BRIOCHE

Avec 125 grammes de farine et 10 à 12 grammes

PATISSERIE I GATEAUX

de levure, délayée avec un décilitre d’eau chaude, formez un levain, c’est-à-dire une pâte légère; mettez-la dans une petite casserole avec 2 cuillerées d’eau tiède ; couvrez et faites lever la pâte à l'étuve, de 20 à 30 minutes : elle doit monter au double de son volume.

Avec 350 grammes de farine, faites la fontaine ; mettez dans le centre, une cuillerée à café de sel et 2 de sucre délayés avec un petit verre de cognac ; ajoutez 300 grammes de beurre manié divisé en petites parties, et 4 œufs entiers.

Mêlez le beurre et les œufs, puis^ incorporez la farine peu à peu ; ramassez la pâte ; fraisez-ia deux fois avec la main, et pétrissez-la 12 minutes, en l’élevant avec les deux mains et la battant sur la table pour lui faire prendre du corps; ajoutez 2 ou 3 œufs l’un après l’autre : la pâte doit se trouver mollette, sans cependant s’aplatir. Ajoutez alors le levain, en l’étalant sur la pâte ; coupez celle-ci avec la main à différentes reprises afin de bien mélanger la pâte levée avec celle qui ne l’est pas.

Prenez-la par petites parties, et mettez-les dans une terrine ; couvrez et faites lever 5 heures, à température douce : elle doit alors avoir augmenté de volume, mettez-la sur la table, et travaillez-la 5 à 6 minutes avec les mains. Remettez-la dans la terrine, et faites-la lever encore jusqu’à ce qu’elle ait à peu près doublé son volume ; il faut 3 à 4 heures, selon la saison ; broyez-la alors avec une cuiller, et laissez-la bien refroidir.

Prenez les trois quarts de la pâte, sur la table farinée, formez-la en boule, et mettez-la dans un moule à brioche beurré.

Faites un trou sur le centre avec les doigts

ouillés ; moulez le restant de la pâte en pointe,

et posez-la sur le centre pour former la tête de la brioche.

Dorez et cuisez une heure et quart à bon four.