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ceux en fonte et en terre qui sont préférables : les marmites en terre dans lesquelles on prépare les bouillons donnent des résultats aussi parfaits, sinon meilleurs que celles en cuivre, surtout si on a soin de ne les employer qua cet usage. Bien des personnes croient que les vases en terre peuvent donner de mauvais goûts aux viandes; cela n’est vrai que quand ils sont neufs, qu’ils n’ont pas encore servi; mais on évite cet écueil, en faisant dès le début, bouillir dans ces vases de Beau mêlée avec de la cendre : tout danger disparaît alors.

c“îvre - En cuisine, il est un grand nombre d apprêts qui ne peuvent être exécutés, et qui ne réussissent bien que dans les casseroles en cuivre. 11 faut donc 2 Peine d obtenir de mauvais résultats ou de ne pouvoir p eparer certains mets, s’arranger de façon à avoir à sa disposition smon une batterie complète, tout au moins une dou-

^nldeiCaSSer°les d’u,i caliîjre graduée, c’est-à-Sfre de

fen^nce d'unTtî^tTpf df petltesj le^ >)lus Petites de la certainement nÏÏ u plus grandes de 6 à 8 litres; ce n’est loin 4 P à Repense qui peut entraîner fort

Le modèle que je reproduis ici est un des i usage d une cuisine bourgeoise, en ce sens

mieux adaptés à que le couvercle

étant creux, on peut, en le renversant, l’utiliser loir, et s en faire un auxiliaire très-utile; je ne attirer sur ce point l'attention des cuisinières tresses de maison.

comme sausaurais trop et des maî-

tXXTI

Cu*»eroIe* pinte* ou sautoir. — Les sautoirs SODt eD quelque sorte indispensables dans une cuisine. Il en faut au moins trois, un grand, un moyen, un petit ; à ses vase»

il convient de faire confectionner des couvercles en creuj comme pour les casseroles : le nombre se trouve alors pour ainsi dire doublé. Ces casseroles sont ordinairement minces ; elles sont ainsi plus faciles à manier ; et d’ailleurs, on le3 emploie le plus souvent pour les cuissons violentes, accélérées.

Çaaaeroie* longues. — Ces casseroles sont en cuivre, étamées en dedans; elles conviennent pour faire braiser ou

bouillir les pièces de viande de forme allongée, les filets de bœuf par exemple, les morceaux d’aloyau, les langues, et enfin les grosses volailles.

t^ussoroi ©s h sauces. — Les casseroles à sauces sont de forme plus hautes que larges ; elles sont étamées en dehors et en dedans, et munies d’un couvercle sans queue, ayant simplement un bouton sur le centre. Ces casseroles sont spécialement destinées non pas à préparer les sauces, mais à leur servir de récipient quand elles sont finies, pour les conserver au chaud, dans un vase contenant de l’eau qu’on appelle bain-marie (pageLXXXVII). Il faut au moins 4 de ces casseroles qui, même dans une petite cuisine sont d'un usage journalier, car elles sont peu volumineuses, et en somme peu coûteuses, par ce motif qu'elles ne vont pas directement sur le feu, on peut donc dire que leur durée est éternelle.

caciKerolc à ^inco, — Cette casserole est, comme les c&sseroles à sauce étamée en dehors et en dedans; elle est mu-

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXXYIS

nie d’un double fond dans lequel on met la glace de viande qu’on veut faire dissoudre, après avoir rempli à moitié la casserole avec de l’eau chaude. Cette casserole est représentée dans la caisse à bain-marie ( page LXXXVII); elle est la plus petite des trois .

c&sseroie à sucre. — Ces casseroles portent le nom d© poêlons. Elles ne sont étamées ni en dehors ni en dedans. Elles sont destinées à cuire le sucre ou des liquides sucrés" mais on les emploie souvent aussi au blanchissage des lé-

gumes verts qui, en cuisant perdraient leur nuance naturelle si on les cuisait dans une^ casserole étamée. — C'est dans ces casserole»

qu’on prépare le nougat, les sirops, les gelées de fruits rouges. — En aucun

* — cas on ne doit cuire, ni

meme entreposer uans ces casseroles, du lait ou de la crème et

dai,Z™IJrLÎ'lJb0Uillî!‘3’ ?ui ^‘«'«raient SASÏÏÏÏ’S

qu'°n ne sauraii recom-

Casseroles et marmite» en terre. — J’ai déià dit One

je i vas.es terr,e sont très-utiles dans une petite cuisine ^îis doivent donc s’, trouver nombreux et taries. D’ailletrs!

n auraient-ils que l’avantage d’épargner les casseroles en cuivre, dans le courant journalier d’une cuisine, que ce serait déjà un résultat à considérer.

Ces casseroles conviennent surtout pour faire roussir les viandes ou pour cuire des liquides; par exemple:

les casseroles en terre ne valent rien pour cuire les sauces ni les crèmes quelles font facilement brûler; elles ont en échange des qualités appréciables :

on peut y torréfier du café ou. des amandes, et on peut y faire du caramel mieux que dans tout autre vase.

chaudron. — Les chaudrons ne sont en fait, que de grandes bassines; la différence est surtout dans les dimensions, car de même que la bassine, le chaudron n'est pas étamé. Un grand chaudron est nécessaire dans les plus petites cuisines, car son usage est pour ainsi dire journalier. Il est non-seulement nécessaire dans la cuisine mais aussi pour les besoins intérieurs du ménage ; il est donc difficile de s’en passer.

puUsonniére. — On donne le nom de poissonnière à des vases de forme longue et étroite, auxquels est adaptée une

grille.C’estdans ces vases qu’on cuit les poissons entiers ou coupés en tranches.

Dans les grandes cuisines ces

vases sont nombreux, car il en faut de très-grands et de petits. Ils sont en cuivre, et étamés en dedans comme les casseroles.

Dans une cuisine bourgeoise on peut bien avoir une petite poissonnière en cuivre, qu’on trouve toujours à utiliser mais les grandes poissonnières peuvent toutes être en fer-battu. Comme on ne cuit dans ces vases que les poissons bouillis, il n’y a aucun inconvénient à ce qu’ils ne soient pas en cuivre. J’en dirai autant des turbotières.

Les poissonnières de forme longue et et celles de forme ovale qu'on emploie à la cuisson des turbots doivent toujours être munies d’une grille percée sur laquelle pose le poisson, afin de pouvoir l’égoutter sans toucher à la poissonnière. Ces grilles sont en tôle ou en fil de fer montées sur une tringle.

ESrctisièi-t' ou daubièi-o. — Ces vases sont en cuivre, éta-

més en dedans; par leurs formes et leurs dimensions, ils sont d’une très-grande utilité dans la cuisine, non - seulement pour faire braiser les viandes, mais encore pour y cuire celles exigeant une cuisson pro-

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXXIX

longée régulière et hermétique telles que : les dinde», les hures, les viandes salees, jambons, langues etc On les emploie souvent aussi pour faire pocher les doudmgs au bain-marie. Le couvercle étant à rebord, on peut

en eu ss°6r de ^raise’ s* 011 a bes°iu de faire glacer les pièces

quelques villes de province des daubières en une cuisine11 6nt bl6n yxecutées’ tenant bien leur place dans

Planche et pelle à poison. — La planche à pois-

son peut être en bois ou en porcelaine; on la met sous les poissons bouillis, quand on les dresse sur plat,

ter tonfpi’oa,, ™ ,, afin d’en faire égout-

La ne'lA^’n111^18 aprGS avoIr c°uverte d'une serviette, oa peile a poisson est en fer battu ou en cuivre étamé;

Mn'

elle sert à retirer de leur cuisson, les poissons mnn/îc* n ont pas ete cuits dans une poissonnière munie d’une grille!”

Moule, à crème. - Ces moules, sont en fer-blanc ou en

S iro-Z] UrbT^cs-ma^gti1!'16’ °D m°Ule deda- *

;es

cuivre, étamés en dedans; ils sont de forme très-légèrement conique et pleins, c’est-à-dire sans cylindre. — Ces moules iont de la plus grande utilité dans le travail.

fer-blanc, lisses ou ouvragés, mais à large cylindre. Ils son! dans la cuisine d'une grande utilité.

nonies A pâté*. — Les moules à pâtés-chauds sont de

forme basse et ronde; ceux à pâtés-froids, sont ronds, ovales ou en forme de carrélong. Ces moules sont en ferblanc ou en cuivre, mais ceux en fer-blanc remplissent toutes les conditions.

Les moules ronds ou ovales sont a charnières.

SZoulc pour pâté-froid de forme loaçue. — Ces caisses

— sont en double fer-

blanc , forme de carré long; elles conviennent pour

cuire les pâtés-

froids destinés à être coupés en tranche* Ces moules exigent d’être tenus bien propres, sans ce soin, la rouille s en empare •t finit par les détériorer.

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE

Houles à pain et à pouding, à cylindre. — Ces moules sont en cuivre, élamés en dedans et à cylindre. On cuit ordinairement dans ces moules les poudings, mais ils con-> viennent aussi pour y mouler les pains de riz ou de fruits.

Ils sont d’ailleurs d’un grand secours dans la cuisine les entrées chaudes, soit pour les entremets chauds

,soitpour ou froids.

Moules à gelée. - Les moules à gelée sont ordinairement en cuivre, étamés en dedans, façonnés et à cylindre. Ces

moules servent aussi pour mouler les crèmes froides les blancs ^nengerS’ flamns> elc‘ 11 en faut au moins 2 ou 3 dans une cui-

Mouies à baba. — Ces moules sont en cuivre, en fer-

ratei^f en terrG Cuite' iIs sont à ^mdre et gêné-

lement à gros cannetons ; mais leur forme est très-variée.

Moules à tartelette. — De môme que les moules à da-

riole, ceux-ci sont employés à chaque instant, et rendent les plus grands services. Us sont en fer-blanc, lisses ou cannelés, plus ou moins creux et larges. Dans une cuisine, il faut en avoir de plusieurs sortes.

aKouies à darioie. — Ces petits moules sont de la plus grande nécessité dans la cuisine; ils sont en cuivre, étamés a l’intérieur, pleins et légèrement coniques. Ils sont employés à toute sorte d’usage. Il est bon d’en avoir au moins 2 douzaines à sa disposition. — On trouvera le modèle plu3 loin.

Cocote en fer. — Ces vases sont de forme plate, avec

couvercle et à métal épais; ils conviennent à l’usage journalier d’un ménage; on peut y cuire dedans toutes les viandes et ragoûts; elles sont moins exposées à brûler que les casseroles en

terre et même que celles en

cuivre. Elles exigent d'être tenues bien propres. A l’inverse des autres vases qui perdent en vieillissant, ceux-ci gagnent au contraire, pourvu qu’ils ne soient pas fêlés.

Bauioe. — Les bassines sont en cuivre; elles ne sont généralement pas étamé.es ; dans les grandes cuisines on en a d’étamées et d’autres qui ne le sont pas ; dans une petite cuisine où on ne peut les avoir en grand nombre , mieux vaut ne pas les faire étamer.

Si la bassine n’est pas étamée, on peut non*seulement y fouetter les blases d’œuf, y cuire des fruits et des gelées, mais encore y faire blanchir ou cuire des légumes verts : épinards, petits-pois, haricots, etc., en leur conservant la nuance naturelle, qui les rend plus appétissants. — si on a un chaudron à sou service, une seule bassine peut suffire.

Fouet» de cuuine. — Les fouets de cuisine sont en osier

ou en fil de fer étamé ; il en faut plusieurs, car leur

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXXXIII

fouets en osier sont en fait les plus convenables, surtout pour fouetter la crème et les blancs d’œuf. Pour fouetter les liquides chauds, le consommé, la gelée douce ou grasse, on Æ emploie de préférence0 les fouets

en fil de fer. — Quand on fouette des blancs d’œuf avec des fouets en fil de fer, il faut observer de choisir ceux qui ne sont pas étames à neuf, car le contact de 1 étain fait tourner les blancs.

nresse-jns. — Les presse-jus servent à exprimer les fruits pour en extraire les parties liquides, les sucs, avec lesquels on veut préparer les sirops et gelées de fruits : groseilles, framboises, grosses mures, fraises et épinesv mettes, tous les fruits rouges enfin. Cet ustensile est en bois

dans des ustensiles en métal perdlnVL^conS cylindriques, gradués; ces tubes sont très?u™!s “oit dans 1.