DE CUISINE ET SALLE A MANGER

Une cuisine de maison bourgeoise ne peut pas être montée comme une cuisine princière, cela s’entend ; mais à défaut d’un certain luxe, il est évident quelle doit posséder le nécessaire ; car le travail de la cuisine devient impossible à pratiquer si la personne qui en est chargée n’a pas à sa disposition les ustensiles qui lui sont indispen-

Sa Parmi les meubles et ustensiles indispensables, il faut comprendre les tables, le fourneau, la grillade, la broche, l’étuve, le four, le timbre à glace, le garde-manger.

Tabler de cul.ine. - Les tables de cuisines sur lesquelles

faire le gros ouvrage sur des tab. , 1 £ pour ies

permanance sur la grande table, mais qu uu eu f laver aussitôt qu'on les a salies.

PO»™..»*. - Dan» le midi de la Franc e et b““;

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXV pli» généralement adopté les fourneaux en fer. Dans les

premiers, on brûle du charbon de bois,

houille ou du bois. A peu de chose près, les deux systèmes

donnent des résultats identiques, en ce qui concerne les apprè

^"ailleurs dans un grand nombre de cuisines, à côté d un fourneau en fer figure une bouche à charbon, sur le fourneau même, telle qu’elhfest représentée sur le dessin reprodmt ici.

La différence la plus apparente existant entre absolument mes c’est qu’avec un fourneau à bouches, il faut absolu Ptahîir un four une grillade, une étuve et une broche, tandis

Sun fourS en ffr peut’ sans inconvénient renfermer ces

trois auxiliaires du travail d une si grande utlllt*J’ ,

Sous plus d’un rapport, ce dernier preseï nte donc ides a an

tages supérieurs dont l’économie est éviden e; L® ie reproduis est un des plus pratiques; il suffit qu il soit soi^ dement établi et bien conditionné; avec le dessin on peu faire exécuter dans tous les grands centres.

Étuve. - Les étuves sont de la plus grande utilité dans une

Grillade. — La grillade est aussi d’une grande utilité ; à la rigueur, on ^ulT’ouv^nwe d’in fourneau en

Ëàssiiisgi

gipiifsgi

“t°têr deCenf pas les von figurer dans les plus modestes

ménages. d’une grillade sur laquelle on

Je reproduis ici le m?d®le -lal gà paide d’un tube à gaz fait griller dans une caisse en . » absolument comme dont les parois sont percés i d , 0„ rencontre dans les les appareils à gaz ^^TeUre ce modèle en èvmence, f™tu“onJne saurait trop etud.er ce qu'il , a d’utd.

ga/'étanl^eticore fort peu appliqué sn France, aux opé-

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXVI1

rations culirmi^g, j’ai toujours saisi avec empressement l’occasion d encourager les gens du métier à Introduire dans leur cuisine. Cette grillade (t), bien que susceptible dé ceS

gsgs» es air.-sa,..

rnd„\,;t\s^^spté"eET:ratsryla^

féremment Peul indif-

cuisine, et au besoin dans é Lit a „ 1 les |iarl,cs de la

cuisson s'opère sans embarras; sans bmh’ïtTns ■?„“* !*

énrc»reiaVéhatrPSarr™

gr|!Séé»qUi fe" écïappe’ tombe dans un rto/oîr haut' la

foi?:nce-*eBflïïSr ÎIJ ibÇe prai*

longtemps les mécaniciens et les gourmets au’ 12 d( BPU1S que les cuisiniers. 8 ls» au moin» autant

(1) Ou la trouve cher les fabricant, d'appareils 1 gaz.

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Depuis la vieille rôtissoire à coquille, il s est fait beaucoup d’inventions, mais des inventions incomplètes. Le seul reproche qu'on, puisse taire à la rôtissoire à coquille, c’est que la

broche ne tourne pas d’elle-mème; il faut la tourner sans cesse et ne point la perdre de vue, sous peine de laisser perdre le rôt : voilà l’écueil 1 eh bien, jusqu’ici tous les inventeurs

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXIX

proché le plus par l’idée si nnn nar ,^,ers temps, s en estrap- 1er Je la rôtissoire à volant dans fitlfe îe^ôT'nernJn^ P,“-‘

cuisine, est insuffisant à imprimer au vol î! L une continu et durable dès une 1p a a?1 U^I?ouvement

mimmâm

zeie, si jamais elles parviennent jusqu'à lui. B0Q

Il existe encore une rôtis-

soire à gaz, inventée par le meme fabricant de la grillade. Cette rôtissoire, toute bien conditionnée qu’elle paraisse, n’est cependant pas exempte de défauts :

elle manque de calorique, et de plus, elle présente le meme inconvénient que la rôtissoire à coquille : la broche exige d’être tournée a la main.

Je reproduis le modèle d une rôtissoire à mouvement; elle est de provenance anglaise, mais son origine

f/;r.mie-xidispense pas

faire 1 éloge qu elle mérite:

Je Ia .trouve parfaitemen i comprise et très-pratiquef 1 )

Le seul défaut qu'on pourrait lui reprocher, c'est que par sa construction elle ne’

s adapte pas à tous les foyers •

uiais je crois qu'il serait facile de lever l’obstacle, en lui adaptant un foyer mo feile, qui s'encadrerait avec elle. Dans ces conditions,

W On trouve retfp w \r * , 3 ces conditions,

machines anglaises.0 S8°ire Chez Ies marcbands ou fabricants

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on pourrait faire rôtir les viandes soit sur le fourneau, soit sous le manteau d’une cheminée. Je laisse aux fabricants le soin d’utiliser mon observation qui, je crois, pourrait bien devenir profitable. .

En somme, il faut bien le dire, jusqu’ici, abstraction faite des grandes broches, la vieille rôtissoire à coquille, est celle qui est encore le plus près du problème recherché, si on veut l’établir dans les conditions que je la représente ici, c’est-àdire si on veut lui adapter un mouvement qui garantisse une durée de rotation prolongée, et qu’avant de s’arrêter, avertit la cuisinière par le bruit d’une sonnerie, telle enfin qu’on les trouve dans un grand nombre de cuisines. Les 3 pièces composant cette rôtissoire sont mobiles; elle peut donc être disposée partout, cependant, pour éviter le transport de ces pièces, on pourrait facilement sceller la coquille dans le mur, à côté du fourneau ou dans une cheminée vide, afin de pouvoir établir un tirage suffisant.

Four portatif. — Dans les petites cuisines, il est bien rare d’y rencontrer des fours en maçonnerie, autrement dit, des J fours à pâtisserie.

Or, si on n’a pas à sa disposition un fourneau en fer ayant i ou 2 fours, on est forcément obligé de recourir à l’emploi d’un four portatif. On en fabrique à Paris d’après différents systèmes : j’en reproduis trois dans ce livre.

Celui qui figure ici (1) estun desplus anciens et des plus pratiques; il convient surtout pour cuire la pâtisserie ;

les2compartiments qu’ilrenfermeayant

chacun un degré particulier de chaleur, permettent d’y cuire en même

(1) C’est encore à Paris où l’on trouve les ^

ments de broche. — Au lieu d’être rond, il peut être de foi me carrée

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXXI

femps des pâtisseries qui n'exigent pas un degré de chalpnr identique. N’étant pas tr(«» volumineux, et facfle à transporter, on peut le chauffer à l’endroit où il est le moins gênan*

a“tres modèles qu’on trouvera plus loin, sont très-

Trïïn<S“S dAD! es* cuis,nes de Paris. Ils sont tous deux construits d après le même système, seule la forme diffère Ils sont en fer; ils ne sont ni embarrassants ni difficiles à transporter

/TnvfnPQre?Ier’ 6Stf 2 eta^e?> le second n’en a qu’un, Mais soit q on acheté ces fours, soit qu'on les fasse construire il est facile de les obtenir tels qu'on les désire. ’ U 6St

n,?u.an,(j on, ve « cuire la Pâtisserie dans ces fours il ne s’agit pas de les chauffer au moment de les employer car afo™ 5ÎÎ 5 exposerait à n’obtenir que de la pâtisserie médiocre et défec tueuse. Les petits fours sont comme les grands Quand on es chauffe pas régulièrement, qu’on ne les chauffe miA nnr in ternie, ils contractent de l’humidité En ce cas nn.fr P£ bien sépher, il fautles chauffer longtemps, sans violence - Duis

îoT„d îattôî pé"Ts- ê

feu • on fermf h^nqI ?„ dCgrf eSl attelnt’ on laisse tomber le adhérente au t ,va, fX ’ et 1n Part'e seulement la soupape

pas fm dehors, ce^qu’i ptS * d^lenS

personnes qui travaillent dans la cuisine TnL E Î! 1

Z\^sT,S de souPaPe, mais cellef ci'étant néceMafre, S

cuire F* e*

Bien que portatifs et mobiles ces fours inQ a ,

àcer^œ

%,'susiï. {z

tuyau de dégagement Onan/îa^- P°U — ir ui raccorder le

srs üîSSSSF «WfM stss:

et enfin avec des bri Æ d“ plâtre

•erve pins longtemps sa chaleur et résistelava"^ [ZsarT.

garde-manger e^TunTs^tTdTc^rde^orm 163 fénages’ le

construite en tissu métallique sur une Snente^T CaiTée’ 0O.S, et portant à l’iuténe^

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NOUVELLE CUISINE BOURGEO.'Siî

mais encore un suspensoir * crochets, auxquels on peut suspendis la viande crue, la -piaille ou le gibier; sur les étagères

on dispose les provisions qu’on veut exposer à l’air, en les garantissant du contact des insectes.

Ces garde-manger sont ou suspendus au plafond de la dépense à l’aide d’une poulie, ou fixés sur le côté ou en dehors d’une fenêtre; dans les deux cas, pour atteindre mieux le but qu’on se propose, ils doivent être exposés au courant d’air et autant que possible, au nord.

Si le garde-manger est suspendu dans une pièce, il peut être tout à fait h découvert , si au contraire, il est fixé en dehors, il faut absolument

que sa partie supérieure soit munie d’une toiture en bois, établie un peu en pente, afin que la pluie ne pénètre pas à l’intérieur.

Mais, même dans les ménages, on peut remplacer avec avantage ces garde-manger, qui sont toujours un peu encombrant et ne donnent pas les résultats les plus pratiques,par une armoire à glace c'est-a-dire une caisse fermée, dans l’intérieur de laquelle, avec une minime quantité de

S lace, on entretient un degré e froid continuel, suffisant non-seulement à tenir fraîches les provisions journalières, le beurre, les œufs, là crème et le lait, mais aussi (iour prolonger, en toute sai-

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE

son la conservation des viandes fraîches, du poisson, de la volaille et du gibier. Et chose non moins précieuse, c'est de pouvoir en plein ete, sans frais, sans dérangement, avoir tou” jours à sa disposition de l’eau et du vin rafraîchis.

arfntTr6 q+U?, t0Ut Ie monde est à même d'apprécier les avantages dune telle ressource, et qu’il suffit de la mettre en