts extérieurs. — Transport. — Quantité de lait nécessaire à une fromagerie et taux de fabrication. — Jugement et examen des fromages. — Principes de construction des fromageries. — Matériel nécessaire à une fromagerie de 500 vaches. — Propreté, ventilation et entretien des fromageries. — Composition du fromage et des résidus résultant de la fabrication. — Rendement du lait en fromage. ^6;^