PERDREAUX BARDES OU PIQUES, ET ROTIS

Les perdreaux sont considérés comme tendres.

tant qu’ils ont la première plume de l’aile pointue et tâchée d’un point blanc, a son extrémité- Quand la plume est ronde, ce n’est plus un perdreau

c est une perdrix.

kouyelle cuisine bourgeoise

Videz et flambez les perdreaux ; bridez-les, piquez-les ou masquez-en l’estomac avec une barde mince de lard, et faites-les rôtir à bon feu, a la broche, en les arrosant avec du beurre.

En septembre, on peut cuire les perdreaux en 14 minutes; plus tard, quand ils sont plus gros, il faut de 18 à 20 minutes.