VIANDE DE BOUCHERIE

La viande de boucherie comprend : le bœuf et le veau, le mouton et l’agneau, le porc; je ne parle pas du chevreau, qu’on mange peu ou point chez nous.

Les viandes de bœuf et de mouton sont celles qui fournissent le plus grand tribut à l’alimentation. Ce sont les meilleures, les plus saines, celles qui conviennent le mieux à tous les tempéraments.

Bien que les qualités de la viande de bœuf varient selon la richesse et la bonté des pâturages où les animaux ont vécu, on peut dire que tout le monde aime la viande de bœuf, et que tout le monde peut en manger ; car elle est excellente, substantielle, réparant promptement les forces du corps, dépensées par le travail et l’activité.

La viande de bœuf de bonne qualité, quand elle est crue, doit être couverte d’une couche de graisse ; elle doit être d’un rouge vif, et marbrée. Il faut cependant éviter de choisir la viande trop chargée de graisse, non-seulement par économie, mais comme mesure de salubrité. Lusage

prolongé de la viande trop grasse, finit devenir pernicieux à la santé.

La viande de bœuf est de toute saison ; on la mange à toutes les époques de l’année; mais, c’est en hiver où on peut l’avoir meilleure pour faire rôtir ou griller, parce qu’à cette époque on a toute la latitude pour la laisser mortifier à point; car même alors que la viande est tirée d’un jeune bœuf, elle est toujours coriace, si elle est mise en cuisson trop fraîche : l’extrême fraîcheur de la viande de bœuf qu’on veut faire rôtir ou griller, oblige à la tenir vert-cuite, car si elle n’est pas saignante, elle devient dure en cuisant.

Si au contraire on fait rôtir une pièce de bœuf mortifiée au point voulu, la viande reste tendre, alors même que par goût ou par accident, on lui fait subir une cuisson trop prolongée.

Le temps nécessaire à la mortification de la viande de bœuf, et en général de toutes les viandes, dépend non-seulement de l’influence du climat et de la saison, mais surtout de l’état de l’atmosphère. Dans le nord de la France, pendant l’hiver, on peut conserver les viandes de bœuf : aloyaux, côtes et filets de huit à douze jours. En Angleterre et dans le nord de l’Europe, on les conserve jusqu'à vingt jours, en prenant simplement le soin de les suspendre dans un lieu sec et aéré.

Les parties les plus convenables pour rôtir et griller sont l’aloyau, les côtes et le filet; la culotte de bœuf, peut aussi être grillée si le bœuf

BŒUF

dont on la tire à été tué à l’âge de deux ans. Mais en France, on tue rarement des bœufs si jeunes on ne les tue qu’à l’âge de quatre, cinq et six ans.’ es rosbifs, les côtes ou entre-côtes et les filets e bœuf, cuits à point, c’est-à-dire juteux à l’interieur, constituent une nourriture agréable et saine, de facile digestion et réconfortante.

La culotte et toutes les parties d’un quartier de

ernere sont excellentes bouillies, braisées ou en daube

La poitrine et l’épaule fournissent aussi un b°.n bouilh- Le bouilli n’est nourrissant qu’en r raison de la soupe qu’il donne ; quant à la; viande a moins qu elle soit mangée peu cuite et un peu jerme, elle ne fournit pas une grande somme de sucs nutritifs, mais elle fournit un m”! Simple, economique : le bouilli trop cuit c’est

te la viande sans sucs, plutôt lourde que légère ’Ur l’estomac. 4 B

La langue de bœuf est d’une grande ressource tans la cuisine; fraîche et braisée, servie avec me garniture de légumes ou purée, elle consitue un mets excellent. Salée, on peut la servir haude, mais le plus souvent on la sert froide, à i gelee ou melangee à d’autres viandes.

Le mufle, le palais et la langue de bœuf, fournisent des mets peu coûteux et agréables comme nversion; il en est de même du gras-douWe es-utile pour varier l’ordinaire d’un ménage

urd H- ?ncculence- Peu nutr;tif et un peu urd a digérer, Les joues de bœuf dont o/ne

houyelle cuisine bourgeois*

(ait aucun cas en France, sont cependant excel- | lentes pour faire une bonne soupe.

Prise dans son ensemble, la viande de bœuf est non-seulement excellente dans ses différents apprêts, mais elle fournit encore de bons bouillons ou des jus nourrissants. En somme, toutes les parties de l’animal sont utilisables pour l'alimentation. Une seule exception mente d être signalée : le sang de bœuf, quel que soit l'apprêt qu’on lui donne, est de peu valeur, trèslourd, très-difficile à digérer. C’est par ce fait nue les boudins qu’on prépare dans les ménagés sont généralement meilleurs et plus délicats que ceux préparés dans les grandes villes,par les charcutiers, car dans les ménages on n emploie

que le sang du porc, tandis que dans les grands centres, on lui mêle celui du bœuf.

Cotes i ouvertes.

1 Côtes ouverte:

'tes côtes.

Bavette

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Motte.

•Gîte àlanofx ou

teudrecte tranche.

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Aloyau.