BÉCASSES ET BÉCASSINES ROTIES

U bécasse exige d’être légèrement mortifiée.

On ne la vide pas. On traverse son corps avec son bec; on la barde et on la fait rôtir à la broche et à feu vif, 14 à 15 minutes, avec des tranches de pain dessous.

On ne vide pas non plus les bécassines; on les fait rôtir 10 à 12 minutes, selon leur grosseur.

salmis de bécasses (entrée).

Videz 2 bécasses ; faites-les rôtir à bon feu. Prenez les foies et intestins , ainsi que quelques foies de volaille ; faites-les revenir dans du beurre ou du lard fondu, un peu d’aromates et une pincée de parures de truffes ; aussitôt atteints, pilez-

les et passez-les au tamis.

Mettez la purée dans une casserole ; delayezla avec quelques cuillerées de sauce brune et un

peu de vin blanc. , ,,

Aussitôt les bécasses à point, salez et debrochez-les. Divisez-les chacune en 5 parties; supprimez-en la peau, et mettez-les dans la casserole où est la sauce. Chauffez sans ébullition ; mêlez un jusde citron et dressez sur des tranches

de pain frit.

SALMIS DE BÉCASSES, A LA PROVENÇALE (entrée).

Faites rôtir 2 bécasses, sans les vider, avec 2 ou 3 croûtes dessous; laissez-les refroidir. Decoupezles; parez les morceaux, et rangez-les dans une

casserole. ,,, . . •

Hachez les carcasses, parures et débris, ai

GIBIER

que les intestins et les croûtes; pilez-les, puis délayez-les avec un verre de vin blanc et autant de jus ou bouillon; ajoutez le jus de la lèchefrite, une pincée d’échalotes hachées, un brin d’aromates, sel et épices ; cuisez quelques minutes et passez au tamis.

Versez cette purée sur les bécasses; chauffez sans ébullition et dressez sur des croûtons frits.