PATE-FROID DE VEAU, SANS MOULE

Prenez 1 kilog. de veau, sans os ; retirez-en la peau et les nerfs. Coupez la viande en filets. Coupez aussi en filets 250 gram. de jambon cru, et

autant de lard.

Faites revenir 7 à 8 minutes à feu vif avec du -r lard fondu; assaisonnez avec sel et épices ; ajoutez le jambon et le lard ; 2 minutes après, retirez du feu, saupoudrez avec du persil. . .. .

Prenez 1 kilog. de chair à saucisse, puez-la.; mêlez-lui quelques cuillerées de^ fines- herbea.

Prenez 7 à 800 gram.de pâte brisée; retirez-en la cinquième partie ; abaissez le restant, en forme de carré long et mince. Sur le centre de cette abaisse, étalez en couche, le tiers du hachis ; sur celui-ci, rangez !la moitié des filets de veau, de jambon et de lard, en les entremêlant. Couvrez avec un autre tiers du hachis ; puis recommencez la couche de viande, et masquez avec le restant du hachis.

Mouillez les bords de la pâte restes libres sur les 4 côtés, et reployez- la sur les viandes en les croisant sur le haut. Mouillez en dessus. -Avec le restant de lapâte, ou avec de la pâte feuilletee, faites une abaisse mince : coupez-la, et, avec elle, ma quez le pâté ; dorez-la, ciselez-la avec la pointe du couteau, faites un petit trou sur le centre, et cuisez le pâté une heure et demie a four modéré , en avant soin de le couvrir avec du papier, au bout d’un quart d’heure. — Terminez comme il est dit pour le pâté de perdreaux.