DES TERMES DE CUISINE

u *T Pâtisserie on donne le nom d’ abaisse à rt*

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eifflite aw îfgS68 m°UléeS d<mlles garnitare3 son‘

~ cu*s’ne le mot appareil est aDDlicable à

Date EnTpatn10nS dans Ies(ïuelles 11 entre des produits de erente pour C0mP0ser un tout. On dit * avnareil à croquette, appareil à biscuit, appareil b. pouding, ^

Bande. — On donne ce nom à un morceau de Dâte conn<s

nDgu>Ue arge’ a\ec IequeI on entoure le dôme des tourte^ Mais on dit aussi une bande de lard ou de papier

e d? ,ard: — Ce terme, quoique très-vieux s'est conservé dans la pratique. On dit une barde de lard même auand

1t,a/dnf‘r des“né à les volailles ou to«SSâ“Ôn

dit donc barde pour tranche ou pour bande. °

Blanchir, Taire blanchir. — Faire

ger les aliments à l’eau bouillante pour attendrir. On fait blanchir les légumes desj on les met ensuite en cuisson.

blanchir signifie plonles laisser légèrement les fruits et les vian-

Cerner. — Cerner la pâte, c’est faire avec la pointe d’un couteau ou un roupe en pâte crue, pour bouchée ou pour cerne aussi les petites timbales qu’on même que les tranches épaisses de mie etre videes après avoir été frites.

une incision légère, -pâte sur une abaisse vol-au-vent. — On veut faire frire, de de pain, destinées à

~ La chmsse à Mirer le. gelées grasses oo

douces, ainsi que les sucs de fruits et les sirops; elle est en laine ou en feutre, coupée en pointe et formant entonnoir; elle est attachée aux 4 pieds d'un tabouret à filtrer. — Dans une cuisine où le travail est suivi, le moins qu'on puisse faire c’est d'avoir une chausse pour les gelées grasses et une chausse pour les gelées sucrées.

ciai-iflctttion. — Opération ayant pour but d’épurer les liquides et les rendre transparents.— On clarifie les bouillons les gelées d’aspic et les gelées douces ayant la gélatine pour base.— Pour les bouillons et les gelées grasses, on emploie de la viande crue, hachée, délayée avec des œufs et de l’eau; pour Jes gelées douces, on emploie simplement du blanc d’œuf et de l'acide citrique ou suc de citrons.

Quant au sirop, pour l’obtenir limpide, il suffit de le faire bouillir sur le côté du feu avec les chairs d’un citron sans peau ni pépins.

Coucher. - Ce terme est tout à fait technique; il exprime l’action de ranger, avec une certaine symétriej des parties de pâte molle et crue, de farce ou enfin des appareils de meringue ou de biscuit. On dit : coucher des quenelles, coucher des choux, des meringues ou des biscuits à la cuiller.

On couche la pâte molle soit à la main, soit avec une cuiller, soit enfin à l’aide d’une poche en toile ou d’un cornet en papier. — On couche aussi la farce avec une poche à douille ou une cuiller.

Cuisson — On donne le nom de cuisson au liquide dans lequel les aliments ont cuit.

Dégorger, fhire dégorger. -On fait dégorger la viande, les poissons et les légumes; c'est-à-dire qu on les fait séjourner dans l’eau plus ou moins longtemps, soit pour les obtenir blancs, soit pour en retirer l’àcreté.

Dégraluer. - Enlever la graisse dun jus, d un bouillon ou d'une sauce. On dégraisse aussi les viandes en retirant le surplus de leur graisse.

Débrider, c’est-à-dire retirer d’une pièce bridée le fil, la ficelle ou les brochettes qui ont servi à la brider.

né> — On dit : couper en dés des viandes des légumes ou des fruits, c’est-à-dire les couper de forme carrée plus ou moins volumimineuse.

Deaaerte . - On donne ce nom aux mets qui ont été servis sur table-

VOCABULAIRE ET TERMES DE CUISINE

Oorer. — Humecter avec de la dorure, à l'aide d’un pinceau, les surfaces en pâte crue d’une tourte, d'un pâté ou d’un

gatCclU.

Dorure, — La dorure qu’on emploie en pâtisserie pour dorer les pâtes crues se compose simplement avec des œufs bien battus; cependant, on emploie quelquefois des jaunes délayés avec une peu d’eau froide.

Détrempe. — L’action de mélanger à la farine soit du beurre, soit des œufs, soit un liquide quelconque, souvent avec tous les éléments ensemble. On dit : détremper de la r ate brisée, détremper de la brioche ou du baba, c’est-à-dire préparer la pâte à brioche ou à baba.

Étamine. — Etoffe en poil de chèvre servant à passer les sauces, les potages liés, les purées grasses et les purées de

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. Elles doivent avoir la longueur de 90 centimètres, car à 1 usage elles se raccourcissent; elles doivent être tenues bien propres. On les lave à l’eau de son, tiède, jamais à l’eau bouillante ni grasse. ’ ’ *

Étnver. - Cuire les viandes à court mouillement avec feu dessus, feu dessous, ou à four très- doux.

Foneer. - Le plus ordinairement ce terme s’applique à ^ acüon de masquer 1 intérieur d’un moule avec une abaisse

Mette™6' °n dU : f°nCer unmoule à Pâté> à timbale où à

|JS*« fonce aussi un moule, soit avec une couche de farce

1p’£ C0Uuhe faPPareil» soit enfin avec du papier blanc ou des tranches de pain. ^

fTtaîn<r - Faire la fontaine , c’est sur le tenfrl ia fa cercle’ SUrla table, en faisant un creux

chappe^ent^e, ^ iaÇ°û ^ 1 6aU quon y verse ne Puisse s’é~

onF“nr,e„trbei‘ ® Klac®. — Signifie faire réduire dubouil-

22,' «ffiîsoit épais comme de h *•

~ C est ^aire passer tour à tour, et peu à nen 1»

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Frémir, friwonner. - Se dit d’un liquide qu’on maintien à l'état d'ébullition non développée.

Glacer, faire glacer. — On glace les viandes cuites, en passant sur leur surface un pinceau trempé dans de la glace liquide.

On fait (/lacer les viandes cuites, c’est-à-dire, on leur fait prendre une belle couleur, en les arrosant avec leur cuisson concentrée, et les tenant à la bouche du four ou dans une casserole avec feu dessus, feu dessous.

On dit aussi : glacer des gâteaux, c’est-à-dire en masquer les surfaces avec une glace au sucre, crue ou cuite. On glace aussi la pâtisserie au four, après l’avoir saupoudrée de sucre fin.

Larder. — Larder ne veut pas dire piquer. On pique extérieurement les viandes avec des lardons, pour leur donner belle apparence. On les larde en leur glissant à l’intérieur, à l’aide de petites incisions, des filets de jambon, de langue écarlate, de truffes et même de lard, afin de les marbrer et les nourrir en même temps.

Manier. — Se dit du beurre où de la graisse destinés à préparer du feuilletage ou toute autre pâte, auquel on veut donner de la souplesse, en le pressant en tous les sens daDS un linge propre jusqu’à ce qu’il soit ramolli à point.

On donne aussi le nom de beurre manié à une pâte molle formée avec du beurre et de la farine. Le beurre manié sert à lier certains légumes, les jus courts, et parfois même les sauces.

Marinade. —Si la marinade est cuite, elle est préparée avec du vinaigre, de l’eau, des légumes, des aromates ; si elle est crue, elle consiste seulement en oignons émincés, feuilles de persil, aromates, huile et suc de citrons ou vinaigre.

Mijoter. — Faire mijoter la viande dans son jus, laisser mijoter le ragoût; c’est-à-dire, poser la casserole sur un feu très-doux, de façon que l’ébullition du liquide ne soit pas prononcée.

Mouiller — Verser dans un vase le liquide nécessaire à la euteson des viandes ou tout autre aliment. On dit mouiller le jus, mouiller le ragoût, etc.

paner. - Envelopper un aliment cru ou cuit avec une couche de panure c’est-à-dire de la mie de pain râpée ou pilee. On trempe les objets dans des œufs battus, dans du beurre dissout ou de l’huile pour les rouler ensuite dans la pa-

nure.

VOCABULAIRE ET TERMES DE CUISINE

pour mieux préciser le caractère de l’onérat nn Ime C'est tout aussi bien le faire frire dans >.n nR.r ion» car on Peut aue dans la poêle: or, puisaue Vanter f°nd avec du il faut pouvoir la distingué? 0péral,on la même,

dansHla S» des <*» l'eau ou des viande,

légumes"*? îes** fruits î^c’e?t-à^diréVu'on *les^eS’ lesPoisson». les après les avoir égouttés de leur pL? es Pas^e à 1 eau froide quel ils ont été échaudés o ùZnchfs™ °“ d" liqUide dans la!

Revenir, faire revenir. — L’arfinn An t •

leur aux viandes, aux poissons on nnfu de faire Pre«dre couda saindoux ou de l’huile en les ÜftmeS’ avec du beurre, en les faisant sauter. -La locution eÏÏf avec, une cuille^ ou on disait faire roussir. Iocutlon est toute moderne ; autrefois

vif pour quelles* suiTaopT*" '“.^ïP0Ser des viandes à un feu sèchent au point de rester légèrS™ qXT °0uiel,r el

ouX^eX'cTmpOTéfsSît aTCcSï?,d® djfférent« nature, gras la volaille ou du gibier soif lnfideS riS de veau> soit avefde de la langue, etc. ïes salpfcons s^nt^ h" PT?n ^truffe* SHn?eeh,des petites timbales ou croust^Ü df la garniture de principal des croquettes et des rissoles! ades,L ls SOûl l’élément

synonymes,’ elfelTo'nTLaî “nen de”J appellations sont ond large dont les bords S fl ‘ f Fest une casserole à hauteur et dont le fond est nliifAiUe -queI<ïues centimètres de G est dans ces pI,utot mince qu’épais

le volaille ou de gibier. ^ qU °ü CUit ordinairement les sautés

luire un hquid^?Cvîn~i^aiIanjMmber à glace, signifie rées viandes, jusqu’au ’pSmi i °n avec le(ïueI on a mouillé

néme temps que'la àSLïï ‘kn b°‘k

Tourner. - On dit souvent tourner pour remuer . Mais tourner signifie aussi donner une forme régulière à des légumes, des racines ou des fruits, On tourne des navets, des carottes et des pommes de terre en leur donnant, à 1 aide d’un petit couteau, la forme d’une boule, d une olive, d un bouchon ou d'une poire.— On tourne les têtes de champignons, les petites poires et les pommes en retirant la peau en minces rubans de façon à ne point les déformer.

Trouiter, — Trousser est synonyme de brider, c iest-adire assujettir les membres d’une volaille ou d un gibier, a l’aide d’une aiguille à brider et de la ficelle. On bride aussi la tête des poissons.

Truffer. - Emplir l'intérieur ou l’estomac d’une volaille vidée ou d’un gibier, avec des truffes pelées, assaisonnées. On truffe surtout les chapons, les dindes, les faisans.

Travailler. - En cuisine on dit : travailler l’appareil, travailler la pâte, travailler les sauces. On travaille un appareil ou une pâte, soit pour mêler les différentes substances qui les composent, soit pour leur faire prendre du corps, soit enfin pour les rendre légères. On travaille les sauces, eu les faisan réduire à grand bouillon, sans cesser de les tourner, afin d en diminuer la quantité et les rendre tout à la fois onctueuses et

lisses.

Vanner. - Remuer une sauce passée, jusqu’à ce qu'elle soit à peu près refroidie, afin qu’elle ne gerce pas en-dessus et qu'elle reste lisse.

-e6te C’est la pellicule extérieure de l’écorce de certains fruits. En cuisine, on n'emploie comme arôme que le zeste de= oranges, des citrons, des bigarades, des mandarines.