GELÉE AUX PÊCHES

Préparez trois quarts de litre de gelée douce, en procédant comme il est dit pour la gelée à l’ani sette.

Pelez 6 pêches d’espalier , tendres , mûres à point ; divisez-les en quartiers minces ; mettezles dans un plat; saupoudrez-les avec du sucre fin, et arrosez-les avec un décilitre de marasquin; faites-les macérer 40 minutes. — Égouttez-en le liquide et mêlez-le à la gelée. Faites prendre celleci par couches dans une casserole à soufflé {page C V), entourée avec de la glace pilée, en alternant chaque couche avec une couronne de quartiers de pêches. — 25 minutes avant de servir la gelée, saupoudrez la glace avec du sel fin, couvrez la casserole avec un rond de papier et un couvercle ; mettez aussi de la glace salée dessus. Au moment d’envoyer la gelée, enlevez la glace, essuyez la casserole, posez-la sur un plat, et envoyez-la ainsi. — Cet entremets est excellent.

GELÉE A l’orange

Prenez trois quarts de litre de gelée clarifiée. —

Exprimez le jus de 4 à 5 bonnes oranges; levez le zeste d’une de ces oranges. — Prenez quelques feuilles de papier sans colle; faites-le ramollir dans l’eau ; exprimez-le bien, hachez -le ; etalez-le sur un petit tamis, et versez du suc d’oranges dessus; remettez les premiers jets jusqu a ce qu il passe limpide. Mêlez ce jus à la gelée, et versez le tout dans un moule à gelée. Faites prendre sur glace. — On opère de même pour les gelees au

citron.