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L’étui à lardoires est en fer-blanc ou en cuir; il renferme une quinzaine de lardoires grosses et fines, ainsi que 2 aiguille* à brider. Les lardoires servent à piquer les viandes de boucherie, la volaille et le gibier : on ne fait pas la cuisine san» se trouver d’un moment à l’autre obligé de piquer des viandes; c’est donc une acquisition indispensable.

Boite» à coupe-pâte. — Les boites à coupe-pâte sont de deux genres : lisses ou cannelées. Chaque boîte contient de

12 à 15 coupe-pâtes gradués, avec lesquels on coupe la pâte crue. Ces boîtes sont indispensables quand on travaille la pâtisserie.

cercle à flan. — Le cercle à flan se compose tout simple-

ment d’un cercle en fer-blanc lisse ou cannelé sans charnière, ayant de 2 à 4 centimètres de hauteur.

pince-pâte et roulette. — C’est avec une petite pince qu’on façonne la crête des pâtés; il est bon d’en avoir deux ; une grosse, une petite.

Les roulettes servent à couper la pâte crue, en la festonnant; on coupe ordinairement les ravioles à la roulette.

Mais avec cet ustensile on coupe aussi la pâte à roussettes, en petites bandes, avant de les faire frire.

couteaux do cuUIbo. — Les couteaux employés au travail de la cuisine, doivent

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXXX

être de parfaite qualité, c’est un point essentiel. Sans de bons couteaux le travail devient difficile. II faut non-seulement les avoir bons mais en quantité suffisante; il faut en avoir autant que possible une collection complète depuis le plus grand jus-

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