CANARD SAUVAGE ROTI, A LA SAUCE SALMIS

Videz et essuyez l'intérieur du canard; remettez son foie dedans, après en avoir retiré le fiel ; ajou-

tez quelques foies de volaille salés, ainsi qu'une échalote pelée. Bridez le canard, faites-le rôtir.

Quand il est débroché, retirez les foies de ^‘intérieur ; pilez-les et délayez-les avec de 1 huile, jus de citron et le jus du canard. Servez cette sauce à part, en même temps que le canard.

canard sauvage en salmis [entrée).

Prenez un canard rôti froid ; coupez-le d abord en quatre ; puis, coupez les cuisses et les filets chacun en deux parties; mettez-les dans une cftssôrolô*

Avec les parures et carcasses, légumes émincés, un bouquet d’aromates, épices, vin blanc et bouillon, préparez un peu de jus. Passez-le et liezle avec de la fécule délayée ; cuisez 10 minutes et passez sur les morceaux de canard.

Avec le foie cuit du canard et quelques foies de volaille, préparez une purée; délayez-la avec un peu de sauce, chauffez sans bouillir et versez le tout sur le canard ; servez avec des croûtons frits.