HURE DE SANGLIER A L’ALLEMANDE

Faites brûler le poil de la hure à une forge ou bien donnez-la à un charcutier pour la faire échauder et la gratter.

Faites-la dégorger une heure ; enveloppez-ladans un linge, et cuisez-la dans une marinade avec vinaigre et eau. Quand elle est froide, remettez-la en forme aussi bien que possible, en dissimulant les déchirures avec du beurre ; puis glacez-la au pinceau, et posez-la d’aplomb sur un plat entourezla avec de la gelée, et envoyez en même temps une saucière de gelée de groseille, mêlée avec de la moutarde anglaise, du vinaigre, du cayenne, et du zeste d’oranges vertes, râpé.

Sur une hure de sanglier, on ne peut guère couper que les chairs qui se trouvent sur le cou ; elles sont peu abondantes, mais excellentes.

CUISINES ÉTRANGÈRES 501