ÉCREVISSES A LA BORDELAISE

Coupez en petits dés, un oignon blanc, deux ou trois échalotes, le rouge de deux carottes, une racine de céleri : si les racines ne sont pas tendres faites-les blanchir. Faites revenir au beurre oignon et échalotes, sans les colorer; ajoutez les racines; cinq minutes après, mouillez avec trois à quatre décilitres de vin blanc; ajoutez deux

POISSONS

douzaine d’écrevisses ; cuisez-les huit à dix minutes, a couvert. Sortez-les, dressez-les dans un plat creux tenez-les au chaud. - Liez la cuisson avec de la farine delayee. Quelques minutes après melez a la sauce un morceau de glace de viande’ persil hache, poivre ou cayenne, deux cuillerées de marsala; donnez-lui un seul bouillon: retirezla, linissez-la en lui incorporant peu à peu 50 a 60 grammes de beurre divisé en petites parties: versez-la sur les ecrevisses. F

ECREVISSES A LA MARINIERE

, ^uis,ez les écrevisses avec légumes et oignons émincés, sel, gros poivre, vin blanc, un peu de cognac. Passez leur cuisson; faites-la réduire ü un tiers, liez-la avec un petit morceau de beurre manie a la farine; cuisez 5 à 6 minutes à feu vif; retirez du feu ^ajoutez une pointe de cavenne pu poudre de piment. Pour 2 décilitres de sauce mcorporez-lui peu à peu 100 grammes de beurre divise. Dressez les ecrevisses, arrosez-les avec un peu de sauce ; servez le reste à part.