BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE ET DE GIBIER

Mettez dans une casserole 2 litres de bouillon de veau ou de volaille, froid, dégraissé, passé.

Hachez 2 abatis de volaille : cou, ailerons et gésier; ajoutez 200 gram. de viande maigre de .bœuf, hachée, un œuf entier et quelques légumes émincés. — Clarifiez le bouillon, en opérant

(l)Pour conserver le bouillon d’un jour à l’autre, il faut le verser d,an.s ^ grande terrine vernie ou en fer étaraé, en le décantant

S’Sr àp1Fe f nS verser le fond » on rexP°se ensuite au courant le conserver 2 ou 3 jours il faut le faire bouillir soir et matin. Si on voulait le conserver plusieurs jours il faudrait tout

!’enfer™er dans des bouteilles et le cuire au bainmane. ( Voir aux Conserves )

comme pour le bouillon improvisé. — On peux toujours ajouter au bouillon, quelques carcasses de volaille cuite.

On opère d’après la même méthode pourlebouillon de gibier. On clarifie avec les chairs crues d’une cuisse de lièvre ou quelques cuisses de perdreau, un peu de maigre de boeuf, légumes et un brin d’aromate.