GIBIER PAON ROTI

On ne doit faire rôtir que le? jeunes paons. — Videz-le, flambez-le et bridez-le; piquez-en l’estomac avec du lard ; faites-le rôtir à la broche ou au four, en l’arrosant avec du beurre ; cuisez-le une1 heure. Salez et débrochez.

Si on veut servir le paon rôti, avec l’intention de le faire remarquer ; il faut en couper le cou avant de le plumer, et conserver les plumes de la tête en parfait état. — On coupe ensuite l’os du cou au-dessous de la tête, on pique intérieurement dans celle-ci un solide fil de fer recourbé, et on fourre la peau du cou avec des feuilles de persil, de façon à le maintenir droit et plein.

On colle avec de la farine délayée au blanc d’œuf, sur un bout du plat dans lequel le paon doit être servi, un croûton de pain frit. Quand il est solide, on pique dessus le fil de fer afin de maintenir le cou droit. On dresse ensuite le paon sur le plat, en plaçant l’estomac du côté ou est collé le pain frit. On l’entoure avec des citrons coupés, et on sert le jus à part.