ASPERGES VIOLETTES A LA SAUCE AU BEURRE

Ratissez une botte d’asperges aussi fraîches que possible ; coupez-en les tiges d’une égale longueur; nouez-les en petites bottes, les grosses ensemble, et les petites aussi.

Faites bouillir de l’eau avec du sel, plongez dedans les asperges plus grosses; 10 minutes après, plongez les petites. Cuisez de 25 à 30 minutes; avant de les égoutter, essayez-les, en pressant la pointe avec les doigts. — Dressez-les sur serviette ou sur plat, et, envoyez à part une sauce au beurre {page 549) préparée avec de l’eau et quelques cuillerées de la cuisson.