ET DES CONFISEURS
Deux volumes, 139 planches gravées
LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS
Un personnage qui peut avoir, à l’heure voulue, son influence diplomatique, M. Urbain Dubois vient de publier un
gros livre.
Il est question du Danemark et du Rhin, de la Saxe et du Hanovre, mais au point de vue de la bonne- chere seulo-
m Ce "qui occupe le plus l’érudit écrivain dans ce fleuve que
Nou» avons eu dans notre verre,
ce sont les carpes, — et dans les affaires d Italie, il médite principalement sur le macaroni à la livournaise et les glaces a
1<X En^unmot^M. Urbain Dubois vient de publier chez Dentu : la Cuisine de tous les pays , avec cette épigraphe significative : Si la langue universelle est encore un grand rêve , on n en saurait
dire autant delà cuisine umiverselle
L’étiquette du sac m’a séduit. J’ai été entraîne par la déclaration de l'éditeur qui dit, parlant comme un régisseur au
PU«1 La Cuisine de tous les pays est un ouvrage d’une mcom- Darable originalité : simple, précis, et a la fois tres-étendu , Fl renferme des éléments si divers, qu’on peut dire sans exagération, qu’il est un résumé scientifique de la cuisine universelle A côté de l’école parisienne, celle des provinces françaises v est largement représentée ; les cuisines, allemande , malaisi américaine , hollandaise , italienne , russe, espagnole turaue, moldave, polonaise, fournissent leur contingent de mets populaires et nationaux. La cuisine des Persans, des Indie et des Arabes n’a pas même ete omise.
61 a r/auteur de ce livre, n’a pas hésité à faire le tour de pEur„pe afin de recueillir par lui-même des matières indispeneabks à une œuvre qui, avant tout, devait être neuve et
"rai v’oulu savoir si la cuisine des peuples étrangers eicite^ rait mon appétit... et ouvrant le livre aui bons endroits... J ai été me mettre à table devant les cuisines les plus eicen-
triques.
LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS CXLV1I
T°utd'abord,je suis en opposition avec l’honorable M. Ur- Se de man^r enSe'gne ^ de dler les f,lats’ la ma’
nceûvrerS son^couvêrt^il dît lermes sui™*‘s. façon de ma-
« Pour manger avec aisance et sans roideur automatise il .aut d abord être assis commodément et d’aplomb ni » trop haut ni trop bas; tenir le buste droit, à une é^ale dis-
* SnChda d0SS16r de,la Chaise et de Ia table- 11 faut avoir à
* §u ^heu x0n \ssl?tte’ une fourchette solide, lourde, plutôt que légère; à droite, la cuiller et le couteau, celui-ci à
» large lame arrondie à son extrémité ’
: gnet seuîemeiU? aireS '* ‘abl°’ "ais 4 la ^
. â’aUnZ’î" ?e disposc 4 man*er <si ce “'est le potage qui s absorbe toujours en tenant la cuiller de la main droite!
» ou à couper les aliments déposés dans son assiette on doit
: Ses6 ea„f°rCheUe.d,e la main «auche. enS renverser les pointes, en appujant dessus avec l’indei allongé pour la
So s leToSf, ™e P,°silion Preste horizonlale. oS prend 3 01 s le. couteau avec la main droite, et, à l’aide de sa lame
: lem0rceau C0UPé> soit avec la ssce
pour [es norS à il h S qü‘ 86 trouvent associées à la viande
cours de L fonrehptfn°The’ mais uniquement avec le concours ae la lourchette et par conséquent de la main tranche-
i ne d.0it jamais être P°rté à la bouch“ g
nr™?6801^11,011 cesse de couper ou de manger soit Dour metadîr par! a la conversation, soit qu’on attende un autre couteau et la fourchette doivent être poses sur l’as
. do r(rnch/ de I'“n louraé la droiireUa poignl;
» mités 6ndedInsedffS a gfche’ c>s‘-4-dire les deuieftréa lorsmi'^nahec ’■ defaÇon à pouvoir les enlever d’un trait »°p5m°n a b?soin de s en servir de nouveau.
» quelqueïorte tou?enttèrlélll0de qU® Je. Préconise repose en « reste^in^ar^able^pn^ln^801, ce PrinciPe que la fourchette » que la cuiller et service de. ,a main gauche, tandis
» dans tous les caV il ni r &U appaytlennent à la main droite ; de Fanebo a j * n® faut pas les déplacer en les passant
& car dès que les ins SW “Langés £
à™vP t UeLTraestsenar„elrleTen,t aS?igné'
oa réelle tient doîftou, “moment il
moins attentive de quelques^ “les î, VallM Plus ou quelques réglés qq 0n croirait insigni-
exrvin
LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS
» fiantes, mais dont un convive expérimenté ne se départ ja-
» mais. » ...
Je ne suis pas de l’avis du préopinant, et je me servirai toujours de la main droite pour manier ma fourchette, dut-on me renvoyer avec les enfants à la petite table...
M. Urbain Dubois paye un. juste tribut d hommages a u soupe, et il nous apprend que les soupes russes sont les plu-» chères, car le plus souvent la soupe à Pétersbourg coûte autant qne le dîner lui-même. . ..
J’aurai à citer dans les soupes étrangères, deux ou trou
potages fort singuliers. . . . . . , • a
On n'y croirait peut-être pas... si je ne donnais ici les vra es
recettes fournies par mon auteur :
« Soupe aux cerises à l’allemande. — Cette soupe, sans et très-distinguée, jouit cependant en Allemagne, d une certaine popularité. - Retirer les noyaux et les queues à trois quarts de litre de cerises aigres, fraîchement cueillies , en mettre les deux tiers dans une mrrmite en terre ou dans une casserole non étamée, car l’étain ternirait la couleur du fruit: les mouiller avec un litre d eau chaude ; adjoindre un morceau de cannelle et un peu de zeste .de citron ; poser la casserole sur feu vif. cuire les cerises 10 j minutes , 1 er alors le liquide avec 2 cuillerées de fecule, delayee à 1 eau froide , 10 minutes après, passer les cerises et le liquide au tamis verser la soupe dans la même casserole >, ajouter les cerises » réservées, ainsi qu’un peu de sucre, la faire bouillir, la re
» tirer sur le côté du feu. ... Aa . iPc
» D’autre part, piler 2 poignées de noyauxdecerises, les » déposer dans un poêlon rouge, ajouter | S ou^ 3 verres de » de Bordeaux ; donner quelques bouiUons au hquide, le re « tirer du feu ; le passer à travers une serviette, le mêler a la » soupe* verser celle-ci dans la soupière. Envoyer sépare- , S Jne assiette de biscuits à la cuiller coupes en pettts
’ y,%npe à la bière, i la BerUnoUe.- - Faire fondre ^150 gr. » de beurre dans une casserole, le mêler à ^/ra n. de » ri ne nour former une pâte legere; cuire celle-ci quelque. » secondes en la tournant, sans lui faire prendre cou eur ,1 : délayer ensuite avec la valeur de 3 litres de b.ere b anche (1). » tourner le liquide sur feu jusque 1 ébullition, le retira su » le côté, le faire dépouiller 25 minutes.
. verre’ dt^ rhum autant ^e
légères.
LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS
» morceau de gingembre coupé, un morceau de cannelle, w oram* de sucre, le zeste d’un citron: couvrir la casse- » rôle, la tenir au bain-marie.
» Quand la soupe est bien dégraissée, la lier avec une qum- » zaïne de jaunes d œuf délayés; la vanner sans la faire bouil- » lir ni même la chauffer trop ; la passer au tamis dans une » autre casserole, lui mêler 150 grammes de beurre divisé en » petites parties ; aussitôt après, ajouter l’infusion au rhum » en la passant, et servir la soupe ; envoyer séparément les* » tranches de pain, grillées. » F ies
Il faut lire, dans la Cuisine de tous les pays, les potages sm-
fninfcV dQ0nt • la d,escriptl0n ,n>exclut Pas les recettes de nos soupes françaises les mieux famées ; il faut apprendre com-
^ GuCido, à, la Portugaise, - le Puchero à l’ Espaçons ~ i ^ EPlcuriens> ~ le Consommé des Ja-
cobins, — la Julienne a la Russe, — la soupe aux queues de
veau a l Indienne, — le couscous des Arabes — la souve du JPac/ia, — le cooki-leeki des Ecossais, — le riz aux choux des mniTnS’ ~ la.sJ“pe,d“ Grand-Duc, — la soupe Mille- Fanti la rXjLTUVietteS a a ,Persane> ~et cela sans préjudice de rplnfl6 tÎSSe ,proyenÇa!e et de la garbure des Gascons.
,U‘ul de tous les écrivains de ce siècle qui sut avoir le plus d®t .gaieté communicative , le chansonnier DésaugiersP, a
Un cuisinier, quand je dîne Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre humain ;
Qu ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel,
Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l’autel...
Je ne suis pas aussi enthousiaste, en fait de bonne chère que le prédécesseur de Béranger. e’
rw mJn Î0^ille auJourd’hui dans la Cuisine de tous les vernies tants PkS P°Ur prendre des notes- que des reconfor
Quand nous abordons le poisson, nous trouvons les :
« Petites anguilles du Tibre aux petits-pois. — Prendre 5 h « * petites anguilles vivantes, de l’épaisseur du petff dofef- Muer en supprimer la peau et les têtes, distribuer le^corDs l n ^T118* ~ Hacher un oignon, le faire revenir aver ?n peu de beurre ou de l’huile, ajouter les tronçons d’ano-uillps
rLaSiSaiS0nner etles sauter a feu vif pour en réduirp fhnmi’ ! ddéiles mèierabrs avec la valeur d’SZemi-u£ ?p npïS P is tendres, ecosses;ajouter un bouquet de persil, un peu de
CL LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS
» sel et poivre; couvrir la casserole, cuire le ragoût avec du feu w sur le couvercle. Quand les pois sont cuits, lier le ragoût avec » un morceau de beurre manié, en supprimer le bouquet, le b dresser sur un plat chaud. — Ce mets esttrès-estimé à Rome,
« où les anguilles sont si bonnes : on peut le préparer partout » ailleurs, mais il faut absolument que les anguilles soient b jeunes et minces. »
Vous rirez de moi si vous voulez, mais si jamais je vais à Rome... où mènent tous les chemins... je demanderai qu’on me serve les petits-pois... à part...
J’ai remarqué dans la viande de boucherie :
« L’Ousoun Kebap, rôti à la Turque. — Couper un morceau b de filet de bœuf en gros carrés, les assaisonner avec sel et b poivre, les enfiler à une petite broche mince, en les alter- » nant avec des tranches de graisse de queue de mouton et » quelques feuilles de laurier, les serrer étroitement, les faire » cuire au feu de broche ou à la Napolitaine ; quand les vian* » des sont atteintes à point, les saler, les débrocher, les dres- » ser sur un plat.
« N. B. — La queue de mouton en Turquie, tient lieu du » lard, prohibé par les lois du prophète. J’ai vu, à Constanti- » nople, des queues de mouton qui, sans exagération, pe- » saient hien 10 kilogrammes.
» C’est à ce point, qu’on est obligé de soutenir la queue des » moutons vivants, par une espèce de petit chariot sur lequel » on la fait porter : les Turcs estiment beaucoup la graisse de » queue de mouton. »
Il y a aussi :
« Le Pain de foie de veau à l’ allemande. — - Choisir un bon » foie de veau (600 grana.), le gratter avec un couteau afin de » retirer les fibres ou grappes des chairs, passer celles-ci au » tamis, les assaisonner avec sel et poivre, les mêler avec une » petite pincée d’oignon haché, ainsi qu’un peu de persil.
« Mettre 300 gram. de beurre dans une terrine tiède, le tra- » vailler à la cuiller pour le lier en crème ; ajouter 7 à 8 jaunes » d’œuf, l’un après l’autre.
* Quand l’appareil est mousseux, lui mêler une pincée de » farine, 3 poignées de panure blanche, et enfin le foie de » veau; l’assaisonner, en essayer une petite partie dans un » moule à tartelette, en le faisant pocher au four. — Beurrer un » grand moule uni, à cylindre, le paner à la panure, 1 emplir » avec l’appareil, le poser sur un petit plafond avec un peu » d'eau, le masquer en dessus avec du papier beurré, le pous- » ser au four modéré, et le faire cuire trois quarts d heure. » Sortir alors le moule du four, égoutter la graisse, renverser
LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS CLï
« R*, pain sur un plat chaud, et le masquer avec une sauce ni- « q liante. » ' 1
Je n’ai que l’embarras du choix dans la nomenclature des mets inconnus à nos ménages français, et que M Urbain Dubois nous enseigne, avec la manière de les servir Ici c’est un cimier de cerf à l’allemande, c’est-à-dire une venaison que Ion absorbe... avec une sauce aux cerises Plus loin, ce sont des noques viennois ou bien encore 1 ' ombre écail'é de Lausanne. Mais il est un mets que je ne saurais passer sous silcncô i C6 sont los •
«I*nttes d’ours, à la russe. — C’est un mets neu connu « de 1 Europe centrale, et peu appétissant pour les OccidJïi- 0 taux. En Russie, on vend les paLtes d’ours écorchées ? Laver les pattes d ours; les essuyer, les saler, les déposer a dans une terme, les couvrir avec une marinade cuite a.ï c vinaigre ; les faire macérer 2 ou 3 jours. - Foncer ure cas « serole avec des débris de lard et de jambons, des lé-umes « émincés; ranger les pattes d'ours sur les légumes les mou üer a couvert avec a moitié de leur marinade et du bouillon les couvrir avec des bardes de lard, les faire cuire 7 ou *
surTqi'U réduit!5' ' ’ allon8ea"Uli “ouillement a ml
« Quand les pattes sont cuites, les laisser à peu près refroidir dans leui cuisson. Les égoutter, les éponger P|es diviser chacune en quatre parties sur leur lon-meur • les san nof,
« drer avec du cayenne, les rouler dans dfîmlmTfPi
: üœ isfiTlizt fcr
: groseille’ »ante’ rédUite- flnie a™ 2
~ du Hala-.
beurre. ‘s ae van™au dans un nid en
TIa “"rmunion de
PéMleSdernt-d’e ‘T! *“ "lreS’
moines, et j'ai répété Un son temn" ? ■>la,sante.r les bons voici ; ^ en soa temPs ^es vers célébrés que
Un vendredi le frère Polycarpe Au prieur vint se présenter : ’
« Ne mangez pas, dit-il de cette carpe P.‘eri avtec lard, je la vis prépare? . L aident prieur que ce discours chagrin- Lui jetant un sombre regard ;
