SALADE DE PERDREAUX
Prenez quelques membres de perdreau de desserte • retirez-en la peau et une partie des os ; divisez-les pour qu’ils soient moins gros ; assaisonnez avec sel, luile, vinaigre, faites-les mariner une heure Egouttez-les et dressez-les sur une oouche *de salace de légumes ; masquez -les .avec une sauce mayonnaise ; entourez-les avec de cœurs de laituesy coupés en quatre, et assaisonnes.
GIBIER
perdreaux aux choux ou a la choucroute (entrée).
Quand, dans un dîner, on a servi un rôt abondant de perdreaux, on peut, le lendemain, utiliser avec avantage ce qui en reste.
On les découpe par membres, on les chauffe dans un bon jus, sans ébullition, et on les dresse sur une couche de bonne choucroute ou de choux braisés cuits avec un morceau de petit-salé.
On lie ensuite le jus avec un morceau de beurre manié ou de la fécule et on le verse sur le gibier.
perdreaux rouges aux raisins (entrée).
Prenez 2 perdreaux , placez-les dans une casserole pas trop large, dont le fond est masqué avec du lard fondu, quelques tranches de petitsale cru et un bouquet d’aromates; remplissez les vides de chaque côté du perdreau avec des grains de raisin durs, c est-a-dire encore verts ; assaisonnez, couvrez la casserole et cuisez à 1 etuvée, à feu très-doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle. — - Servez avec le petit-salé et les raisins autour.
perdreaux grilles (entrée).
Prenez 2 petits perdreaux : les plus jeunes sont les meilleurs ; quand ils sont propres, coupezles chacun en deux parties sur la longueur ; enlevez les reins ; battez-les légèrement, assaisonnez : roulez-les dans du beurre fondu, puis dans la panure blanche ; faites-les griller à bon feu 12 è 14 minutes ; servez avec citrons et jus.
SH
HACHIS DE PERDREAU EN BORDURE (mets de déj ).
Préparez une bordure de pommes de terre ; ?aites-la pocher au four. — Hachez 250 grammes de chairs cuites de perdreau.
Mettez dans une casserole la valeur de 2 décilitres de bon jus lié, préparé avec les os des perdreaux ; faites le réduire d’un tiers, sans le quitter ; mèlez-lui alors 2 ou 3 cuillerées de marsala ou de madère ; donnez encore deux bouillons, et retirez sur le côté du feu ; ajoutez le hachis, assaisonnez et chauffez sans faire bouillir.
Renversez la bordure sur un plat et dressez le hachis dans le centre.
PUREE DE PERDREAU, AUX ŒUFS POCHÉS ( entrée ).
Prenez des reliefs de perdreau ou de faisan, rôtis : 200 grammes; pilez-les, avec 6 cuillerées de riz les au bouillon et refroidi ; ajoutez un morceau de beurre et 4 cuillerées de sauce préparée avec uit os et carcasses du gibier employé; assaisonnez avec sel et muscade; chauffez sans ébullition, dressez-la sur un plat, entourez-la avec 7 a 8 œufs pochés ; masquez ceux-ci avec le restant de la
sauce, et servez.
CROQUETTES DE PERDREAU (hors-d (Bltül c).
Coupez eu petits dés des chairs cuites de perdreaux de desserte. Mêlez à ce salpiçon moitié de son volume de langue ecarlate et de truffes. Liez avec une sauce épaisse,
en opérant comme pour les croquettes
de poulet [page 290). Faite-les frire et servez.
GIBIER
perdrix étuvées (entrée).
Masquez le fond d’une casserole avec débris de lard, une tranche de jambon cru, carottes et oignons émincés ; posez 2 perdrix dessus : salez-les et couvrez avec 200 grammes de couennes fraîches, de porc blanchies et coupées ; ajoutez un bouquet garni, gros poivre, 2 gousses d’ail non pelées; mouillez à hauteur avec vin blanc et bouillon ; faites bouillir, fermez bien la casserole et tenez-la à la bouche du four jusqu’à ce que les perdrix soient cuites.
Egouttez et débridez-les;dressez-lessur un plat. Liez la cuisson avec un peu de fécule délayée; 5 minutes après, versez-la sur les perdrix, en la passant.
chartreuse de perdrix (entrée).
Cuisez 2 perdrix, comme il vient d’être dit pour les perdrix étuvées. — Faites braiser 2 petits c oux frises, avec un os de jambon, un morceau de peut-sale ou quelques saucisses.
oupez en liards ou en bâtonnets de grosses carottes et navets par portions égales; faites-les blanchir et laissez-les refroidir.
Beurrez un grand moule à timbale plus large que haut ; masquez-en le fond et le tour avec du papier beurré. Décorez le fond du moule avec des tranches de saucisson, des carottes et des navets, en alternant les nuances .
Egouttez les choux; pressez-les dans un linee p ur en extraire toute l’humidité ; broyez-les alors
autour °aSfe] r°h' puis dressez-en une couche
^aJ io! 1 * fond du moule* Dans le centre, dres-
ûîetl «nSî0maHS des perdrix> découpés en petits Mets, en les alternant avec le petit-salé coupé et
des choux : fermez le moule avec une couche de choux et un papier beurré ;
Posez-le dans un plafond, avec de l’eau au fond; couvrez-le et tenez-le une heure à la bouche du four.
Renversez-le ensuite sur un plat et laissez bien égoutter la graisse; épongez celle-ci. Enlevez le moule et le papier, servez la chartreuse avec une bonne sauce brune.
perdrix aux choux (entrée).
Prenez 2 perdrix bridées; faites-les revenir avec beurre ou lard fondu; mouillez avec un peu de bouillon, et cuisez-les aux trois quarts, à court mouillement. — Coupez en quartiers 2 choux frisés ; faites-les blanchir, puis faites-les braiser avec un morceau de petit-salé, un os de jambon et
quelques saucisses fumées. .
Deux heures, après ajoutez les perdrix; et nmssez de les cuire ensemble. — Dressez les choux sur un plat, posez les perdrix sur le ventre, entourez-les avec le petit-salé coupé et les saucisses. Liez le jus des perdrix, et servez-le à part.
PERDRIX A LA PUREE DE LENTILLES (entrée).
Faites braiser 2 perdrix, en procédant comme il vient d’être dit. Egouttez-les, debndez-les et passez leur cuisson; dégraissez-la etliez-la avec de fa fécule délayée. - Dressez sur un plat une puree de lentilles [page 65) ; posez les perdrix dessus,, masquez avec un peu de sauce et servez.
PETITES TIMBALES DE NOUILLES AU GIBIER (fl.-d ŒUVre).
Abaissez et ciselez 500 grammes de pâte à
GIBIER
nouille. Guisez-les 6 à 8 minutes; ègouttez-les, assaisonnez avec beurre et parmesan râpé; versez-les dans un moyen sautoir beurré; étalez-les en couche de 3 doigts d’épaisseur; couvrez avec un rond de papier beurré; posez une casserole dessus avec de l’eau froide dedans et laissez refroidir sous presse.
Cinq à six heures après, coupez l’appareil avec un coupe-pâte uni, de 2 doigts de large ; trempez ces timbales dans des œufs battus, roulez-les dans la panure ; coupez-les légèrement en dessus avec un coupe-pâte plus petit, afin de marquer le couvercle.
Faites-les frire peu à la fois; égouttez-les; enlevez le couvercle et videz-les. — Remplissez-les alors avec un salpicon composé de gibier, de jambon cuit et de champignons, lié avec une bonne sauce brune, pas trop épaisse. Remettez le couvercle et dressez.
PETITES CROUSTADES DE RIZ, PUREE AU GIBIER (h. d’œ.).
Faites blanchir 500 grammes de riz; cuisez-lo avec un peu de beurre et du bouillon, en le tenant épais ; assaisonnez et mêlez-lui un morceau de beurre, du parmesan râpé et muscade.
Versez-le dans un sautoir beurré, étalez-le en couche de 3 doigts de haut; faites refroidir, et coupez des petites timbales, en procédant comme il est dit pour celles de nouilles. Panez-les, faites-les frirevidez-les et garnissez avec une purée de gibier. *
