BOUILLON CLAIR, AUX PATES

Quand le bouillon est clarifié, il prend le nom de consommé. — Mettez dans une casserole 2 à 3 litres de bouillon froid, bien dégraissé. Prenez 5 à 600gram. de viande maigre de bœuf, crue, sans os ni graisse ; hachez-la ; mettez-la dans une terrine, mêlez-lui un œuf ou deux et un décilitre d’eau froide; versez le tout dans la casserole où est le bouillon; ajoutez quelques tranches de céleri et une pincée de cerfeuil. Remuez le liquide avec une cuiller, sur feu modéré. Au premier bouillon, retirez-le sur le côté, de façon qu il ne fasse que frémir ; 25 minutes après, passez-le a la serviette; faites bouillir et mêlez-lui 150 grammes de pâtes d’Italie, blanchies 2 minutes a l’eau salée ; cuisez 8 à 10 minutes et servez. — Si le bouillon était pâle, mêlez-lui quelques gouttes de caramel.