DIVISIONS DU BŒUF

Le jarret. —(Test la partie extrême du quartier de derrière,

Sa plus rapprochée de l’os du manche. Les chairs gélatineuses du jarret, conviennent pour préparer les jus ou

les bouillons pour gelée. , , . ... .

Gîte à la noix. — Cette partie se trouve placée immédiatement derrière la noix, du côté opposé à l'os de jonction des deux quartiers du bœuf. Dans le veau, on donne à cette partie, le nom de semelle; elle convient pour le pot-au-feu,

oour les daubes et pour les jus. , .

culotte. — La culotte du bœuf, se trouve sur le côté extérieur

de l'échine, à l’extrémité inférieure : elle commence ou finit falovau, et’ se termine à la naissance de la queue du bœuf.

La culotte est la partie la plus délicate du quartier de hœuf- elle convient pour bouillir ou braiser, elle convient aussi’ pour saler. C’est de cette partie qu’en Angleterre on “e les rumsteaks : la culotte du bœuf, correspond au quas,

deÀio“.».- L’aloyau, c’est le rosbif. Il est placé entre la culottent les côtes couvertes. L’alojau est cette même partie dans le veau correspond à la longe- - L aloyau convient surtout” pour rôtir. Désossé, on l’emploi aussi pour saler etpour le bœuf à la mode ; on ne l’emploie jamais pour boni -

“ FUet. -Le filet de bœuf, a sa place tout le long del’aloyau * , . . t • r rjans le creux formé au-dessous de 1 os de ?“ hîite” é C’est du filet qu’on tire les biftecks et les tournedos On fiit autsfïôtir le’filet de bœuf soit piqué soit au

naturel; on peut le Jaire paloyau, en remontant vers

ente. - Les cotes font s^outo Jle Darlie prend le nom

le cou. Dans le veav 1 “ préférables à. celles qui ne

la sont^'pas;S on°les faî” rôtir ou braiser. C’est de cette partie

qu’on tire tes entre-cotes. [e nom de plates-côtes , à cetU rlate-côte*. - Ob au COU du bœuf, parüe faisant suite » » Qualité, les plates-côtes fournissent ^£t^rÆ:«ue; 1. viande ».

juteuse, entrelardée, de très-bon goût.

BCBüJf

Poitrine. — La poitrine de bœuf, est cette partie disposée vis-à-vis des côtes. On ne l’emploie que pour bouillir. Elle ne fournit pas un bouillon très-succulent, mais la viande si elle est tenue un peu ferme, donne un bouilli très-agréable à langer, appétissant et léger.

Paleron. — On tire le paleron de l’épaule; c’est cette partie à, laquelle adhère l’os de la palette. Ce morceau, désossé, n’est ni sec ni trop gras, il fournit un bouilli succulent que tout le monde peut manger. Moins coûteui que le morceau de culotte, il s'en rapproche cependant par le bon goût de la viande. On ne l’emploie d’ailleurs que pour bouillir.

rosbif (relevé).

Faites couper un morceau sur le milieu de 1 aloyau, reployez la bavette ; ficelez la viande,

embrochez-la ; masquez avec un papier beurré, et faites rôtir , en l’arrosant avec du beurre et avec la graisse qui découle de la viande.

Si le morceau pèse 4 kilogrammes ,

quarts d heure de cuisson; retirez le papier une

c^.T aVant‘ Salez’ ^brochez, Enlevez °a icelle et dressez sur un plat. Envoyez séparément les pommes de terre ou un plat de tout autre lé- ;ume cuit, en même temps qu’une saucière de jus On peut aussi cuire le rosbif au four, dans un

plafond a rebords, avec du beurre, en l’arrosant ’t le retournant souvent. arrosant

Rosbif.

NOUVELLE CUISINE BOURÛKOISK

bœuf A la mode [relevé).

Prenez 2 a 3 kilog.de bœuf du cote delà tranche ou de l’aloyau, 2 pieds de veau blanchis, 4 grosses carottes entières, 20 petits oignons, 200 grammes de lard. — Désossez la viande. Coupez les deux tiers du lard en gros lardons, et lardez la \ lande sur son épaisseur; mettez-la dans une terrine, assaisonnez, arrosez-la avec un peu de vm blanc ou du vinaigre; ajoutez gros poivre, girofles, aromates ; faites-la mariner 24 heures. — Hachez le restant du lard, faites-le fondre dans une casserole; égouttez la viande, epongez-la, mettezla dans la casserole, et faites-la revenir 20 a 25 minutes; ajoutez alors un peu de bouillon et faites tomber à glace; ajoutez les pieds de.v®^; lftsi carottes une gousse d ail et la marinade, mouillez à hauteur avec du bouillon et un peu de vin; cuisez sur feu très-doux pendant 5 a 6 heures, faites colorer les petits oignons dans la poele, mêlez-les à la viande. — Au moment de servir, égouttez la viande, dressez-la sur un plat ; entourez-la avec les pieds de veau désossé», ies carottes coupées et1 les oignons. Dégraissez la cuisson, passez-la sur les viandes.

bœuf salé et fumé.

On sale ordinairement les poitrines de bœuf les aloyaux et même les culottes de bœuf. Aux poitrines on laisse les os; mais les aloyaux et

Hffles^-c^^-sa^êtré.tenez-

leJsous presse *4

macérer de 20 a 25 jouis, f

BCEUF

morceaux : égouttez-les ensuite. — Il faut rouler et ficeler les aloyaux avant de les faire fumer.

bœuf fumé aux Épinards [relevé).

Prenez un morceau de 2 à 3 kilogrammes de bœuf fumé : poitrine ou aloyau, désossé ; faitesle dégorger 2 heures. — Ficelez -le, mettez- le dans une casserole avec de l’eau froide, en le couvrant largement; faites bouillir, et retirez sur le côté; ajoutez oignons et carottes; cuisezle 4 à 5 heures, sans violence : le liquide doit rester frémissant, voilà tout. — Quand la viande est à peu près cuite, retirez complètement la casserole du feu; tenez-la ainsi pendant une demi-heure. — Egouttez-la, débridez-la, dressez-la sur un plat, entourez avec des branches de persil, et servez séparément des épinards, au jus, une purée de ommes de terre ou de la choucroute.

CULOTTE DE BŒUF, BRAISEE, AUX LEGUMES [relevé).

Faites couper un morceau de culotte de bœuf, de forme longue, désossez et nouez le morceau avec de la ficelle. — Foncez une casserole avec oignons et carottes émincés; posez la viande dessus; salez légèrement, ajoutez un bouquet, mouillez avec un demi-litre de bouillon et un peu de vin blanc, faites tomber à glace tout doucement; mouillez alors à hauteur avec du bouillon et de l’eau chaude; écumez, cuisez 5 minutes, couvrez et retirez sur le côté du feu, en retournant la viande et ajoutant de temps en temps un peu de bouillon; 3 heures après, couvrez la viande avec un papier beurré, et finissez de la cuire à la bouche du four ou avec du feu sur le couvercle.

Au moment de servir, égouttez- la débridezla, entourez-la avec une garniture de légumes et servez à part son jus dégraissé et passé.

CULOTTE DE BOEUF, BOUILLIE [relevé.)

Pour obtenir un bouilli succulent et distingué, Ü faut prendre un morceau de culotte de bœuf pesant 3 à 4 kilogrammes. Désossez la viande, ficelez-la, mettez-la dans une marmite avec sel et eau froide. Faites bouillir, en écumant. Retirez sur le côté du feu, et faites bouillir tout doucement le liquide; 3 heures après, ajoutez des légumes comme pour le pot-au-feu. Cuisez encore à peu près 2 heures ; puis éloignez le liquide du feu pour qu’il cesse de bouillir, sans cependant perdre son degré de chaleur; tenez-le ainsi pendant une heure au moins. Egouttez alors la viande servez-la avec les légumes de la marmite ou tout autre garniture. — Si la viande est de bonne qualité, cuite d apres cette méthode, elle est parfaite. r

bœuf A là provençale ( mets de déjeuner).

Coupez en gros carrés 2 kilogrammes de viande de bœuf, prise sur la tranche ; lardez-les avec du lard ; mettez-les dans une terrine avec sel gros poivre, laurier, 4 gousses d’ail, non épluchées, quelques cuillerées de vinaigre. Faites mariner 24 heures. — Hachez 150 grammes de lard, mettez-le dans une marmite en terre pour le faire fondre. Egouttez les carrés de viande épongez-les, mettez-les dans la marmite; faites-les revenir un quart d’heure ; ajoutez ensuite la marinade, un pied de veau coupé, laurier, écorce d’orange sèche, bouquet de persil; 10 minutes

BŒUF

après, retirez la marmite sur des cendres chaudes • fermez-la avec un rond de papier, puis avec une assiette commune, ayant un peu d’eau dedans Cuisez 7 a 8 heures. Dressez sur un plat, déo-raissez la cuisson. D